Kauf mit schlechtem Gewissen: Apfelchips

Sie breiten sich im ganzen Land aus, die Läden des Unternehmens "Gut zum Leben", eine Unterorganisation der urchristilichen Sekte "Universelles Leben". Sie haben ihre Filialen in Bahnhöfen (z.B. Heidelberg und Mannheim) und auf Märkten (z.B. Vikualienmarkt in München und seit neuestem sogar auf dem Celler Wochenmarkt).

Es widerstrebt uns, Produkte einer Sekte zu kaufen, aber ihre Apfelchips sind einfach unwiderstehlich. Denn diese sind richtig knusprig und haben ein wunderbar intensives Apfelaroma => der ideale Snack für zwischendurch.

Apfelchips von anderen Anbietern haben wir nur in gummi-ähnlicher Konsistenz erlebt, häufig auch mit einer zarten Fischnote - igitt. Und so plagt uns weiterhin das schlechte Gewissen ... Wir freuen uns deshalb über Empfehlungen zu Alternativprodukten!

Mais-Tortillas

Wer sich mal die Mühe gemacht hat, Tortillas frisch zu machen, der rührt die Fertigprodukte mit ihrer gummiartigen Konsistenz nicht mehr an. Die Zubereitung ist extrem einfach, man benötigt allerdings ein paar Werkzeuge, die man z.B. hier bekommt.



Zunächst braucht man Masa, ohne geht es nicht. Masa ist ein besonderes Maismehl, speziell für die Tortillazubereitung. Masa kann man übrigens nicht durch das hier in Reformhäusern erhältliche Maismehl ersetzen. Hilfreich ist außerdem eine Tortillapresse, um die Fladen herzustellen. Natürlich geht das auch mit einer Teigrolle, aber die Presse erleichtert die Arbeit doch ungemein. Wir haben uns aus USA gußeiserne Tortillapfannen mitgebracht, zur Not geht's aber auch mit einer herkömmlichen Pfanne. Schließlich benötigt man noch ein Gefäß, um die Tortillas warmzuhalten, ohne dass sie dabei austrocknen.

Mit Tortillas lassen sich die meisten Gerichte der mexikanischen Küche zubereiten. Z.B. kann man sie mit mariniertem Fleisch, Chilis und frischem Koriander füllen und dann aufrollen (Tacos). Man kann sie aber auch einfach als Beilage für Fleischgerichte nehmen.

Zutaten (ergeben etwa 50 Tortillas):
500 gr. Masa
500 gr. lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Masa mit dem Wasser verkneten und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teil etwa 50 Tischtennisball-große Kugeln formen.



Die Tortilla-Presse auf beiden Seiten mit Klarsichtfolie belegen und die Bälle der Reihe nach zu dünnen Fladen pressen.



Die Tortillas nun in einer gußeisernen Pfanne ohne Fett auf großer Hitze auf beiden Seiten jeweils 30 Sekunden backen. Dann in dem Wärmebehälter warmhalten.

Pollo con Mole Poblano

Diesen Klassiker aus der mexikanischen Küche kochen wir selten, aber doch immer mal wieder. Die wichtigsten Zutaten sind verschiedene getrocknete Chili-Sorten, die wir aus den USA in großen Mengen mitbringen. Man kann sie aber durchaus in Deutschland bekommen, z.B. hier oder auch hier. Der Geschmack der mole poblano ist durch die vielen Zutaten sehr komplex, exotisch, leicht bitter und scharf. Durch die Schokolade kommt eine leichte Süße hinzu.

Eine Anmerkung zu 'Kochen für Kinder' und Chili: ja, wir kochen auch für die Kinder scharf, das ist nur eine Frage der Gewöhnung. Von klein an daran gewöhnt, können unsere Kinder mittlerweile sehr scharf essen. Das Rezept haben wir aus dem Buch 'Mexican Cooking' von Barbara Hansen, für uns das beste Buch für die mexikanische Küche, weil die Rezepte sehr authentisch sind.



Zutaten:
4 Hühnerbrüste am Knochen
2 große Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
Salz
4 getr. Ancho-Chilis
4 getr. Mulato-Chilis
2 Chipotle-Chilis
6 El Maisöl
1 Liter Hühnerfond
2 Knoblauchzehen
1 kleine Tomate, geschält
2 El Masa
2 El geschälte Mandeln
2 El gerösteten Sesam
2 El Korinthen, in Wasser eingeweicht
2 Nelken
1/4 Tl Anissamen
1/4 Tl Zimt
40 gr. Zartbitterschokolade
1 El Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste in gesalzenem Wasser, dem das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugegeben werden, für etwa 1 Stunde simmern lassen. Die Chilis werden gewaschen und trockengetupft. In einem Topf 3 El Öl erhitzen und die Chilis darin 5 Minuten anbraten, dabei ständig rühren. Herausnehmen und trockentupfen und zusammen mit 0,2 Liter der Hühnerbrühe kleinhäckseln.
Durch ein Sieb treiben, um die Schalen zu trennen. Die Zwiebel wird mit dem Knoblauch und der Tomate ebenfalls kleingehäckselt. In einem zusätzlichen Topf 1 El erhitzen und die Mandeln mit dem Masa leicht anbräunen. Anschließend die Masa-Mischung mit dem Sesam, den Korinthen, Nelken, 3 Pfefferkörner, Anissamen und dem Zimt zu der Zwiebelmixtur geben und alles zusammen nochmal mit dem Zauberstab pürieren. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und das Püree für 10 Minuten erhitzen. Dann das Chili-Püree zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann die restliche Hühnerbrühe, die Schokolade und den Zucker einrühren und mit Salz abschmecken. Das ganze sollte nun rund 2 Stunden leise simmern. In der Zwischenzeit die Hühnerbrüste von den Knochen lösen und nochmals für 30 Minuten in der Mole ziehen lassen. Dazu passen hervorragend selbstgemachte Tortillas und kaltes Bier.

Geschmorte Rinderbäckchen mit Spitzkohl-Steinpilz-Flan

Von unserem Ökobauern erfuhr ich vor einiger Zeit, dass bei der Rindsschlachtung der komlette Kopf weggeworfen wird. Mit viel Überredungskunst gelang es mir schließlich, die Backen zu sichern.



Wir waren im Nachhinein mit unserer Polenta als Begleitung nicht zufrieden. Das nächste Mal - und es wird einen neuen Backen-Versuch geben - werden wir entweder Gnocchi reichen oder die Polenta kräftiger würzen. Der Flan wiederum passte gut mit den butterzarten Bäckchen, wir werden uns aber nach kleineren Förmchen umsehen, denn die Flan-Portionen waren zu reichlich bemessen.

Zutaten:
Geschmorte Rinderbäckchen
2 Rinderbacken, jew. rund 800 gr., pariert jew. 500 gr.
2 El Mehl
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 kl. Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Knoblauchzehen)
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 El Thymian
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerfond
Salz, Pfeffer

Spitzkohl-Steinpilz-Flan
2 kleine Spitzkohlköpfe, insgesamt 1 kg
5 getrocknete Steinpilze
4 zerstoßene Wacholderbeeren
80 gr. Butter
350 gr. Sahne
1 Glas weißen Portwein
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Geschmorte Rinderbäckchen
Die Rinderbacken sorgfältig von allem Fett und Sehnen befreien, die Parüren zur Seite stellen. Dann die Backen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In reichlich geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Nun das Röstgemüse und die Parüren anbraten, dann die Gewürze zugeben und mit dem Wein und dem Hühnerfond ablöschen. Die Flüssigkeit nun auf die Hälfte einkochen und die Rinderbacken auf das Gemüse setzen. Die Bäckchen kommen nun im geschlossenen Bräter für rund 3,5 Stunden in den Ofen, zunächst 30 Minuten bei 200 Grad, dann die restliche Zeit auf 150 Grad zurückschalten. Regelmäßig wenden und mit Flüssigkeit begießen. Nach den 3,5 Stunden sind die Backen butterzart, ohne jedoch zu zerfallen. Die Flüssigkeit wird nun abgesiebt und entfettet. Anschließend auf rund 1/4 Liter reduzieren.

Spitzkohl-Steinpilz-Flan
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit den Wacholderbeeren in der Butter leicht anschwitzen. Der Kohl darf keine Farbe annehmen! Dann die Sahne angießen und mit geschlossenem Deckel 30 Minuten weichkochen lassen. Jetzt mit dem Zauberstab kleinheckseln und mit dem Portwein, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die leicht geschlagenen Eier unterrühren und in gebutterte Förmchen gießen. Der Flan kommt nun für 20-25 Minuten bei 180 Grad im Wasserbad in den Ofen.

Nudeln mit Chicorée, Urmöhren und Ziegenquark

Angeregt vom Chicorée-Rezept von lamiacucina gab es bei uns heute ein etwas ungewöhnliches Nudelgericht. Die Zweifel, dass den Kindern dieses Gemüse nicht schmecken würde, waren unbegründet: die alternativ angebotene Tomatensoße zog in der Kindergunst deutlich den Kürzeren.



Zutaten:
500 gr. Eiernudeln
300 gr. Chicorée
2 Urmöhren (diese haben eine rötlich-lila Farbe und schmecken süßer als normale Möhren)
Saft von einer Orange
1 El Ahornsirup
1 Tl Koriandersamen
100 gr. Parmaschinken, kleingeschnitten und kross ausgelassen
50 gr. Butter
100 gr. Ziegenquark, mit einem Hauch Knoblauch abgeschmeckt
Salz, Pfeffer, Cayenne
Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:
Vom Chicorée die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, dann in Streifen schneiden. Die Möhren schälen, schräg in dünne Scheiben scheiben und in Salzwasser blanchieren. Den Orangensaft mit dem Ahornsirup und den gestoßenen Koriandersamen vermischen und damit den Chicorée und die Möhren marinieren. Dann das Gemüse abgiessen, die Marinade auffangen und mit dem Quark verrühren. Das Gemüse nun in der Butter unter großer Hitze scharf anbraten und genau 3 Minuten erhitzen (Danke für den Tip, Robert!). Die Nudeln kochen, abgießen, eine kleine Tasse Kochwasser auffangen. Die Nudeln nun mit dem Gemüse vermischen, den Quark und etwas Nudelwasser unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Auf Teller verteilen und mit dem Parmaschinken und dem Parmesan servieren.

Abgekupfert: Lauchpalatschinken mit Topfenfülle und Rohnen-Carpaccio

Dieses Rezept von genussemousse sah einfach so gut aus, dass wir es unbedingt nachkochen mussten: die Lauchpalatschinken mit Topfenfülle und Rohnen-Carpaccio, oder auch: Lauchpfannkuchen mit Quarkfüllung und marinierten roten Beeten. Leider hatten wir zu wenig Lauch gekauft und so haben wir eine zweite Portion Pfannkuchen mit Safran-Blumenkohl zubereitet. Das Ergebnis war umwerfend, alle Teller waren nach dem Essen blank geleckt.

Entenbrust mit Kartoffelgratin und Selleriepüree

Man muss nicht jeden Tag neue Gerichte erfinden, Abwechslung erhält man auch durch Variation bekannter Zutaten.



So gibt's denn auch diesmal keine Rezepte, sondern lediglich Verweise auf hier bereits gekochte Rezepte:

Entenbrust mit
Kartoffelgratin ( beim verlinkten Rezept nur Kartoffeln und anstelle von Hühnerfond nur Sahne verwenden, außerdem den Käse weglassen ) und
Selleriepüree

Man mag es kaum glauben, aber der Hit war - wieder einmal - das Selleriepüree. Der Witz ist das Köcheln des Gemüses in einer Mischung aus Sahne und Hühnerfond. Anschließend wird der Sellerie mit ein wenig Kochflüssigkeit, Butter, Crème fraîche, Salz, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft püriert und mit ein paar Tropfen Trüffelöl abgeschmeckt => ein Traum !

Sauerkraut mit Leberwurst-Blätterteigtaschen

Schon lange hatten wir richtig Lust auf Sauerkraut und haben es deshalb mit allerlei zusätzlichen Schweinereien wie einem Schweinefuß, einem Schweineschwanz, Wellwürsten, Brühwürsten und mit Kartoffeln zubereitet. Das Sauerkraut hatte also für dieses Resteverwertungsgericht 2 Tage Zeit, richtig durchzuziehen und das bekam ihm ausgezeichnet.



Zutaten:
Sauerkraut
1 kg Sauerkraut, unter fließend Wasser ausgespült
8 Scheiben geräucherten Schweinebauch
2 Zwiebeln, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
150 gr. Schinkenspeck, in kleine Würfel geschnitten
2 Tl Thymian
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/4 Liter naturtrüben Apfelsaft
1/4 Liter Hühnerfond
Gänseschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Blätterteigtaschen
8 Blätterteigplatten, 12x12 cm
250 gr. grobe Leberwurst
1 Apfel (z.B. Rubinette)
1 Schalotte, kleingehackt
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
1 Msp. Zimt
Butter zum Anbraten
2 Eigelb, mit 2 El Milch verrührt
1 El Sesam mit etwas Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln zusammen mit dem Schinkenspeck in Gänseschmalz anbraten, dann den Knoblauch und 5/6 des Sauerkrauts zugeben. Gut durchrühren und anschließend mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Gewürze zugeben, den Schweinebauch auf das Sauerkraut legen, Hühnerfond angießen. [Anmerkung: zusätzlich hatten wir dann die übrigen 'Sauereien' mit zum Sauerkraut gelegt] 3 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lasseen. Kurz vor dem Servieren den Rest des Sauerkrautes untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Apfel in einer Pfanne kurz anbraten, dann die Leberwurst zugeben und das Fett auslassen. Das Fett anschließend wegkippen. Mit dem Zimt, Salz und viel Pfeffer abschmecken. Die Blätterteigtaschen mit der Teigrolle leicht vergrößern, in die Mitte einen guten El der Leberwurstmischung geben, die Ränder mit Wasser bepinseln und zu einem Dreieck zuklappen. Nun die Taschen mit dem Eigelb bestreichen und mit der Sesam-Kümmelmischung bestreuen. Für etwa 25 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen fertigbacken. Die Blätterteigtaschen in der Mitte durchschneiden und mit dem Sauerkraut und frisch geriebenem Meerrettich servieren.

Kalbsmedaillons mit Morchelsoße

Hatten wir Kalbsrücken beim letzten Mal im Ganzen zubereitet, so entschieden wir uns diesmal für Medaillons.



Zutaten (für einen Erwachsenen und 4 Kinder):
800 gr Kalbsrücken, gut pariert und in dicke Scheiben geschnitten
Butterschmalz und Butter zum Anbraten
1 Handvoll getrocknete Morcheln
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Portwein
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Medaillons von beiden Seiten in Butterschmalz gut anbraten, dann für 15 Minuten auf einem Teller in den 90 Grad heissen Ofen stellen. Salzen und pfeffern und in Butter kurz ziehen lassen.

Die Morcheln etwa 3 Stunden in warmen Wasser einweichen. Anschließend unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit der ganze Sand entfernt wird. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseien. Die Morcheln nun in dem Einweichwasser ca. 30 Minuten kochen, dann den Hühnerfond und den Portwein zugeben. Auf etwa 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons haben wir mit Bandnudeln und glasierten Möhrchen gegessen.

Saté-Spieße mit Zitronen-Reis und Erdnußsoße

Dieses Gericht klingt aufwendiger als es tatsächlich ist. Wenn man schnell arbeitet und Hilfe beim Aufspießen des Fleisches hat, steht alles in 30 Minuten auf dem Tisch. Der Zitronenreis ist eine Abwandlung eines Rezeptes von Jamie Oliver, der zusätzlich noch Curryblätter zugibt. Wir lassen diese lieber weg und mischen gerne noch Gemüse unter den Reis.



Zutaten:
Saté-Spieße
2 Hühnerbrüste
1/8 Liter gute Sojasoße
1 El Akazienhonig
Öl zum Anbraten

Erdnußsoße
200 gr. Erdnußcreme, Typ 'crunchy' (unser Favorit ist GranoVita aus dem Reformhaus)
1/8 Liter gute Sojasoße
1/8 Liter Hühnerfond
1 Tl Zucker
1 kleingeschnittene Chilischote

Zitronen-Reis
250 gr. Basmati-Reis
20 Baby-Maiskölbchen
1 El schwarze Senfkörner
Abrieb und Saft einer Biozitrone
1/8 Liter Hühnerfond
1 Handvoll kleingehackten Koriander
5 El Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste von Häuten und Sehnen befreien, in dünne, lange Streifen schneiden. Die Sojasoße mit dem Honig verrühren und das Hühnerfleisch darin marinieren. Anschliessend auf kleine Holzspieße stecken und in einer großen, beschichteten Pfanne anbraten.

Für die Erdnußsoße alle Zutaten in einem Topf verrühren und erwärmen.

Den Reis für 10 Minuten in reichlich Wasser kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Maiskolben kleinschneiden und in dem Sonnenblumenöl etwa 5 Minuten anbraten. Dann die Senfkörner zugeben. Wenn die Senfkörner anfangen zu platzen, die kleingehackten Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Dann den Reis einrühren, den Zitronensaft, den Hühnerfond und den Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.