Perlhühner mit geröstetem Wurzelgemüse

Nach wie vor ein Klassiker in unserer Küche, den es fast wöchentlich gibt. Zumindest die schlichte Variante mit 'einfachen' Hühnern. Und immer gerne dann, wenn wir wenig Zeit zum Kochen haben. Denn dieses Gericht macht sich quasi von selbst und benötigt als Vorbereitungszeit nur ein wenig Schäl- und Schneidearbeit.



Die Perlhühner werden mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern eingerieben. Wenn man möchte, kann man sie auch füllen, z.B. mit Zitronen. Das Gemüse wird kleingeschnitten und in eine Bratform geschichtet, mit Olivenöl begossen und mit Fleur de Sel bestreut, kräftig pfeffern. Da die Perlhühner sehr mager sind und somit nicht viel Fett verlieren, muss man mit dem Olivenöl großzügig umgehen. Alles kommt nun bei 170 Grad Umluft für etwa 40 Minuten in den Backofen. Die Perlhühner werden dabei auf ein Gitter über das Gemüse gesetzt.



Das Röstgemüse von links nach rechts: Topinambur, Kartoffeln, Bataten, Pastinaken, rote Bete und Hokkaido.

Chicken Tacos mit Tomatillosoße

Ein Lieblingsgericht der Kinder, die fleißig bei der Tortillaproduktion helfen. Und einfach ist es obendrein. In Streifen geschnittene Hühnerbrust wird in eine Marinade aus Öl, frisch gemahlenen Koridander und Kreuzkümmel, Paprka und Knoblauch eingelegt und anschließend scharf angebraten. Wir mögen die Tacos mit wenigen Zutaten: das Hühnerfleisch ergänzen nur noch kleingeschnittene Tomaten, frischer Koriander und reichlich Chilischoten. Wenn die Chilis zu scharf sind, kommt vielleicht noch ein Kleks saure Sahne obenauf.

Da unser Biobauer seit neuestem selbstangebaute Tomatillos anbietet, haben wir diese Gelegenheit genutzt, daraus ein Sößchen zu kochen und zu den Tacos gereicht.

Pollo con Mole Poblano

Diesen Klassiker aus der mexikanischen Küche kochen wir selten, aber doch immer mal wieder. Die wichtigsten Zutaten sind verschiedene getrocknete Chili-Sorten, die wir aus den USA in großen Mengen mitbringen. Man kann sie aber durchaus in Deutschland bekommen, z.B. hier oder auch hier. Der Geschmack der mole poblano ist durch die vielen Zutaten sehr komplex, exotisch, leicht bitter und scharf. Durch die Schokolade kommt eine leichte Süße hinzu.

Eine Anmerkung zu 'Kochen für Kinder' und Chili: ja, wir kochen auch für die Kinder scharf, das ist nur eine Frage der Gewöhnung. Von klein an daran gewöhnt, können unsere Kinder mittlerweile sehr scharf essen. Das Rezept haben wir aus dem Buch 'Mexican Cooking' von Barbara Hansen, für uns das beste Buch für die mexikanische Küche, weil die Rezepte sehr authentisch sind.



Zutaten:
4 Hühnerbrüste am Knochen
2 große Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
Salz
4 getr. Ancho-Chilis
4 getr. Mulato-Chilis
2 Chipotle-Chilis
6 El Maisöl
1 Liter Hühnerfond
2 Knoblauchzehen
1 kleine Tomate, geschält
2 El Masa
2 El geschälte Mandeln
2 El gerösteten Sesam
2 El Korinthen, in Wasser eingeweicht
2 Nelken
1/4 Tl Anissamen
1/4 Tl Zimt
40 gr. Zartbitterschokolade
1 El Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste in gesalzenem Wasser, dem das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugegeben werden, für etwa 1 Stunde simmern lassen. Die Chilis werden gewaschen und trockengetupft. In einem Topf 3 El Öl erhitzen und die Chilis darin 5 Minuten anbraten, dabei ständig rühren. Herausnehmen und trockentupfen und zusammen mit 0,2 Liter der Hühnerbrühe kleinhäckseln.
Durch ein Sieb treiben, um die Schalen zu trennen. Die Zwiebel wird mit dem Knoblauch und der Tomate ebenfalls kleingehäckselt. In einem zusätzlichen Topf 1 El erhitzen und die Mandeln mit dem Masa leicht anbräunen. Anschließend die Masa-Mischung mit dem Sesam, den Korinthen, Nelken, 3 Pfefferkörner, Anissamen und dem Zimt zu der Zwiebelmixtur geben und alles zusammen nochmal mit dem Zauberstab pürieren. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und das Püree für 10 Minuten erhitzen. Dann das Chili-Püree zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann die restliche Hühnerbrühe, die Schokolade und den Zucker einrühren und mit Salz abschmecken. Das ganze sollte nun rund 2 Stunden leise simmern. In der Zwischenzeit die Hühnerbrüste von den Knochen lösen und nochmals für 30 Minuten in der Mole ziehen lassen. Dazu passen hervorragend selbstgemachte Tortillas und kaltes Bier.

Saté-Spieße mit Zitronen-Reis und Erdnußsoße

Dieses Gericht klingt aufwendiger als es tatsächlich ist. Wenn man schnell arbeitet und Hilfe beim Aufspießen des Fleisches hat, steht alles in 30 Minuten auf dem Tisch. Der Zitronenreis ist eine Abwandlung eines Rezeptes von Jamie Oliver, der zusätzlich noch Curryblätter zugibt. Wir lassen diese lieber weg und mischen gerne noch Gemüse unter den Reis.



Zutaten:
Saté-Spieße
2 Hühnerbrüste
1/8 Liter gute Sojasoße
1 El Akazienhonig
Öl zum Anbraten

Erdnußsoße
200 gr. Erdnußcreme, Typ 'crunchy' (unser Favorit ist GranoVita aus dem Reformhaus)
1/8 Liter gute Sojasoße
1/8 Liter Hühnerfond
1 Tl Zucker
1 kleingeschnittene Chilischote

Zitronen-Reis
250 gr. Basmati-Reis
20 Baby-Maiskölbchen
1 El schwarze Senfkörner
Abrieb und Saft einer Biozitrone
1/8 Liter Hühnerfond
1 Handvoll kleingehackten Koriander
5 El Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste von Häuten und Sehnen befreien, in dünne, lange Streifen schneiden. Die Sojasoße mit dem Honig verrühren und das Hühnerfleisch darin marinieren. Anschliessend auf kleine Holzspieße stecken und in einer großen, beschichteten Pfanne anbraten.

Für die Erdnußsoße alle Zutaten in einem Topf verrühren und erwärmen.

Den Reis für 10 Minuten in reichlich Wasser kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Maiskolben kleinschneiden und in dem Sonnenblumenöl etwa 5 Minuten anbraten. Dann die Senfkörner zugeben. Wenn die Senfkörner anfangen zu platzen, die kleingehackten Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Dann den Reis einrühren, den Zitronensaft, den Hühnerfond und den Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.

Brathähnchen mit Rostgemüse

Immer wieder einfach und schnell zubereitet und vor allem: sehr, sehr lecker!

Zutaten:
2 Bio-Hähnchen
evtl. Obst und Kräuter zur Füllung der Hähnchen (z.B. Zitronen)
Röstgemüse (hier: Kartoffeln, Möhren, Bohnen)
Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Hähnchen waschen und von aussen mit Salz einreiben. Das Gemüse kleinschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl und Salz würzen. Die Hähnchen auf einem Grill oberhalb des Gemüsebleches für ca. 50 Minuten bei 180 Grad Umluft garen. Das Hähnchenfett tropft während des Garens auf das Gemüse => wunderbar!



Die Hähnchen tranchieren und mit dem Gemüse auf großen Platten anrichten.

Perlhuhn mit Kürbisrisotto

Zutaten:
2 Perlhühner
Eine Handvoll frischer Kräuter (hier Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian)
2 Knoblauchzehen
Zitronenzesten
2 Tl Akazienhonig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

500 Gr. Carnaroli-Reis
1 kl. Hokkaido-Kürbis
3 Schalotten
2 Zweige Rosmarin
1/4 Liter trockener Weisswein
Butter
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
ca. 2 Tl Trüffelöl
Parmesan
1,5 Liter Hühnerbrühe (einfach 2 Hühnerkarkassen auskochen)

Zubereitung:
Kräuter, Zitronenzesten und Knoblauch sehr fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Honig und etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren. Mit den Fingern vorsichtig zwischen Perlhuhnbrustfleisch und -haut eine Tasche erzeugen und die Kräuterpaste reinlöffeln. Die Paste anschliessend von aussen in die Brust einmassieren.



Die Perlhühner mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und in eine Reine oder Bratpfanne legen. Für etwa 45 Minuten in den 190 Grad heissen Ofen schieben.



Für das Risotto den Kürbis schälen und würfeln. Die Schalotten fein würfeln und in Butter in einem Bräter anschwitzen. Unter Rühren den Rosmarin, den Kürbis und den Reis hinzufügen. Nach ein paar Minuten mit dem Weisswein ablöschen, durchrühren und die Temperatur runterschalten.



Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Wenn der Wein aufgesogen wurde, 1-2 Kellen Hühnerbrühe angiessen und vorsichtig umrühren. Diese Prozedur so lange wiederholen bis die Brühe fast verbraucht ist, das dauert etwa 30 Minuten. Dann den geriebenen Parmesan mit der restlichen Brühe und einem großen Stück Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Trüffelöl abschmecken. Das Perlhuhn tranchieren und portionsweise mit dem Risotto auf den Tellern anrichten.