Gemüsepfanne mit Merguez

Nach all den aufwändigem Kochorgien der letzten Feiertage, stand uns am Samstag der Sinn nach etwas Schnellem. In der Galeria Kaufhof in Hannover fanden wir Merguez, Thai-Spargel, Maiskölbchen, Zuckerschoten und Kenia-Böhnchen. Ergänzt mit ein paar Kartoffeln ergab das eine schnelle, leckere Mahlzeit.



Das Gemüse wurde blanchiert und dann zusammen mit der kleingeschnittenen Wurst sowie frischem Rosmarin und Salbei in Olivenöl angebraten. Passend zu dem Gericht gab es einen Roten aus dem Languedoc, genauer einen Château d'Oupia "Les Barons" 2003. Und als Nachtisch gab es 'Pasteis de Nata', einen portugiesischen Puddingkuchen von Mövenpick.

Roastbeef mit Meerrettichsoße, Hörnchen und grünen Bohnen

Zur Zubereitung eines Roastbeefs benötigt man neben einem guten Stück Fleisch ein Bratenthermometer. Denn auf die exakte Kerntemperatur kommt es an. Wir mögen es ziemlich rosa, an der Grenze des Rohen und das heißt, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von exakt 57 Grad aus dem Ofen muss. Ohne Thermometer lässt sich dieser genaue Zeitpunkt praktisch nicht bestimmen. Zu Roastbeef passt entweder ein Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln.



Zutaten:
Roastbeef
1,3 kg Roastbeef / Rumpsteak
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Meerrettichsoße
1 Schalotte
1 El Butter
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Crème fraîche
10 cm frischen Meerrettich
Salz, Pfeffer, Muskat

Das Roastbeef von sichtbaren Sehnen befreien und in Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und auf einem Teller für knapp 3 Stunden in den Ofen schieben. Wir mußten die Temperatur nach 2 Stunden auf 100 Grad erhöhen, da sich die Kerntemperatur auf 50 Grad einpendelte und nicht mehr stieg (das liegt wohl an unserem Ofen?!). Nach der Garzeit - also wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist - das Fleisch in Alufolie wickeln und nochmal 15 Minuten ziehen lassen. Dann in dünne Scheiben aufschneiden.



Für die Soße die kleingehackte Schalotte in Butter anbraten und mit der Hühnerbrühe und der Crème fraîche ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dann den frisch geriebenen Meerrettich zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zu dem Fleisch passen gut im ganzen gekochte und dann in Butter gebratene Bamberger Hörnchen sowie grüne Bohnen.

Lammcarrée mit Bratkartoffeln

Dieses Gericht bildete den krönenden Abschluß eines wunderschönen Wochenendes. Das Lamm war dermaßen zart, dass es fast zu Streitereien um die einzelnen Kotelettes gekommen wäre ...



Zutaten:
2 Lammcarrées (das war viel zu wenig, das nächste Mal nehmen wir die doppelte Menge)
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Butter
Zitronenschale
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

1 kg geckochte Bamberger Hörnchen (auch das war viel zu wenig ...)
Gänseschmalz und Butter zum Anbraten
Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Lammcarrées im Ganzen in Butterschmalz und Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschliessend für 45 Minuten bei 100 Grad in den Ofen schieben. Butter mit den Kräutern, dem Knoblauch und der Zitronenschale schmelzen. Die Lammcarrée aus dem Ofen holen und in der Butter schwenken, salzen und pfeffern.



Aus den Lammcarrées einzelne Koteletts schneiden



und zuammen mit den gebratenen Hörnchen servieren.

Ossobuco mit Gnocchi und Gremolata

Schmorgerichte sind einfach geil! Der Schmorduft hüllt das ganze Haus in eine würzige Fleischwolke, so dass jeder, der die Wohnküche betritt, unweigerlich strahlt. Das Fleisch wird superzart und als Nebenprodukt entsteht - ganz von alleine - ein Sößchen, das jedem Profikoch zu Ehren gereichen würde. Mein erster Versuch heute mit Ossobuco und ich war nervös. Aber das Fleisch wurde superzart, die Soße ganz, ganz lecker. Als Krönchen obenauf -> Gnocchi nach Art des Kochblogkönigs. Das paßte und ließ meine anwesenden Eltern vom bislang besten bei uns genossenen Essen zu schwärmen.



Zutaten:
6 dicke Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Schmorgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kl. Petersilienwurzel)
1 El Puderzucker
50 gr. Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerbrühe
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Petersilie
Knoblauch
Zitronenschale

1 kg Bamberger Hörnchen
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
150 gr. Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Bräter von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausnehmen. Das Fett wegkippen und den Puderzucker im Bräter karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Das kleingeschnittene Röstgemüse separat in einer Pfanne anbraten und dann zu der Flüssigkeit in den Bräter geben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Nun die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, Deckel auf den Bräter und bei 160 Grad für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dabei regelmäßig das Fleisch mit der Flüssigkeit überglänzen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Sosse heben, die Soße durch ein Sieb treiben, entfetten und auf einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch ganz fein hacken und mischen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, noch heiss schälen, in Scheiben schneiden und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dann den Grieß, die Eier und die Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einer mit Grieß bemehlten Unterlage zu dünnen Würsten rollen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gargezogen. Das dauert nach dem Aufsteigen der Gnocchi 2 Minuten.

Alles zusammen auf großen Servierplatten anrichten und servieren.

Geschmorte Wollsauschulter mit Buttergemüse

Mit unserem Biobauern Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn haben wir großes Glück. Er bewirtschaftet seinen Hof konsequent nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Neben Rindern und 'normalen' Schweinen züchtet er seit ein paar Jahren auch die seltene Rasse der Wollschweine.



Wollschweine haben viel Fett, ihr Geschmack ist deutlich feiner als der 'normaler' Schweine. Wird bei Rüdiger ein Wollschwein geschlachtet, freuen wir uns und kaufen, was wir kriegen können. Eines unserer Lieblingsstücke ist die Schulter, für geschmorte Wollsauschulter lassen wir fast alles stehen!



Zutaten:
1 kg Wollsauschulter
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel)
2 Loorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zu gleichen Teilen:
Bamberger Hörnchen
Blauer Schwede
Teltower Rübchen
Rosenkohl
Butter
Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Schulter waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Gründlich von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach dem Anbraten herausnehmen und das kleingschnittene Röstgemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen. Soviel Wasser zugeben, dass der Braten halb bedeckt ist. Für zweieinhalb Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Ende der Garzeit wird der Braten für 15 Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen. Die Soße wird durch ein Sieb getrieben, entfettet und auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduziert. Das Gemüse wird in Salzwasser blanchiert und anschliessend in reichlich Butter mit Fleur de Sel und kleingehackter Petersilie geschwenkt.

Gâteau Berbelle

Zum Leidwesen unserer Kinder wird in unserem Haushalt zu selten gebacken. Dennoch haben wir haben ein paar Klassiker im Programm, die zu besonderen Anlässen aufgetischt werden. So auch dieser Schokoladenkuchen, ein absoluter Kinderliebling, nach dessen Verzehr wir uns jedesmal fragen, warum wir so selten backen. Das Rezept stammt von Siebeck aus einem Zeit-Sonderheft aus dem Jahre 2000, die Zubereitung ist denkbar einfach und geht schnell von der Hand.



Zutaten:
100 gr. Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
140 gr. Butter
120 gr. Zucker
90 gr. Mehl
1 Msp. Backpulver
3 Eier
2 El Aprikosenmarmelade
4 El Mandelstifte

Zubereitung:
Die Eigelbe mit dem Zucker und der Butter schaumig rühren. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen, anschliessend in die Eimasse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver dazusieben, alles miteinander verrühren. Dann die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem Kinderfeind aka Gummispatel unter die Schokoladenmasse heben. Das geht am einfachsten, wenn man zunächst 2-3 Eßlöffel des Eischnees mit dem Schneebesen einrührt, damit die Masse geschmeidiger wird. Den Teig nun in eine beschichtete Springform von 18 cm Durchmesser füllen und in den 200 Grad heißen Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 runterdrehen und weitere 20 Minuten backen. Während dieser 20 Minuten werden die Mandelstifte auf einem Teller ausgebreitet und mit in dem Ofen gebräunt. Der Kuchen muss zunächst komplett auskühlen, dann wird er aus der Springform gelöst, oben mit der Marmelade bestrichten und den Mandelstiften bestreut. Am besten schmeckt der Kuchen, wenn er über Nacht durchzieht.

Kalbsrücken mit safranisiertem Blumenkohl und Kürbispüree

Kalbsbraten ist auch so ein Fleischstück, das ich in Celle nur auf Vorbestellung erhalte. Aber ich habe ja gestern berichtet, dass ich im Hannoverschen Kaufhof die halbe Fleischtheke geplündert habe. Bei uns wird der Kalbsrücken eigentlich immer von Kartoffelbrei und safranisiertem Blumenkohl begleitet. Der Blumenkohl ist übrigens ein Rezept der alten Frau Siebeck. Da wir gestern bereits Kartoffelbrei hatten und ein Kürbis um Verarbeitung flehte, probierten wir dazu ein Kürbispüree, welches ich kürzlich bei Low Budget Cooking gesehen habe. Wir Eltern fanden es sehr passend, die Kinder aber maulten. Jammern auf hohem Niveau ... Dazu gabs einen Chateau La Garde 2000, der gut 4 Stunden benötigte, um sich zu öffnen. Leider war da aber die Flasche schon so gut wie leer.



Zutaten:
1,3 kg Kalbsrücken
Butterschmalz
4 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Tassen Rinderfond
Salz, Pfeffer

1 Blumenkohl
1/2 Zitrone
50 gr. Butter
Safran
Salz

1 kleiner Hokaido-Kürbis
Olivenöl
Salz, Muskat
Kürbiskernöl
1 Tasse Rinderfond

Zubereitung:
Den Kalbsrücken parieren, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Salzen und pfeffern. Das Butterschmalz mit den Wacholderbeeren in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Den Rücken von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann mit dem Rinderfond ablöschen und für 35 Minuten bei 150 Grad in den Ofen schieben. Regelmäßig mit der Flüssigkeit überglänzen. Den Braten dann in Alufolie wickeln und 10 Minuten ziehen lassen. Die Soße etwas einkochen lassen.

Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser, dem der Zitronensaft zugegeben wurde, blanchieren. Anschliessend in Butter mit dem Safran schwenken und mit Salz abschmecken.

Der Kürbis wird zuerst in kleine Würfel geschnitten und auf dem Backblech mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Dann bei 200 Grad etwa 10 Minuten dünsten. In einen Topf geben und den Rinderfond angießen, nochmals kurz einkochen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und mit Kürbiskerinöl, Salz und Muskat abschmecken.

Ribeye-Steaks mit zweierlei Püree

Ich freue mich immer, wenn ich in Hannover zu tun habe. Dort gibt es nämlich die Feinkostabteilung von Kaufhaus und die liegt zum einen direkt am Hauptbahnhof und zum anderen haben die ein irres Sortiment. Zumindest für Celler Verhältnisse. Und so habe ich heute mal wieder die halbe Fleischtheke leergekauft, mit lauter Leckerreien, die ich in Celle nicht oder nur schwer bekomme, unter anderem Ribeye-Steaks.



Zutaten:
4 dicke Ribeye-Steaks a 300 gr.
Butterschmalz und Butter zum Braten
1 Tasse Wasser oder Rotwein
Fleur de Sel und Pfeffer

Zubereitung:
Die Steaks waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz in einer gußeisernen Pfanne zerlassen und bei hoher Hitze die Steaks nacheinander für jeweils 1,5 Minuten pro Seite scharf anbraten. Anschliessend für 15 Minuten bei 90 Grad im Ofen ruhen lassen. Das Butterschmalz weggiessen und mit einem großen Klumpen Butter ersetzen. Die Butter nun bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Steaks zunächst salzen und pfeffern, dann nochmals von jeder Seite etwa 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen. Die Steaks aus der Pfanne holen und das Wasser oder den Wein angiessen und etwas einkochen lassen. Dazu passen Kartoffel- und Erbsenpüree sowie ein Kleks Senf von Colman. Und vor allem schreit Rindersteak nach Bordeaux-Wein. Heute haben wir einen Chateau Haut-Carles aus Fronsac geöffnet, ein ungemein sexy Wein, der alles bietet, was ich von einem Bordeaux in diesem Alter erwarte.

Rinderschmorbraten

Das Rezept eines Freundes, der bei uns kochte. Er hat es aus dem neuen Buch von Witzigmann und Plachutta. Das Fleisch war unglaublich zart und saftig, so dass wir es sicherlich nochmal so zubereiten werden.



Zutaten:
1,5 kg Bratenstück aus der Rinderkeule
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch)
1 Flasche Rotwein
3/4 Liter Hühnerbrühe
frische Kräuter (Lorbeer, Thymian)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Braten parieren und mit Salz und Pfeffer einreiben. Danach von allen Seiten gut im Butterschmalz anbraten. Den Braten herausnehmen und das Röstgemüse anbraten, dann mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und den Braten wieder einlegen. Bei 180 Grad etwa 2,5 Stunden schmoren im Backofen (Ober- und Unterhitze) lassen. Nach 1 Stunde auf 160 Grad zurückschalten. Alle halbe Stunde den Braten wenden. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Kräuter einwerfen. Nach dem Ende der Garzeit den Braten in Alufolie einwickeln und warm halten. Den Soßenansatz durch ein Sieb treiben, evtl. entfetten und auf einen viertel Liter Flüssigkeit reduzieren und abschmecken. Mit Bratkartoffeln und glasierten Möhren servieren.

Geflügelbrühe mit Kräuterfladen

Wie immer am Wochenende simmerte letzten Samstag eine Brühe aus 1 kg Hühnerflügel, einem Rindsknochen, Suppengemüse leise vor sich hin. Wir sind Anhänger von frischen Brühen, die viele Gericht verfeinern. Häufig werden diese Brühen nochmals aufgemotzt, mit den gesäuberten Karkassen von bereits verspeisten Gänsen, Perlhühnern oder wie dieses Wochenende -> Wachteln. Ebenso häufig dient diese verfeinerte Brühe als leichtes Abendessen an Sonntagabenden, entweder mit Gemüseeinlage oder mit Kräuterfladen. So auch diesen Sonntag.

Zutaten:
3 Liter Geflügelbrühe
3 Eier
150 gr. Mehl
300 gr. Wasser
1 Knoblauchzehe, feingehackt
50 gr. geriebenen Parmesan
1 Handvoll gemischte Kräuter (wir hatten leider nur Petersilie)
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
Wenig Butter zum Braten

Zubereitung:
Aus den Zutaten (außer der Brühe ;-) einen Crepe-Teig herstellen und 30 Minuten quellen lassen. In einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen backen, einrollen und in Streifen schneiden. Die Pfannkuchenstreifen als Einlage mit der Suppe servieren.

Gebratene Wachteln mit Graupen-Pilz-Risotto

Wir waren auf der Suche nach einer Vorspeise für unser Samstagmenue und da sahen wir bei unserem Geflügelhändler Wachteln für knapp 3 Euro pro Vogel. Es ist schon eine lange Zeit her, dass wir Wachteln auf dem Speiseplan hatten und so war die Entscheidung gefallen.

Zutaten:
Pro Person eine Wachtel
Butter, Salz und Pfeffer

200 gr. Graupen
1/2 Liter Hühnerfond
1 Glas Weißwein
Schalotten
1 Zweig Rosmarin
200 gr. gemischte Pilze (wir hatten kleine Champignons und Kräuterseitlinge)
1/2 Bund Petersilie
50 gr. Butterschmalz
50 gr. Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Pilze mit einem Tuch putzen, die Seitlinge in Champignons-Größe schneiden. Anschliessend bei großer Hitze in Butterschmalz kurz anbraten. Zur Seite stellen. Die Hälfte der Butter im selben Topf schmelzen und die Schalotten mit den Graupen darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann den Hühnerfond und den Rosmarinzweig zugeben und bei niedriger Temperatur für etwa 30 Minuten fertiggaren. Kurz vor dem Servieren die Pilze, die kleingeschnittene Petersilie und die restliche Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachteln sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockenreiben. Die Butter schmelzen lassen, die Wachteln damit bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteln anschliessend in einen Bräter setzen und bei hoher Temperatur (bei uns 300 Grad) für 12 Minuten braten.