Tongue in Cheek

Die Idee, Kalbszunge zwischen 2 Stück Rinderbacken zu servieren, stammt von Thomas Keller aus seinem genialen Buch 'The French Laundry'. Dieses Buch begeistert uns dermaßen, dass wir am Wochenende ein ganzes Menue daraus gekocht haben. Aufwändig, gewiss, aber die Mühe hat sich gelohnt. Hier zunächst der Hauptgang, mehr eine Kleinigkeit, in Verbindung mit den zusätzlichen Gängen aber durchaus ausreichend.



Wir waren zunächst sehr skeptisch, ob Zunge mit Backen harmonieren. Umso begeisterter waren wir von der geschmacklichen Explosivität dieses Gerichtes. Der vollkommene Genuss stellt sich ein, wenn man alle Zutaten gemeinsam in den Mund nimmt.

Eine Rinderbacke wird einen Tag lang in einer Rotweinmarinade eingelegt und anschließend für rund 4 Stunden bei 150 Grad im Ofen geschmort. Herr Keller verwendet in seiner Küche keine Deckel, sondern verschließt seine Töpfe und Bräter mit speziell gefaltetem Pergamentpapier, das in der Mitte ein Loch zum Dampfablassen aufweist.

Die Zunge wird in einer Mischung aus Brühe, Wasser und Essig ebenfalls für 4 Stunden in den Ofen gargezogen. Noch heiß muss sie enthäutet werden. Der Clou dieses Gerichtes ist die Soße, sie wird von der Schmorflüssigkeit auf etwa eine Tasse reduziert und mit einer Handvoll frisch geriebenem Meerrettich nochmals etwas einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gegeben, um den Meerrettich zu entfernen. Letztlich bleibt pro Portion etwa 1 Esslöffel Soße, aber der hat es in sich!

Etwas Soße wird nun auf den Teller geträufelt, ein Stück Rinderbacke draufgesetzt, eine Scheibe Zunge und wieder ein Stück Rinderbacke. Dieses Türmchen wieder mit Soße beträufeln. 2 blanchierte Frühlingszwiebeln auflegen, dann eine oder zwei confierte Tomaten und schließlich mit einem Kleks Meerrettich-Creme Fraiche vollenden und großzügig mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es einen 2005er Château d`Aurilhac, für mich die PLV-Entdeckung der bislang probierten 2005er Bordeaux-Weine.

Kalbsmedaillons mit Morchelsoße

Hatten wir Kalbsrücken beim letzten Mal im Ganzen zubereitet, so entschieden wir uns diesmal für Medaillons.



Zutaten (für einen Erwachsenen und 4 Kinder):
800 gr Kalbsrücken, gut pariert und in dicke Scheiben geschnitten
Butterschmalz und Butter zum Anbraten
1 Handvoll getrocknete Morcheln
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Portwein
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Medaillons von beiden Seiten in Butterschmalz gut anbraten, dann für 15 Minuten auf einem Teller in den 90 Grad heissen Ofen stellen. Salzen und pfeffern und in Butter kurz ziehen lassen.

Die Morcheln etwa 3 Stunden in warmen Wasser einweichen. Anschließend unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit der ganze Sand entfernt wird. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseien. Die Morcheln nun in dem Einweichwasser ca. 30 Minuten kochen, dann den Hühnerfond und den Portwein zugeben. Auf etwa 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons haben wir mit Bandnudeln und glasierten Möhrchen gegessen.

Ossobuco mit Gnocchi und Gremolata

Schmorgerichte sind einfach geil! Der Schmorduft hüllt das ganze Haus in eine würzige Fleischwolke, so dass jeder, der die Wohnküche betritt, unweigerlich strahlt. Das Fleisch wird superzart und als Nebenprodukt entsteht - ganz von alleine - ein Sößchen, das jedem Profikoch zu Ehren gereichen würde. Mein erster Versuch heute mit Ossobuco und ich war nervös. Aber das Fleisch wurde superzart, die Soße ganz, ganz lecker. Als Krönchen obenauf -> Gnocchi nach Art des Kochblogkönigs. Das paßte und ließ meine anwesenden Eltern vom bislang besten bei uns genossenen Essen zu schwärmen.



Zutaten:
6 dicke Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Schmorgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kl. Petersilienwurzel)
1 El Puderzucker
50 gr. Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerbrühe
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Petersilie
Knoblauch
Zitronenschale

1 kg Bamberger Hörnchen
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
150 gr. Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Bräter von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausnehmen. Das Fett wegkippen und den Puderzucker im Bräter karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Das kleingeschnittene Röstgemüse separat in einer Pfanne anbraten und dann zu der Flüssigkeit in den Bräter geben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Nun die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, Deckel auf den Bräter und bei 160 Grad für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dabei regelmäßig das Fleisch mit der Flüssigkeit überglänzen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Sosse heben, die Soße durch ein Sieb treiben, entfetten und auf einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch ganz fein hacken und mischen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, noch heiss schälen, in Scheiben schneiden und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dann den Grieß, die Eier und die Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einer mit Grieß bemehlten Unterlage zu dünnen Würsten rollen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gargezogen. Das dauert nach dem Aufsteigen der Gnocchi 2 Minuten.

Alles zusammen auf großen Servierplatten anrichten und servieren.

Kalbsrücken mit safranisiertem Blumenkohl und Kürbispüree

Kalbsbraten ist auch so ein Fleischstück, das ich in Celle nur auf Vorbestellung erhalte. Aber ich habe ja gestern berichtet, dass ich im Hannoverschen Kaufhof die halbe Fleischtheke geplündert habe. Bei uns wird der Kalbsrücken eigentlich immer von Kartoffelbrei und safranisiertem Blumenkohl begleitet. Der Blumenkohl ist übrigens ein Rezept der alten Frau Siebeck. Da wir gestern bereits Kartoffelbrei hatten und ein Kürbis um Verarbeitung flehte, probierten wir dazu ein Kürbispüree, welches ich kürzlich bei Low Budget Cooking gesehen habe. Wir Eltern fanden es sehr passend, die Kinder aber maulten. Jammern auf hohem Niveau ... Dazu gabs einen Chateau La Garde 2000, der gut 4 Stunden benötigte, um sich zu öffnen. Leider war da aber die Flasche schon so gut wie leer.



Zutaten:
1,3 kg Kalbsrücken
Butterschmalz
4 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Tassen Rinderfond
Salz, Pfeffer

1 Blumenkohl
1/2 Zitrone
50 gr. Butter
Safran
Salz

1 kleiner Hokaido-Kürbis
Olivenöl
Salz, Muskat
Kürbiskernöl
1 Tasse Rinderfond

Zubereitung:
Den Kalbsrücken parieren, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Salzen und pfeffern. Das Butterschmalz mit den Wacholderbeeren in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Den Rücken von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann mit dem Rinderfond ablöschen und für 35 Minuten bei 150 Grad in den Ofen schieben. Regelmäßig mit der Flüssigkeit überglänzen. Den Braten dann in Alufolie wickeln und 10 Minuten ziehen lassen. Die Soße etwas einkochen lassen.

Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser, dem der Zitronensaft zugegeben wurde, blanchieren. Anschliessend in Butter mit dem Safran schwenken und mit Salz abschmecken.

Der Kürbis wird zuerst in kleine Würfel geschnitten und auf dem Backblech mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Dann bei 200 Grad etwa 10 Minuten dünsten. In einen Topf geben und den Rinderfond angießen, nochmals kurz einkochen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und mit Kürbiskerinöl, Salz und Muskat abschmecken.

Kinderkochtag: Panierte Kalbsschnitzel mit Ofenkartoffeln

Unsere Kinder scheinen Feuer gefangen zu haben. Nachdem sie uns bereits am Sonntag abend mit selbstgemachter Pizza verwöhnt hatten, sollte es heute abend ihr Leibgericht geben: panierte Schnitzel. Sie haben alles vom Einkauf bis zum Kochen alleine bewältigt, nur beim Braten war ich etwas behilflich. Und sie legen Wert darauf, dass ihr Essen in diesem Blog erscheint. Voilà:

Zutaten:
8 dünne Kalbsschnitzel
Semmelbrösel, am besten selbst hergestellt mit alten Brötchen
4 Eier
Mehl
250 gr. Butterschmalz
1,5 kg festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Paprika
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel halbieren und mit einem schweren Gegenstand etwas plattklopfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Schnitzel panieren (erst durch Mehl, dann durch die Eier und abschliessend durch die Semmelbrösel ziehen) und sofort in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten braten. Dabei die Pfanne leicht schwenken, so dass die Butter auch auf die Oberseite der Panade läuft (das war mein Job ;-). Kartoffeln schälen und in Ecken schneiden, dann zusammen mit dem Olivenöl und dem Paprika in eine Ziploc-Tüte füllen und mit den Fingern kräftig durchmengen. Anschliessend auf einem Backblech verteilen und bei 160 Umluft kross werden lassen.

Kalbsrouladen mit Risotto Milanese und Pfifferlingen

Die Kinder wünschten sich heute Milchreis zum Abendessen (Rezept folgt irgendwann), deshalb ist das Rezept nur für 2 Personen ausgelegt.

Zutaten (für 2 Personen):
2 dünne Kalbsschnitzel
2 Scheiben Parmaschinken
Senf
2 Cherry-Tomaten
1 kleines Stück Pecorino
Pfifferlinge
Sahne
Hühnerbrühe
Butter, Salz, Pfeffer

1 Tasse Risotto (z.B. Carnaroli)
1 Schalotte
Rindermark
Safran
1 Glas Weisswein
Hühnerbrühe
eine Handvoll Parmesan
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel vorsichtig platt klopfen, salzen und pfeffern, dann mit Senf bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Die Tomaten vierteln und gemeinsam mit einem kleinen Streifen Pecorino an die Enden der Schnitzel legen. Die Schnitzel nun zu Rouladen rollen und in einer Pfanne von allen Seiten in Butter anbraten. Herausnehmen und warm halten. Die sauber gebürsteten Pfifferlinge in derselben Pfanne mit einem weiteren Stück Butter kurz anbraten und herausnehmen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und die Rouladen in der Flüssigkeit gar ziehen lassen. Kurz vor dem Ende die Pfifferlinge hinzugeben.
Für das Risotto eine Schalotte und 2 kleine Stücke Rindermark in reichlich Butter auf kleiner Flamme anbraten. Den Reis und den Safran hinzugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Dann mit einem Glas Weiswein ablöschen. Das Risotto analog zum Kürbisrisotto fertigstellen, also kellenweise heisse Hühnerbrühe angiessen, einkochen lassen, angiessen usw. Kurz bevor der Reis gar - bitte 'al dente' - ist, den Parmesan und ein Stück Butter unterrühren.

Saltimbocca

Zutaten (4 Personen):
6 dünne Kalbsschnitzel
6 Scheiben Serranoschinken
etwas Mehl
Butter
Salbei
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schnitzel leicht mehlieren, dann pro Schnitzel eine Scheibe Serranoschinken mit Zahnstochern an die Schnitzel heften. In Butter gemeinsam mit dem Salbei anbraten, bis die Schnitzel Farbe annehmen.



Anschliessend mit dem Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Schnitzel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Zitronenbutter begießen. Dazu passt beispielsweise ein Kürbisrisotto.