Lammcarrée mit Bratkartoffeln

Dieses Gericht bildete den krönenden Abschluß eines wunderschönen Wochenendes. Das Lamm war dermaßen zart, dass es fast zu Streitereien um die einzelnen Kotelettes gekommen wäre ...



Zutaten:
2 Lammcarrées (das war viel zu wenig, das nächste Mal nehmen wir die doppelte Menge)
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Butter
Zitronenschale
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

1 kg geckochte Bamberger Hörnchen (auch das war viel zu wenig ...)
Gänseschmalz und Butter zum Anbraten
Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Lammcarrées im Ganzen in Butterschmalz und Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschliessend für 45 Minuten bei 100 Grad in den Ofen schieben. Butter mit den Kräutern, dem Knoblauch und der Zitronenschale schmelzen. Die Lammcarrée aus dem Ofen holen und in der Butter schwenken, salzen und pfeffern.



Aus den Lammcarrées einzelne Koteletts schneiden



und zuammen mit den gebratenen Hörnchen servieren.

Lammragout mit Spätzle und glasierten Möhrchen

Noch ein paar Tage und wir haben alle Teile vom Lamm durch. Gestern abend mußten 2 Schultern dran glauben, die ausgelöst und zu einem Ragout verarbeitet wurden.

Zutaten:
2 Lammschultern (jew. 1,3 kg)
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch)
Frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)
2 Flaschen Rotwein
Wasser oder Hühnerbrühe
3 Zwiebeln
Tomatenmark
Olivenöl
Balsamessig
Butter
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
8 Eier
800 gr. Mehl
Salz
1,5 kg Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
Butter
Zucker, Salz

Zubereitung:
Die Schultern auslösen, von Fett befreien und in Würfel schneiden. Die Knochen und Reste zusammen in Olivenöl gut von allen Seiten anbraten. Dann das Röstgemüse und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls bräunen lassen. Kräuter und 4 Wacholderbeeren in den Topf geben und mit einer Flasche Rotwein Wasser ablöschen. Mit soviel Wasser oder Hühnerbrühe abdecken, dass alles bedeckt ist. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb geben und so gut es geht entfetten. Anschliessend auf etwa 1/2 Liter reduzieren lassen.

Die Lammwürfel portionsweise in Olivenöl von allen Seiten bräunen, dann die kleingehackten Zwiebeln zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang etwa 2 Stunden wiederholen, wenn der Rotwein leer ist, Wasser angiessen. Nach diesen 2 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Jetzt den reduzierten Lammfond angiessen und mit Salz, Butter und Balsamico abschmecken.



Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl und etwas Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Teig portionsweise entweder mit einer Spätzlereibe oder -presse in siedendes Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in eine warme Schüssel geben.

Die Möhren mit der Butter, dem Zucker und etwas Wasser in einen großen Topf geben und glasieren lassen.

Lammkeule mit dicken Bohnen

Türkei ist Lammparadies, von Kuzu - wie Lamm auf türkisch heisst - ist in allen Metzgereien die größte Vielfalt vorhanden: Keule, Koteletts in verschiedenen Ausprägungen (mit / ohne Fett, Knochen freigelegt etc.), Rücken, Gulasch, Hirn, Nieren, Leber -> man bekommt einfach alles und das in bester Qualität. Nachdem wir uns vorgestern bereits an Lammkoteletts gelabt hatten, entschieden wir uns heute für eine Keule. Dazu passten wunderbar dicke Bohnen.

Zutaten:
1 Lammkeule (ca. 1,5 kg)
frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
1 Knolle Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
500 gr. getrocknete dicke Bohnen
1 Liter Hühnerbrühe
3 Zwiebeln, gewürfelt
4 Knoblauchzehen
4 El Tomatenmark
5 Tomaten, enthäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Keule von überflüssigem Fett und Häuten befreien und mit einem kleinen Messerchen kleine Taschen einstechen (z.B. entlang des Knochens). Aus den gehackten Kräutern, dem Knoblauch und dem Olivenöl eine Paste zubereiten und in die Taschen löffeln.



Bei 190 Grad rund eine Stunde in den Ofen schieben (Faustregel: 13 Minuten pro 500 gr. Keule plus 20 Minuten, zusätzlich 15 Ruhezeit). Dabei alle 15 Minuten wenden. Anschliessend 15 Minuten in Alufolie einwickeln und ziehen lassen.

Die Bohnen über Nacht einweichen, dann die Schale entfernen. Das ist Arbeit, die sich aber in jedem Fall lohnt. Hier ist übrigens der im Vorteil, der viele helfende Kinder hat ;-) Die Bohnenkerne sollten nach dem Schälen für etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht werden. In Olivenöl Zwiebeln anbraten und die Bohnenkerne einrühren. Dann das Tomatenmark und den kleingehackten Knoblauch zugeben. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und leise köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten und die kleingehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und frisch gepresstem Knoblauch abschmecken.

Couscous-Salat mit Köfte und Joghurtsauce

Als Einstimmung zum kommenden Türkei-Urlaub gab es heute arabisch angehauchtes Essen. Wir aßen früher nie Couscous, bis wir das Rezept von Jeff Steingarten entdeckten: das Geheimnis eines guten Couscous ist, ihn zusammen mit Harissa zu dämpfen. Dadurch behält der Weizen noch leichten Biß, den Geschmack trennen Welten zum gekochten Couscous.

Zutaten:
500 gr. Couscous
3 Zwiebeln
4 El Tomatenmark
6 Knoblauchzehen
2 El Korianderkörner
2 El Cumin (Kreuzkümmel)
2 El Paprika
2 Tl Salz
1 Zitrone
1 kl. Tasse Korinthen
15 kl. Cocktailtomaten
Olivenöl

1 kg Lammhackfleisch
3 Schalotten
80 gr. Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
1 El Cumin
1 El Koriander
3 El Haferflocken
1 Bund glatte Petersilie
2 Tl Senf
Salz
Olivenöl

500 gr. cremig gerührten Bio-Joghurt
Saft v. 1/2 Zitrone
1 kl. Gärtnergurke, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, zur Paste verarbeitet

Zubereitung:
Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl vorsichtig anbraten, in der Zwischenzeit den Knoblauch, Cumin, Koriander, Salz und Paprika im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Paste zu den Zwiebeln geben und kurz weiter braten. Dann das Tomatenmark einrühren, mit 2 Tassen Wasser ablöschen und 15 einköcheln lassen. Der Couscous wird nun in das Harissa gerührt und in einen Dampfeinsatz gelöffelt.



Den Dampfeinsatz in einem großen Topf mit geschlossenen Deckel rund 30 Minuten dämpfen lassen. Nachdem der Couscous gar ist, wird er löffelweise in eine Schüssel gehoben und mit der Gabel 'gezupft', damit sich die Klumpen lösen. 2 Tassen kaltes Wasser hinzugeben und vorsichtig umrühren. Dann mit den Korinthen, den Tomaten und dem Zitronensaft vollenden und mit Salz abschmecken.

Für die Köfte aus Knoblauch, Cumin, Koriander und Salz analog zum Couscous eine Paste herstellen. Die Schalotten mit den Pinienkernen, den Haferflocken, der Paste und der Petersilie leicht anschwitzen.



Dann mit dem Lammhack und dem Senf vermischen. Kleine Köfte formen und in der Pfanne fertig braten.



Für die Joghurtsauce alle Zutaten zusammenrühren. Am Ende alles mit Salat, gehackter Petersilie, gebratenen Zuccini-Auberginen-Chili-Gemüse und Ziegenfeta anrichten.