Ossobuco mit Gnocchi und Gremolata

Schmorgerichte sind einfach geil! Der Schmorduft hüllt das ganze Haus in eine würzige Fleischwolke, so dass jeder, der die Wohnküche betritt, unweigerlich strahlt. Das Fleisch wird superzart und als Nebenprodukt entsteht - ganz von alleine - ein Sößchen, das jedem Profikoch zu Ehren gereichen würde. Mein erster Versuch heute mit Ossobuco und ich war nervös. Aber das Fleisch wurde superzart, die Soße ganz, ganz lecker. Als Krönchen obenauf -> Gnocchi nach Art des Kochblogkönigs. Das paßte und ließ meine anwesenden Eltern vom bislang besten bei uns genossenen Essen zu schwärmen.



Zutaten:
6 dicke Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Schmorgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kl. Petersilienwurzel)
1 El Puderzucker
50 gr. Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerbrühe
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Petersilie
Knoblauch
Zitronenschale

1 kg Bamberger Hörnchen
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
150 gr. Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Bräter von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausnehmen. Das Fett wegkippen und den Puderzucker im Bräter karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Das kleingeschnittene Röstgemüse separat in einer Pfanne anbraten und dann zu der Flüssigkeit in den Bräter geben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Nun die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, Deckel auf den Bräter und bei 160 Grad für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dabei regelmäßig das Fleisch mit der Flüssigkeit überglänzen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Sosse heben, die Soße durch ein Sieb treiben, entfetten und auf einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch ganz fein hacken und mischen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, noch heiss schälen, in Scheiben schneiden und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dann den Grieß, die Eier und die Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einer mit Grieß bemehlten Unterlage zu dünnen Würsten rollen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gargezogen. Das dauert nach dem Aufsteigen der Gnocchi 2 Minuten.

Alles zusammen auf großen Servierplatten anrichten und servieren.

Geschmorte Wollsauschulter mit Buttergemüse

Mit unserem Biobauern Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn haben wir großes Glück. Er bewirtschaftet seinen Hof konsequent nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Neben Rindern und 'normalen' Schweinen züchtet er seit ein paar Jahren auch die seltene Rasse der Wollschweine.



Wollschweine haben viel Fett, ihr Geschmack ist deutlich feiner als der 'normaler' Schweine. Wird bei Rüdiger ein Wollschwein geschlachtet, freuen wir uns und kaufen, was wir kriegen können. Eines unserer Lieblingsstücke ist die Schulter, für geschmorte Wollsauschulter lassen wir fast alles stehen!



Zutaten:
1 kg Wollsauschulter
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel)
2 Loorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zu gleichen Teilen:
Bamberger Hörnchen
Blauer Schwede
Teltower Rübchen
Rosenkohl
Butter
Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Schulter waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Gründlich von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach dem Anbraten herausnehmen und das kleingschnittene Röstgemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen. Soviel Wasser zugeben, dass der Braten halb bedeckt ist. Für zweieinhalb Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Ende der Garzeit wird der Braten für 15 Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen. Die Soße wird durch ein Sieb getrieben, entfettet und auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduziert. Das Gemüse wird in Salzwasser blanchiert und anschliessend in reichlich Butter mit Fleur de Sel und kleingehackter Petersilie geschwenkt.