Tongue in Cheek

Die Idee, Kalbszunge zwischen 2 Stück Rinderbacken zu servieren, stammt von Thomas Keller aus seinem genialen Buch 'The French Laundry'. Dieses Buch begeistert uns dermaßen, dass wir am Wochenende ein ganzes Menue daraus gekocht haben. Aufwändig, gewiss, aber die Mühe hat sich gelohnt. Hier zunächst der Hauptgang, mehr eine Kleinigkeit, in Verbindung mit den zusätzlichen Gängen aber durchaus ausreichend.



Wir waren zunächst sehr skeptisch, ob Zunge mit Backen harmonieren. Umso begeisterter waren wir von der geschmacklichen Explosivität dieses Gerichtes. Der vollkommene Genuss stellt sich ein, wenn man alle Zutaten gemeinsam in den Mund nimmt.

Eine Rinderbacke wird einen Tag lang in einer Rotweinmarinade eingelegt und anschließend für rund 4 Stunden bei 150 Grad im Ofen geschmort. Herr Keller verwendet in seiner Küche keine Deckel, sondern verschließt seine Töpfe und Bräter mit speziell gefaltetem Pergamentpapier, das in der Mitte ein Loch zum Dampfablassen aufweist.

Die Zunge wird in einer Mischung aus Brühe, Wasser und Essig ebenfalls für 4 Stunden in den Ofen gargezogen. Noch heiß muss sie enthäutet werden. Der Clou dieses Gerichtes ist die Soße, sie wird von der Schmorflüssigkeit auf etwa eine Tasse reduziert und mit einer Handvoll frisch geriebenem Meerrettich nochmals etwas einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gegeben, um den Meerrettich zu entfernen. Letztlich bleibt pro Portion etwa 1 Esslöffel Soße, aber der hat es in sich!

Etwas Soße wird nun auf den Teller geträufelt, ein Stück Rinderbacke draufgesetzt, eine Scheibe Zunge und wieder ein Stück Rinderbacke. Dieses Türmchen wieder mit Soße beträufeln. 2 blanchierte Frühlingszwiebeln auflegen, dann eine oder zwei confierte Tomaten und schließlich mit einem Kleks Meerrettich-Creme Fraiche vollenden und großzügig mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es einen 2005er Château d`Aurilhac, für mich die PLV-Entdeckung der bislang probierten 2005er Bordeaux-Weine.

Ochsenschwanzragout auf Wirsing-Kohlrabi-Kartoffel-Rahmgemüse

Die letzte Rinderschlachtung unseres Biohofes bescherte uns einen Ochsenschwanz. Für uns gehört Ochsenschwanz zu den absoluten Lieblingsgerichten. Es ist einfach zuzubereiten, weil man eigentlich nichts falsch machen kann - es gelingt immer. Und die Soße, die beim Schmmoren entsteht, ist irre gut. Hinzu kommt, dass Ochsenschwanz sehr billig ist.

Die Zubereitung von Ochsenschwanzragout habe ich hier beschrieben. Das Gemüse wird in kleine Streifen geschnitten und zusammen mit Schalotten in reichlich Butter geschwenkt. Dann mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond aufgießen und garziehen lassen. Kurz vor dem Servieren einen Becher geschlagene Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Beef Chili with Black Beans

Dieses Rezept stammt von Grant Achatz, dem ehemaligen Sous-Chef von Thomas Keller im French Laundry. Anstelle der im Rezept benutzten Pinto-Beans verarbeiteten wir mexikanische schwarze Bohnen. Zu dem Chili passen entweder Tortillas oder Weißbrot.



Zutaten:
3 Tl Öl
1 kg Rinderhack
2 Zwiebeln, kleingehackt
5 Knoblauchzehen, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Koriander, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Thymian
2 Tl Oregano
1 Tl schwarzen Pfeffer
1 Tl Cayenne
3/4 Liter Fleischbrühe
500 gr. scharze Bohnen, über Nacht eingeweicht und vorgegart
1 gr. Dose Tomaten
60 gr. Tomatenmark
1 Tl Apfelessig
Saft einer Limette
Salz
Menge je nach gewünschtem Schärfegrad:
Ancho Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Pasilla Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Chipotle Chili in Adobo-Soße

Zubereitung:
Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Rinderhack in zwei Durchgängen auf hoher Temperatur sorgfältig anbraten. Die Hitze zurückschalten und die Zwiebeln sanft anschwitzen, schließlich den Knoblauch, die Ancho und Pasilla Chilis und die Gewürze zugeben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiterschwitzen lassen. Jetzt die Fleischbrühe, die Bohnen, die Chipotles, die Tomaten, das Tomatenmark und den Essig einrühren. Auf niedriger Hitze 90 Minuten simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und dem Limettensaft abschmecken.

Geschmorte Rinderbäckchen mit Spitzkohl-Steinpilz-Flan

Von unserem Ökobauern erfuhr ich vor einiger Zeit, dass bei der Rindsschlachtung der komlette Kopf weggeworfen wird. Mit viel Überredungskunst gelang es mir schließlich, die Backen zu sichern.



Wir waren im Nachhinein mit unserer Polenta als Begleitung nicht zufrieden. Das nächste Mal - und es wird einen neuen Backen-Versuch geben - werden wir entweder Gnocchi reichen oder die Polenta kräftiger würzen. Der Flan wiederum passte gut mit den butterzarten Bäckchen, wir werden uns aber nach kleineren Förmchen umsehen, denn die Flan-Portionen waren zu reichlich bemessen.

Zutaten:
Geschmorte Rinderbäckchen
2 Rinderbacken, jew. rund 800 gr., pariert jew. 500 gr.
2 El Mehl
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 kl. Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Knoblauchzehen)
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 El Thymian
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerfond
Salz, Pfeffer

Spitzkohl-Steinpilz-Flan
2 kleine Spitzkohlköpfe, insgesamt 1 kg
5 getrocknete Steinpilze
4 zerstoßene Wacholderbeeren
80 gr. Butter
350 gr. Sahne
1 Glas weißen Portwein
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Geschmorte Rinderbäckchen
Die Rinderbacken sorgfältig von allem Fett und Sehnen befreien, die Parüren zur Seite stellen. Dann die Backen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In reichlich geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Nun das Röstgemüse und die Parüren anbraten, dann die Gewürze zugeben und mit dem Wein und dem Hühnerfond ablöschen. Die Flüssigkeit nun auf die Hälfte einkochen und die Rinderbacken auf das Gemüse setzen. Die Bäckchen kommen nun im geschlossenen Bräter für rund 3,5 Stunden in den Ofen, zunächst 30 Minuten bei 200 Grad, dann die restliche Zeit auf 150 Grad zurückschalten. Regelmäßig wenden und mit Flüssigkeit begießen. Nach den 3,5 Stunden sind die Backen butterzart, ohne jedoch zu zerfallen. Die Flüssigkeit wird nun abgesiebt und entfettet. Anschließend auf rund 1/4 Liter reduzieren.

Spitzkohl-Steinpilz-Flan
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit den Wacholderbeeren in der Butter leicht anschwitzen. Der Kohl darf keine Farbe annehmen! Dann die Sahne angießen und mit geschlossenem Deckel 30 Minuten weichkochen lassen. Jetzt mit dem Zauberstab kleinheckseln und mit dem Portwein, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die leicht geschlagenen Eier unterrühren und in gebutterte Förmchen gießen. Der Flan kommt nun für 20-25 Minuten bei 180 Grad im Wasserbad in den Ofen.

Roastbeef mit Meerrettichsoße, Hörnchen und grünen Bohnen

Zur Zubereitung eines Roastbeefs benötigt man neben einem guten Stück Fleisch ein Bratenthermometer. Denn auf die exakte Kerntemperatur kommt es an. Wir mögen es ziemlich rosa, an der Grenze des Rohen und das heißt, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von exakt 57 Grad aus dem Ofen muss. Ohne Thermometer lässt sich dieser genaue Zeitpunkt praktisch nicht bestimmen. Zu Roastbeef passt entweder ein Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln.



Zutaten:
Roastbeef
1,3 kg Roastbeef / Rumpsteak
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Meerrettichsoße
1 Schalotte
1 El Butter
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Crème fraîche
10 cm frischen Meerrettich
Salz, Pfeffer, Muskat

Das Roastbeef von sichtbaren Sehnen befreien und in Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und auf einem Teller für knapp 3 Stunden in den Ofen schieben. Wir mußten die Temperatur nach 2 Stunden auf 100 Grad erhöhen, da sich die Kerntemperatur auf 50 Grad einpendelte und nicht mehr stieg (das liegt wohl an unserem Ofen?!). Nach der Garzeit - also wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist - das Fleisch in Alufolie wickeln und nochmal 15 Minuten ziehen lassen. Dann in dünne Scheiben aufschneiden.



Für die Soße die kleingehackte Schalotte in Butter anbraten und mit der Hühnerbrühe und der Crème fraîche ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dann den frisch geriebenen Meerrettich zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zu dem Fleisch passen gut im ganzen gekochte und dann in Butter gebratene Bamberger Hörnchen sowie grüne Bohnen.

Ribeye-Steaks mit zweierlei Püree

Ich freue mich immer, wenn ich in Hannover zu tun habe. Dort gibt es nämlich die Feinkostabteilung von Kaufhaus und die liegt zum einen direkt am Hauptbahnhof und zum anderen haben die ein irres Sortiment. Zumindest für Celler Verhältnisse. Und so habe ich heute mal wieder die halbe Fleischtheke leergekauft, mit lauter Leckerreien, die ich in Celle nicht oder nur schwer bekomme, unter anderem Ribeye-Steaks.



Zutaten:
4 dicke Ribeye-Steaks a 300 gr.
Butterschmalz und Butter zum Braten
1 Tasse Wasser oder Rotwein
Fleur de Sel und Pfeffer

Zubereitung:
Die Steaks waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz in einer gußeisernen Pfanne zerlassen und bei hoher Hitze die Steaks nacheinander für jeweils 1,5 Minuten pro Seite scharf anbraten. Anschliessend für 15 Minuten bei 90 Grad im Ofen ruhen lassen. Das Butterschmalz weggiessen und mit einem großen Klumpen Butter ersetzen. Die Butter nun bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Steaks zunächst salzen und pfeffern, dann nochmals von jeder Seite etwa 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen. Die Steaks aus der Pfanne holen und das Wasser oder den Wein angiessen und etwas einkochen lassen. Dazu passen Kartoffel- und Erbsenpüree sowie ein Kleks Senf von Colman. Und vor allem schreit Rindersteak nach Bordeaux-Wein. Heute haben wir einen Chateau Haut-Carles aus Fronsac geöffnet, ein ungemein sexy Wein, der alles bietet, was ich von einem Bordeaux in diesem Alter erwarte.

Rinderschmorbraten

Das Rezept eines Freundes, der bei uns kochte. Er hat es aus dem neuen Buch von Witzigmann und Plachutta. Das Fleisch war unglaublich zart und saftig, so dass wir es sicherlich nochmal so zubereiten werden.



Zutaten:
1,5 kg Bratenstück aus der Rinderkeule
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch)
1 Flasche Rotwein
3/4 Liter Hühnerbrühe
frische Kräuter (Lorbeer, Thymian)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Braten parieren und mit Salz und Pfeffer einreiben. Danach von allen Seiten gut im Butterschmalz anbraten. Den Braten herausnehmen und das Röstgemüse anbraten, dann mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und den Braten wieder einlegen. Bei 180 Grad etwa 2,5 Stunden schmoren im Backofen (Ober- und Unterhitze) lassen. Nach 1 Stunde auf 160 Grad zurückschalten. Alle halbe Stunde den Braten wenden. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Kräuter einwerfen. Nach dem Ende der Garzeit den Braten in Alufolie einwickeln und warm halten. Den Soßenansatz durch ein Sieb treiben, evtl. entfetten und auf einen viertel Liter Flüssigkeit reduzieren und abschmecken. Mit Bratkartoffeln und glasierten Möhren servieren.

Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln

Wir feiern Thanksgiving, doch nicht mit Truthahn, weil ich Truthahn nicht mag. Ein amerikanisches Gericht musste es aber schon sein, das war ich meiner Frau schuldig und so gab es heute Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Letzter Grilltag des Jahres

Am besten schmecken uns Rumpsteaks direkt vom Holzkohlegrill. Diesen Trick habe ich mir in den USA abgeschaut: die Steaks werden nur ganz kurz von beiden Seiten auf den extrem heissen Grill gegart, dann einige Minuten in Alufolie ziehen lassen. In der Zwischenzeit wird ein Teller sehr heiss erhitzt. Dann ein Stück Butter auf den Teller, so dass es richtig zischt. Das innen noch fast rohe Steak wird anschliessend auf dem Teller aufgeschnitten und gart dort noch etwas nach, bis es - zumindest für uns - perfekt 'medium' ist.

Nachgekocht: Tafelspitz mit kandiertem Meerrettich und Bouillonkartoffeln

Johannes vom Kudammhof überraschte uns am Samstag mit einem Tafelspitz, eines unserer Lieblingsfleischstücke vom Rind. Ich hatte noch ein Rezept von lamiacucina im Hinterkopf, das ich kürzlich gefunden hatte und unbedingt mal ausprobieren wollte. Der Clou dieses Rezeptes ist kandierter Meerrettich. Der blanchierte Meerrettich wird dabei in Läuterzucker kandiert und später in Estragonessig gekocht. Eine exotische, süß-saure Kombination, die wunderbar mit dem Tafelspitz harmonierte. Durch das Kandieren wird dem Meerrettich außerdem die stechende Schärfe genommen, die Kinder waren dankbar. Unser Kompliment an lamiacucina für das tolle Rezept, das war ein völlig neues, ungewohntes und schmackhaftes Tafelspitzerlebnis.

Aufgegriffen habe ich auch den Vorschlag von fressack, der Brühe Sternanis zuzugeben, auch das war ein guter Tip.



Der kandierte Meerrettich wird mit Wasser abgespült, um die Süsse zu nehmen. Kurz vor dem Servieren wird er in Estragonessig aufgekocht. Die Süsse ergänzt sich perfekt mit der Säure des Essigs.



Die violetten Kartoffeln wurden heute doch nicht zu einem Pürree verarbeitet, sondern landeten zusammen mit Bamberger Hörnchen in der Bouillon.



Die Weinbegleitung war ein 2002er Grüner Veltliner Lamm von Hirsch, der erste Wein im Übrigen, den ich mit Drehverschluß gekauft hatte.

Ochsenschwanzragout mit Polentaplätzchen und Selleriepüree

Johannes vom Kudammhof hatte uns einen Ochsenschwanz zurückgelegt, damit war die Essensfrage für den Samstag beantwortet :-)

Zur Vorbereitung mindestens eine Hühnerkarkasse auskochen und weitere Zutaten bereithalten:

Ochsenschwanzragout
1 Ochsenschwanz, zerteilt, möglichsts vom Biobauern
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch,Tomaten, evtl. Tomatillos)
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Wacholder, Chipotle)
Eine Flasche Rotwein, möglichst fruchtig und nicht zu tanninhaltig
Tomatenmark
Zitronenzesten
Butter
1 gr. Schalotte
Balsamessig
1 Glas Ruby Portwein
1 kl. Stück gute Schokolade mit mind. 70% Kakaoanteil

Zubereitung
Ochsenschwanzteile in einen Bräter legen und bei 220Gr. (kein Umluft) rösten, das kann 30 Minuten dauern.



Kleingeschnittenes Röstgemüse und die Gewürze oben draufschichten und für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.



Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Bräter auf eine Herdplatte stellen und Tomatenmark und Zitronenzesten zugeben. Dann 2 Tassen Wasser hinzugiesen und unter großer Hitze einkochen lassen. Anschliessend wieder 2 Tassen Wasser angiessen und einkochen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen und schliesslich mit der ganzen Flasche Rotwein ablöschen.



Jetzt für 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen, ab und zu die Fleischstücke wenden. Die Fleischstücke einzeln mit der Zange herausholen und das Fleisch von den Knochen befreien.



Die Suppe durch ein Sieb abschütten, entfetten und auf die Hälfte auf der heissen Herdplatte reduzieren. Schalotten in Butter anschwitzen und mit Port ablöschen, etwas einkochen lassen. Den reduzierten Ochsenschwanzfond angiessen, die Schokolade reinwerfen und für 5 Minuten simmern lassen.



Mit Butter, Salz und Balsamessig abschmecken, dann das Fleisch zugeben und abschliessend 5 Minuten köcheln.


Polentaplätzchen
ca. 150 gr. Polenta
1 EL Olivenöl
(Walnuss-Chili-Krokant)
Butter
3/4 Liter Hühnerbrühe
1 Rispe kleiner Strauchtomaten
Kräuter (hier: Petersilie, Salbei, Rosmarin)
1/2 Zehe Knoblauch
2-3 Zitronenzesten
Salz

Zubereitung
Die Hühnerbrühe, Tomaten, Kräuter und den Knoblauch in einem verschliessbaren Glas 30 Minuten im Wasserbad bei 150 Grad ziehen lassen.



Die Flüssigkeit durch ein Spitzsiebe treiben, in einem Topf aufkochen.



Den Topf von der Platte nehmen und die Polenta langsam einrieseln lassen. Mit dem Schneebesen zu einem Brei rühren.



Nur soviel Polenta zugeben, dass sich die Masse noch mit dem Schneebesen schlagen lässt. Mit einem Spatel auf eine eingefettete Reine spachteln (es geht natürlich auch Backpapier) und erkalten lassen.



Dann mit einem Metallring Kreise ausstechen und auf einem Teller schichten.



Butterflocken und - wenn vorhanden - Walnusskrokant über den Polentakreisen verteilen.



Im Ofen bei 180 Grad mit Oberhitze 15 Minuten leicht anbräunen.


Selleriepürree
2 kl. Sellerienkollen
1/4 Liter Sahne
1/3 Liter Hühnerbrühe

Butter
Creme Fraiche
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Trüffelöl

Zubereitung
Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in der Hühnerbrühe-Sahne-Kombination weichkochen.



Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb auffangen. Sellerie mit Butter, Creme Fraiche, Salz und Kochflüssigkeit zu einem Pürree häckseln. Mit Zitronensaft, Cayenne und dem Trüffelöl abschmecken.



Alle Zutaten auf dem Teller anrichten und servieren. Bei uns passte ein 2000 La Rose de Figeac aus Pomerol hervorragend.