Ochsenschwanzragout mit Polentaplätzchen und Selleriepüree

Johannes vom Kudammhof hatte uns einen Ochsenschwanz zurückgelegt, damit war die Essensfrage für den Samstag beantwortet :-)

Zur Vorbereitung mindestens eine Hühnerkarkasse auskochen und weitere Zutaten bereithalten:

Ochsenschwanzragout
1 Ochsenschwanz, zerteilt, möglichsts vom Biobauern
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch,Tomaten, evtl. Tomatillos)
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Wacholder, Chipotle)
Eine Flasche Rotwein, möglichst fruchtig und nicht zu tanninhaltig
Tomatenmark
Zitronenzesten
Butter
1 gr. Schalotte
Balsamessig
1 Glas Ruby Portwein
1 kl. Stück gute Schokolade mit mind. 70% Kakaoanteil

Zubereitung
Ochsenschwanzteile in einen Bräter legen und bei 220Gr. (kein Umluft) rösten, das kann 30 Minuten dauern.



Kleingeschnittenes Röstgemüse und die Gewürze oben draufschichten und für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.



Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Bräter auf eine Herdplatte stellen und Tomatenmark und Zitronenzesten zugeben. Dann 2 Tassen Wasser hinzugiesen und unter großer Hitze einkochen lassen. Anschliessend wieder 2 Tassen Wasser angiessen und einkochen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen und schliesslich mit der ganzen Flasche Rotwein ablöschen.



Jetzt für 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen, ab und zu die Fleischstücke wenden. Die Fleischstücke einzeln mit der Zange herausholen und das Fleisch von den Knochen befreien.



Die Suppe durch ein Sieb abschütten, entfetten und auf die Hälfte auf der heissen Herdplatte reduzieren. Schalotten in Butter anschwitzen und mit Port ablöschen, etwas einkochen lassen. Den reduzierten Ochsenschwanzfond angiessen, die Schokolade reinwerfen und für 5 Minuten simmern lassen.



Mit Butter, Salz und Balsamessig abschmecken, dann das Fleisch zugeben und abschliessend 5 Minuten köcheln.


Polentaplätzchen
ca. 150 gr. Polenta
1 EL Olivenöl
(Walnuss-Chili-Krokant)
Butter
3/4 Liter Hühnerbrühe
1 Rispe kleiner Strauchtomaten
Kräuter (hier: Petersilie, Salbei, Rosmarin)
1/2 Zehe Knoblauch
2-3 Zitronenzesten
Salz

Zubereitung
Die Hühnerbrühe, Tomaten, Kräuter und den Knoblauch in einem verschliessbaren Glas 30 Minuten im Wasserbad bei 150 Grad ziehen lassen.



Die Flüssigkeit durch ein Spitzsiebe treiben, in einem Topf aufkochen.



Den Topf von der Platte nehmen und die Polenta langsam einrieseln lassen. Mit dem Schneebesen zu einem Brei rühren.



Nur soviel Polenta zugeben, dass sich die Masse noch mit dem Schneebesen schlagen lässt. Mit einem Spatel auf eine eingefettete Reine spachteln (es geht natürlich auch Backpapier) und erkalten lassen.



Dann mit einem Metallring Kreise ausstechen und auf einem Teller schichten.



Butterflocken und - wenn vorhanden - Walnusskrokant über den Polentakreisen verteilen.



Im Ofen bei 180 Grad mit Oberhitze 15 Minuten leicht anbräunen.


Selleriepürree
2 kl. Sellerienkollen
1/4 Liter Sahne
1/3 Liter Hühnerbrühe

Butter
Creme Fraiche
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Trüffelöl

Zubereitung
Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in der Hühnerbrühe-Sahne-Kombination weichkochen.



Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb auffangen. Sellerie mit Butter, Creme Fraiche, Salz und Kochflüssigkeit zu einem Pürree häckseln. Mit Zitronensaft, Cayenne und dem Trüffelöl abschmecken.



Alle Zutaten auf dem Teller anrichten und servieren. Bei uns passte ein 2000 La Rose de Figeac aus Pomerol hervorragend.