Tongue in cheek

Die Idee, Kalbszunge zwischen 2 Stück Rinderbacken zu servieren, stammt von Thomas Keller aus seinem genialen Buch 'The French Laundry'. Dieses Buch begeistert uns dermaßen, dass wir am Wochenende ein ganzes Menue daraus gekocht haben. Aufwändig, gewiss, aber die Mühe hat sich gelohnt. Hier zunächst der Hauptgang, mehr eine Kleinigkeit, in Verbindung mit den zusätzlichen Gängen aber durchaus ausreichend.



Wir waren zunächst sehr skeptisch, ob Zunge mit Backen harmonieren. Umso begeisterter waren wir von der geschmacklichen Explosivität dieses Gerichtes. Der vollkommene Genuss stellt sich ein, wenn man alle Zutaten gemeinsam in den Mund nimmt.

Eine Rinderbacke wird einen Tag lang in einer Rotweinmarinade eingelegt und anschließend für rund 4 Stunden bei 150 Grad im Ofen geschmort. Herr Keller verwendet in seiner Küche keine Deckel, sondern verschließt seine Töpfe und Bräter mit speziell gefaltetem Pergamentpapier, das in der Mitte ein Loch zum Dampfablassen aufweist.

Die Zunge wird in einer Mischung aus Brühe, Wasser und Essig ebenfalls für 4 Stunden in den Ofen gargezogen. Noch heiß muss sie enthäutet werden. Der Clou dieses Gerichtes ist die Soße, sie wird von der Schmorflüssigkeit auf etwa eine Tasse reduziert und mit einer Handvoll frisch geriebenem Meerrettich nochmals etwas einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gegeben, um den Meerrettich zu entfernen. Letztlich bleibt pro Portion etwa 1 Esslöffel Soße, aber der hat es in sich!

Etwas Soße wird nun auf den Teller geträufelt, ein Stück Rinderbacke draufgesetzt, eine Scheibe Zunge und wieder ein Stück Rinderbacke. Dieses Türmchen wieder mit Soße beträufeln. 2 blanchierte Frühlingszwiebeln auflegen, dann eine oder zwei confierte Tomaten und schließlich mit einem Kleks Meerrettich-Creme Fraiche vollenden und großzügig mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es einen 2005er Château d`Aurilhac, für mich die PLV-Entdeckung der bislang probierten 2005er Bordeaux-Weine.

Großes Wochenendmenü

Am Samstag war ein ehemaliger Studienkollege mit seiner Frau zu Gast und wir kochten gemeinsam ein schönes mehrgängiges Menü. Es gibt einfach nichts Schöneres als mit liebgewonnenen Freunden gemeinsam zu kochen, zu essen, Wein zu trinken und sich gut zu unterhalten. Ich hatte keine Lust, den Fotoapparat auszupacken bzw. es ist mir immer noch unangenehm, vor Dritten das Essen in Szene zu setzen und zu fotografieren. Deshalb gibt es hier die Menüfolge nur in Textform:

- Getrüffeltes Erbsensüppchen (ein Rezept aus unserem neuen Kochbuch von Thomas Keller)
- Kalbsbries mit Morcheln und Spargelspitzen
- Artischocken-Pinienkern-Ravioli mit confierten Tomaten
- Lammcarrée auf Bohnenpüree und Ratatouille
- Vanilleeis mit Rhababergelee, marinierten Erdbeeren und Baiserschnitten

Alles gelang sehr gut, was (zumindest bei mir) selten ist bei mehrgängigen Menüs, auch die Premiere mit den Kalbsbries. Hier habe ich im Vorfeld einen befreundeten Koch zu Rate gezogen, um auch ja nichts falsch zu machen. Leider konnte sich nur die eine Hälfte der Kinder dafür begeistern. Ich wiederum hätte mich reinlegen können in die Bries. Die Bries wurden für mehrere Stunden gewässert, dann in einer Court Bouillon kurz aufwallen lassen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend werden sie gründlich pariert, in Scheiben geschnitten, leicht mehliert und in Butter scharf angebraten.

Ochsenschwanzragout auf Wirsing-Kohlrabi-Kartoffel-Rahmgemüse

Die letzte Rinderschlachtung unseres Biohofes bescherte uns einen Ochsenschwanz. Für uns gehört Ochsenschwanz zu den absoluten Lieblingsgerichten. Es ist einfach zuzubereiten, weil man eigentlich nichts falsch machen kann - es gelingt immer. Und die Soße, die beim Schmmoren entsteht, ist irre gut. Hinzu kommt, dass Ochsenschwanz sehr billig ist.

Die Zubereitung von Ochsenschwanzragout habe ich hier beschrieben. Das Gemüse wird in kleine Streifen geschnitten und zusammen mit Schalotten in reichlich Butter geschwenkt. Dann mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond aufgießen und garziehen lassen. Kurz vor dem Servieren einen Becher geschlagene Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Pochierte Eier auf Kartoffel-Lauch-Gemüse

Bei Fool for Food gesehen und für gut befunden: bevor man sie 3-4 Minuten in kochendem Wasser pochiert, werden die Eier in gebutterten Folienbeuteln in Form gebracht. Netter Nebeneffekt: man kann die Eier vorbereiten und alle zusammen garziehen lassen. Hier sieht man 8 Eier auf ihren Einsatz warten.



Schön passte dazu Kartoffel-Lauch-Gemüse, das in Butter angebraten, mit Hühnerfond und wenig Sahne abgelöscht und schließlich gargezogen wurde. Um daraus ein echtes Festessen zu machen ('to kick it up a little notch', Emeril Lagasse) könnte ich mir als Zugabe gehobelten Trüffel vorstellen.

Zickleinkeule mit Ratatouille und Pommes

Die Zickleinkeule sollte eigentlich Ostern dran glauben, aber man empfahl uns, lieber noch eine Woche zu warten, dann sei sie richtig gut abgehangen, nämlich genau 2 Wochen seit der Schlachtung.



Die Beilagen ergaben sich wie folgt: Ratatouille, weil die Kinder nach dem gleichnamigen Kinofilm immer schon mal wissen wollten, was das eigentlich ist. Unser Ratatouille bestand aus Zucchini, Auberginen, roten Zwiebeln, Fenchel, Stangensellerie, Tomaten, Knoblauch und platten grünen Bohnen. Alles außer den Tomaten wird scharf in Olivenöl angebraten, dann kommen frische Kräuter (Thymian, Rosmarin und Salbei) und etwas Zitronenschale dazu. Mit weißem Port ablöschen, dann die Tomaten zugeben, Hühnerfond, würzen und ziehen lassen.



Pommes oder Fries stehen schon länger auf unserer Wunschliste. Wir haben zwei Zubereitungsarten aus Steingartens genialem Buch 'The man who eats everything' gegeneinander verglichen. Die Kartoffeln werden geschält, in Pommes-Form geschnitten und dann in Wasser gelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dann gut (!) trocknen. Das Geheimnis guter Pommes ist, dass sie außen knusprig, innen aber fertiggegart sind. Am besten für unseren Geschmack gelingen sie so: für das Durchgaren werden die Kartoffeln auf relativ geringer Temperatur (130 Grad) in Erdnussöl für 10-12 Minuten gebraten. Dann kommen sie heraus auf Küchenpapier und die Temperatur wird auf 185 gesteigert. In 2-3 Minuten werden sie nun knusprig gebacken. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Servieren, weil ungesalzene Fritten länger knusprig bleiben.

In einer zweiten Variante, die lt. Steingarten auf den Pariser 3-Sterne-Koch Joël Robuchon zurückgeht, werden die Kartoffeln mit kaltem (!) Erdnussöl (Robuchon verwenden Pferde- oder Ziegenfett) aufgesetzt. Dann auf höchster Stufe das Öl schnell erhitzen. Wenn die Pommes goldbraun werden, herausnehmen. Leider waren sie deutlich weniger knusprig als Variante 1.

Die rund 1 Kilo schwere Zickleinkeule wird mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer eingerieben und gart bei 225 Grad im Ofen genau 45 Minuten. Nachdem sie noch 10 Minuten außerhalb des Ofens ruht, wird sie in dünnen Scheiben aufgeschnitten.

Gebeizter Lachs mit Kartoffelpuffer und Gurkensalat

Biolachs wird 24 Stunden in einer Mischung aus Salz, Zucker, Zitronensaft und frisch gehackten Kräutern im Kühlschrank mariniert. Danach wird er vorsichtig abgewaschen, getrocknet und mit Olivenöl eingerieben. Für etwa 15 Minuten gart er dann im 100 Grad heißen Ofen. Dazu gab es Kartoffelpuffer (geriebene Kartoffeln, Haferflocken und Ei, Salz und Pfeffer vermischen, kurz ziehen lassen und dann in Butterschmalz ausbacken) und einen Gurkensalat. Der begleitende Wein ein 2002er Saartyr vom Weingut Herrenberg von der Saar. Blassgoldene Farbe, nur leicht gereifter Petrolton, immer noch sehr fruchtig, sehr mineralisch und knackige Säure. Klasse!

Haselnusseis und -plätzchen mit Mousse au Chocolat

Die Zubereitung von Haselnusseis erfolgt analog dem Rezept für Vanilleeis. Etwas weniger Vanille verwenden, dafür die Sahne-Milch-Mischung mit gut 100 Gramm frisch geriebenen Haselnüssen aromatisieren und anschließend rund 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb geben, sonst bekommt das Eis später eine sandige Konsistenz. Bevor die Eismasse in die Eismaschine kommt, werden noch einige kleingehackte und geröstete Haselnussstücke untergerührt.



Wie immer bei der Eisbereitung stellte sich uns die Frage, was mit den vielen ungenutzten Eiweißen geschehen soll. Diesmal verwerteten wir einen Teil spontan zu Haselnussplätzchen (mit Mehl, Backpulver, Zucker, Vanille), den anderen Teil zu Mousse au Chocolat (mal ohne Eigelb, dafür mit Butter, Sahne, Creme Fraiche, Orangenschale und einem Schuss Cointreau). Die Plätzchen waren uns dann aber nicht süß genug und so setzten wir noch Karamell an, um sie darin zu baden.