Chicken Tacos mit Tomatillosoße

Ein Lieblingsgericht der Kinder, die fleißig bei der Tortillaproduktion helfen. Und einfach ist es obendrein. In Streifen geschnittene Hühnerbrust wird in eine Marinade aus Öl, frisch gemahlenen Koridander und Kreuzkümmel, Paprka und Knoblauch eingelegt und anschließend scharf angebraten. Wir mögen die Tacos mit wenigen Zutaten: das Hühnerfleisch ergänzen nur noch kleingeschnittene Tomaten, frischer Koriander und reichlich Chilischoten. Wenn die Chilis zu scharf sind, kommt vielleicht noch ein Kleks saure Sahne obenauf.

Da unser Biobauer seit neuestem selbstangebaute Tomatillos anbietet, haben wir diese Gelegenheit genutzt, daraus ein Sößchen zu kochen und zu den Tacos gereicht.

Beef Chili with Black Beans

Dieses Rezept stammt von Grant Achatz, dem ehemaligen Sous-Chef von Thomas Keller im French Laundry. Anstelle der im Rezept benutzten Pinto-Beans verarbeiteten wir mexikanische schwarze Bohnen. Zu dem Chili passen entweder Tortillas oder Weißbrot.



Zutaten:
3 Tl Öl
1 kg Rinderhack
2 Zwiebeln, kleingehackt
5 Knoblauchzehen, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Koriander, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Thymian
2 Tl Oregano
1 Tl schwarzen Pfeffer
1 Tl Cayenne
3/4 Liter Fleischbrühe
500 gr. scharze Bohnen, über Nacht eingeweicht und vorgegart
1 gr. Dose Tomaten
60 gr. Tomatenmark
1 Tl Apfelessig
Saft einer Limette
Salz
Menge je nach gewünschtem Schärfegrad:
Ancho Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Pasilla Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Chipotle Chili in Adobo-Soße

Zubereitung:
Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Rinderhack in zwei Durchgängen auf hoher Temperatur sorgfältig anbraten. Die Hitze zurückschalten und die Zwiebeln sanft anschwitzen, schließlich den Knoblauch, die Ancho und Pasilla Chilis und die Gewürze zugeben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiterschwitzen lassen. Jetzt die Fleischbrühe, die Bohnen, die Chipotles, die Tomaten, das Tomatenmark und den Essig einrühren. Auf niedriger Hitze 90 Minuten simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und dem Limettensaft abschmecken.

Mais-Tortillas

Wer sich mal die Mühe gemacht hat, Tortillas frisch zu machen, der rührt die Fertigprodukte mit ihrer gummiartigen Konsistenz nicht mehr an. Die Zubereitung ist extrem einfach, man benötigt allerdings ein paar Werkzeuge, die man z.B. hier bekommt.



Zunächst braucht man Masa, ohne geht es nicht. Masa ist ein besonderes Maismehl, speziell für die Tortillazubereitung. Masa kann man übrigens nicht durch das hier in Reformhäusern erhältliche Maismehl ersetzen. Hilfreich ist außerdem eine Tortillapresse, um die Fladen herzustellen. Natürlich geht das auch mit einer Teigrolle, aber die Presse erleichtert die Arbeit doch ungemein. Wir haben uns aus USA gußeiserne Tortillapfannen mitgebracht, zur Not geht's aber auch mit einer herkömmlichen Pfanne. Schließlich benötigt man noch ein Gefäß, um die Tortillas warmzuhalten, ohne dass sie dabei austrocknen.

Mit Tortillas lassen sich die meisten Gerichte der mexikanischen Küche zubereiten. Z.B. kann man sie mit mariniertem Fleisch, Chilis und frischem Koriander füllen und dann aufrollen (Tacos). Man kann sie aber auch einfach als Beilage für Fleischgerichte nehmen.

Zutaten (ergeben etwa 50 Tortillas):
500 gr. Masa
500 gr. lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Masa mit dem Wasser verkneten und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teil etwa 50 Tischtennisball-große Kugeln formen.



Die Tortilla-Presse auf beiden Seiten mit Klarsichtfolie belegen und die Bälle der Reihe nach zu dünnen Fladen pressen.



Die Tortillas nun in einer gußeisernen Pfanne ohne Fett auf großer Hitze auf beiden Seiten jeweils 30 Sekunden backen. Dann in dem Wärmebehälter warmhalten.

Pollo con Mole Poblano

Diesen Klassiker aus der mexikanischen Küche kochen wir selten, aber doch immer mal wieder. Die wichtigsten Zutaten sind verschiedene getrocknete Chili-Sorten, die wir aus den USA in großen Mengen mitbringen. Man kann sie aber durchaus in Deutschland bekommen, z.B. hier oder auch hier. Der Geschmack der mole poblano ist durch die vielen Zutaten sehr komplex, exotisch, leicht bitter und scharf. Durch die Schokolade kommt eine leichte Süße hinzu.

Eine Anmerkung zu 'Kochen für Kinder' und Chili: ja, wir kochen auch für die Kinder scharf, das ist nur eine Frage der Gewöhnung. Von klein an daran gewöhnt, können unsere Kinder mittlerweile sehr scharf essen. Das Rezept haben wir aus dem Buch 'Mexican Cooking' von Barbara Hansen, für uns das beste Buch für die mexikanische Küche, weil die Rezepte sehr authentisch sind.



Zutaten:
4 Hühnerbrüste am Knochen
2 große Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
Salz
4 getr. Ancho-Chilis
4 getr. Mulato-Chilis
2 Chipotle-Chilis
6 El Maisöl
1 Liter Hühnerfond
2 Knoblauchzehen
1 kleine Tomate, geschält
2 El Masa
2 El geschälte Mandeln
2 El gerösteten Sesam
2 El Korinthen, in Wasser eingeweicht
2 Nelken
1/4 Tl Anissamen
1/4 Tl Zimt
40 gr. Zartbitterschokolade
1 El Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste in gesalzenem Wasser, dem das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugegeben werden, für etwa 1 Stunde simmern lassen. Die Chilis werden gewaschen und trockengetupft. In einem Topf 3 El Öl erhitzen und die Chilis darin 5 Minuten anbraten, dabei ständig rühren. Herausnehmen und trockentupfen und zusammen mit 0,2 Liter der Hühnerbrühe kleinhäckseln.
Durch ein Sieb treiben, um die Schalen zu trennen. Die Zwiebel wird mit dem Knoblauch und der Tomate ebenfalls kleingehäckselt. In einem zusätzlichen Topf 1 El erhitzen und die Mandeln mit dem Masa leicht anbräunen. Anschließend die Masa-Mischung mit dem Sesam, den Korinthen, Nelken, 3 Pfefferkörner, Anissamen und dem Zimt zu der Zwiebelmixtur geben und alles zusammen nochmal mit dem Zauberstab pürieren. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und das Püree für 10 Minuten erhitzen. Dann das Chili-Püree zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann die restliche Hühnerbrühe, die Schokolade und den Zucker einrühren und mit Salz abschmecken. Das ganze sollte nun rund 2 Stunden leise simmern. In der Zwischenzeit die Hühnerbrüste von den Knochen lösen und nochmals für 30 Minuten in der Mole ziehen lassen. Dazu passen hervorragend selbstgemachte Tortillas und kaltes Bier.