Steckrübenpürree mit gebratener Blutwurst

Dieses Gericht sahen wir einen Tag zuvor auf der Speisekarte unseres Lieblingsrestaurants Postmeister von Hinüber und beschlossen, es nachzukochen. Die Steckrüben werden in einer Hühnerbrühen-Sahne-Mischung gargekocht, mit etwas Garflüssigkeit und Crème fraîche pürriert und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Trüffelöl abgeschmeckt. Die Blutwurst - wir haben in Celle lange suchen müssen, um eine richtig gute Blutwurst zu finden - wird in einer Pfanne mit sehr wenig Fett ausgebacken. Die Kombination überzeugte, die Süße der Steckrübe passte wunderbar zur Blutwurst.

Currywurst à la Bolli

Dank der Vielfalt in der Foodblog-Landschaft ist unser Speiseplan abwechslungsreicher geworden. Immer wieder lasse ich mich durch andere Blogs inspirieren und stoße auf Gerichte, die ich noch gar nicht oder so noch nicht gekocht habe. Als ich heute Bollis Currywurst sah, konnte ich gar nicht anders ...

Schweinefilet mit Sesamkruste auf Schwarzwurzel-Möhrengemüse mit Orangenmarinade

Ein leichtes, asiatisch angehauchtes Abendessen. Wir mögen das Schweinefilet noch ganz leicht rosa, dann ist es am saftigsten.



Zutaten:
2 Schweinefilets vom Bioschwein, insgesamt 1,2 kg
Butterschmalz
1 El Honig
1 El gute Sojasauce
1 El gerösteten Sesam

500 gr. Schwarzwurzeln
500 gr. Urmöhren
Saft einer Orange
2 El Olivenöl
2 El Sojasauce
1 Stück Ingwer, walnußgroß, gerieben
1 kleine Chilischote, kleingehackt
1 Stück Zitronengras

Zubereitung:
Die Schweinefilets in Butterschmalz gründlich von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Die Sojasauce mit dem Honig und dem Sesam zu einer Paste verrühren und damit die Filets einpinseln. Für rund 25 Minuten kommen die Filets bei 120 Grad in den Ofen.

Scharzwurzeln und Möhren schälen, in kleine Stücke schneiden und blanchieren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und das Gemüse für ein paar Stunden darin marinieren. Dann die Marinade abgießen und zur Seite stellen. Das Gemüse wird nun in Butterschmalz angebraten und mit der Marinade abgelöscht.

Buletten auf Butterkohl-Kartoffeln

Die Idee von Franz (einfachköstlich), Buletten im Ofen zu backen und damit Fettspritzorgien zu vermeiden, hat mich zu diesem Gericht animiert. Es ist kein Unterschied zur gebratenen Variante zu schmecken, deshalb werde ich Buletten künftig wohl immer so zubereiten.

Als ich mich für Buletten entschied, vergaß ich leider, dass wir keine altbackenen Brötchen im Haus hatten und so kamen kurzerhand Zwieback in den Cutter, was sich nicht negativ auf den Geschmack auswirkt. Zum Essen gab's für die Eltern einen 2005 Rosé Prestige vom Sekthaus Raumland!



Zutaten:
Buletten
1,3 kg Schweinehack vom Bioschwein
150 gr. Zwieback, zerbröselt
1 El Senf
1 El Salz
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, zerstoßen
3 Tl Koriander, zerstoßen
3 Tl Paprika
3 Tl Chipotle-Pulver
1 Tl Majoran
1 Tl Zimt
2 Tl Zucker
4 El Olivenöl

Gemüse
1 kg Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
3 kleine Köpfe Butterkohl, in feine Streifen geschnitten
2 Zwiebeln, kleingehackt
1/4 Liter Weißwein
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerfond
50 gr. Butter
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zutaten für die Buletten durchkneten und anschließend für 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Aus der Masse kleine Kugeln ausstechen, in den Händen rollen und leicht angeplättet auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt wurde, verteilen. Bei 180 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen, bis die Buletten eine schöne Kruste bekommen.

In einem Bräter die Butter erhitzen und die Zwiebeln mit den Wacholderbeeren leicht anschitzen lassen. Dann den Butterkohl zugeben und alles mit einem großen Löffel durchschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Sahne und dem Hühnerfond auffüllen. Den Deckel auf den Bräter setzen und den Kohl bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln in der Zwischenzeit weichkochen, abgiessen und unter den Kohl mischen.

Sauerkraut mit Leberwurst-Blätterteigtaschen

Schon lange hatten wir richtig Lust auf Sauerkraut und haben es deshalb mit allerlei zusätzlichen Schweinereien wie einem Schweinefuß, einem Schweineschwanz, Wellwürsten, Brühwürsten und mit Kartoffeln zubereitet. Das Sauerkraut hatte also für dieses Resteverwertungsgericht 2 Tage Zeit, richtig durchzuziehen und das bekam ihm ausgezeichnet.



Zutaten:
Sauerkraut
1 kg Sauerkraut, unter fließend Wasser ausgespült
8 Scheiben geräucherten Schweinebauch
2 Zwiebeln, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
150 gr. Schinkenspeck, in kleine Würfel geschnitten
2 Tl Thymian
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/4 Liter naturtrüben Apfelsaft
1/4 Liter Hühnerfond
Gänseschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Blätterteigtaschen
8 Blätterteigplatten, 12x12 cm
250 gr. grobe Leberwurst
1 Apfel (z.B. Rubinette)
1 Schalotte, kleingehackt
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
1 Msp. Zimt
Butter zum Anbraten
2 Eigelb, mit 2 El Milch verrührt
1 El Sesam mit etwas Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln zusammen mit dem Schinkenspeck in Gänseschmalz anbraten, dann den Knoblauch und 5/6 des Sauerkrauts zugeben. Gut durchrühren und anschließend mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Gewürze zugeben, den Schweinebauch auf das Sauerkraut legen, Hühnerfond angießen. [Anmerkung: zusätzlich hatten wir dann die übrigen 'Sauereien' mit zum Sauerkraut gelegt] 3 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lasseen. Kurz vor dem Servieren den Rest des Sauerkrautes untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Apfel in einer Pfanne kurz anbraten, dann die Leberwurst zugeben und das Fett auslassen. Das Fett anschließend wegkippen. Mit dem Zimt, Salz und viel Pfeffer abschmecken. Die Blätterteigtaschen mit der Teigrolle leicht vergrößern, in die Mitte einen guten El der Leberwurstmischung geben, die Ränder mit Wasser bepinseln und zu einem Dreieck zuklappen. Nun die Taschen mit dem Eigelb bestreichen und mit der Sesam-Kümmelmischung bestreuen. Für etwa 25 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen fertigbacken. Die Blätterteigtaschen in der Mitte durchschneiden und mit dem Sauerkraut und frisch geriebenem Meerrettich servieren.

Geschmorte Wollsauschulter mit Buttergemüse

Mit unserem Biobauern Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn haben wir großes Glück. Er bewirtschaftet seinen Hof konsequent nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Neben Rindern und 'normalen' Schweinen züchtet er seit ein paar Jahren auch die seltene Rasse der Wollschweine.



Wollschweine haben viel Fett, ihr Geschmack ist deutlich feiner als der 'normaler' Schweine. Wird bei Rüdiger ein Wollschwein geschlachtet, freuen wir uns und kaufen, was wir kriegen können. Eines unserer Lieblingsstücke ist die Schulter, für geschmorte Wollsauschulter lassen wir fast alles stehen!



Zutaten:
1 kg Wollsauschulter
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel)
2 Loorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zu gleichen Teilen:
Bamberger Hörnchen
Blauer Schwede
Teltower Rübchen
Rosenkohl
Butter
Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Schulter waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Gründlich von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach dem Anbraten herausnehmen und das kleingschnittene Röstgemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen. Soviel Wasser zugeben, dass der Braten halb bedeckt ist. Für zweieinhalb Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Ende der Garzeit wird der Braten für 15 Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen. Die Soße wird durch ein Sieb getrieben, entfettet und auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduziert. Das Gemüse wird in Salzwasser blanchiert und anschliessend in reichlich Butter mit Fleur de Sel und kleingehackter Petersilie geschwenkt.

Schweineschulter mit Rahmwirsing

Bevor es kommenden Montag in die Türkei geht, wollten wir uns nochmal so richtig an Schweinefleisch laben. Und zwar als Schmorbraten zubereitet, das bekommt der Schweineschulter am besten. Der Braten wird während der letzten Stunde des Garens regelmäßig mit einer Glasur überzogen, das verleiht ihm einen intensiven Geschmack und eine Kruste. Die Sosse ist nach der langen Bratenzeit und dank der Glasur recht dunkel und man erhält alleine durch Reduktion, also ohne Zuhilfenahme von 'Andickern', eine perfekte Konsistenz. Wir lieben dunkle, schwere Soßen, wenn sie mit etwas leichtem, sahnigem kombiniert werden. Und da ist der Rahmwirsing eine gute Ergänzung.

Zutaten:
1 Schweineschulter mit Schwarte, ca. 1,5 kg (vom Bio-Bauern!)
1/4 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond (möglichst selbstgemacht)
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Tomaten, Lauch, Knoblauch)
Gewürze (Lorbeer, Salbei, Wacholder, Pfeffer, Salz)
Sonnenblumenöl und Butter
2 Tl Honig
3 El Tomatenmark
Pflaumenkompott
Portwein

2 kleine Wirsingköpfe
Butter
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerbrühe (selbst ausgekocht: 2 kg Hühnerkarkassen vom Markt für 2 Euro ergeben 3 Liter Hühnerbrühe)
Saft einer halben Orange
3 Wacholderbeeren
1 Tl Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinebraten waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Schwarte kreuzförmig einritzen. In einem großen Bräter den Braten in Öl mit Butter von allen Seiten sorgfältig anbraten . Dann das Röstgemüse, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und braun werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend den Rinderfond angiessen und mit der Schwartenseite nach oben bei leicht geöffnetem Deckel in den 160 Grad heissen Ofen schieben. Darin bleibt er etwa 3 Stunden.



Für die Glasur 1 Suppenkelle des Bratensaftes zusammen mit 1/4 Liter Rinderfond, dem Portwein, dem Honig und dem Pflaumenkompott auf 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren. Nachdem der Braten 2 Stunden im Ofen verbracht hat, wird er mit der Glasur alle 15 Minuten überzogen. Statt des Deckels jetzt ein Stück Alufolie verwenden, wenn die Ofentür geschlossen wird. Dabei den Braten auch ruhig einmal wenden. Nach Ende der Garzeit wird der Braten nochmal für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt. Die Sosse absieben und reduzieren, bis sie die gewünschte Konstenz erhält. Dann erst den Braten aus der Folie nehmen und dünn aufschneiden.



Der Wirsing wird entblättert und in kochendem Salzwasser blanchiert. Feiner schmeckt der Wirsing, wenn man die Mittelrippen nach dem Abschrecken mit einem scharfen Messer entfernt. Deshalb geben wir uns die Mühe, die Strunke zu entfernen. Da der Wirsing angebraten wird, sollte er möglichst trocken sein. Es ist deshalb am besten, wenn man ihn über einem Sieb ausdrückt.



Ein großes Stück Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gestoßene Wacholderbeeren und den Zucker zugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, den kleingeschnittenen Wirsing in die Pfanne schieben. Jetzt 5 Minuten sorgfältig anbraten und anschliessend den Hühnerfond, die Sahne und den Orangensaft angiessen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage gabs für uns heute keine Kartoffeln, sondern italienisches Bauernbrot. Und für die Eltern als Begleitung Weiss (Leckerberg '06 von Winter) und Rot (La Conseillante '94).