Gänsebouillon mit Leberpfannkuchen

Der zweite Gang unseres Gänsemenues ist eine Gänsesuppe mit Pfannkuchen, die mit einer Gänselebercreme gefüllt werden. Diese Idee habe ich dem aktuellen Essen & Trinken geklaut.

Zutaten:
1 Liter Gänsebouillon (aus Gänseklein und Suppengemüse hergestellt)

Teig
75 gr. Mehl
150 ml Milch
1 Ei
Salz, Muskat
Butter zum Braten

Füllung
1 Gänseleber, kleingeschnitten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 El Butter
1 El kleingehackte Petersilie
1 Schnapsglas Sherry
1 Spritzer alten Balsamico
1 El Sahne
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Pfannkuchenteig herstellen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann der Reihe nach dünne Pfannkuchen ausbraten. Für die Füllung die Zwiebel in der Butter anbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Die Gänseleber und die Petersilie zugeben und etwa 2 Minuten mitziehen lassen. Anschliessend zusammen mit dem Balsamico und der Sahne mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Pfannkuchen mit der Lebercreme bestreichen, mit den restlichen Pfannkuchen bedecken und leicht andrücken.



Mit Folie bedecken und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren aus den Pfannkuchen Rauten und Dreiecke schneiden, in den Suppentellern verteilen und mit der Bouillon begießen.

Gänserillette

Der Auftakt eines 4-gängigen Gänsemenues bildet ein Rillette in 2 Variationen. Einmal klassisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Majoran, einmal gewagt mit Kardamon und Espresso, eine Idee aus Essen & Trinken. Der Clou eines guten Rillettes scheint mir das 'Zerzupfen' oder Zerreißen des Gänsefleischs zu sein.

Zutaten:
1 Gänsekeule
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
100 gr. Gänseschmalz, aus Flomen gewonnen

1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Tl getr. Majoran
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

3 Kardamonkapseln
1 Tl Espressopulver
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gänsekeule mit Salz und Zucker einreiben und über Nacht ziehen lassen. Mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern für knapp 2 Stunden leise köcheln lassen. Anschliessend das Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerzupfen. Den Fond durch ein Sieb geben und auf ca. 100 ml reduzieren lassen. Mit dem zerzupften Fleisch mischen. Für das Schmalz die Flomen bei niedriger Temperatur schmelzen lassen.

2/3 des Schmalzes erwärmen, dann den Apfel und die Zwiebel leicht bräunen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. 2/3 des Gänsefleisches in ein Glass füllen und mit dem Apfel-Zwiebel-Schmalz auffüllen.



Die Kardamonkapseln aufbrechen und mit zusammen mit dem Espresso, Salz und Pfeffer in das restliche Schmalz rühren. Das letzte Drittel Gänsefleisch ebenfalls in ein Glas geben und mit dem Schmalz bedecken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Rillette passt hervorragend ein etwas rustikaler Rotwein aus Südfrankreich, wir wählten einen Syrah der Domaine Cilenguet aus dem Jahre 1998, der sehr intensiv nach Pfeffer duftet uns schmeckt.