Entenbrust mit Kartoffelgratin und Selleriepüree

Man muss nicht jeden Tag neue Gerichte erfinden, Abwechslung erhält man auch durch Variation bekannter Zutaten.



So gibt's denn auch diesmal keine Rezepte, sondern lediglich Verweise auf hier bereits gekochte Rezepte:

Entenbrust mit
Kartoffelgratin ( beim verlinkten Rezept nur Kartoffeln und anstelle von Hühnerfond nur Sahne verwenden, außerdem den Käse weglassen ) und
Selleriepüree

Man mag es kaum glauben, aber der Hit war - wieder einmal - das Selleriepüree. Der Witz ist das Köcheln des Gemüses in einer Mischung aus Sahne und Hühnerfond. Anschließend wird der Sellerie mit ein wenig Kochflüssigkeit, Butter, Crème fraîche, Salz, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft püriert und mit ein paar Tropfen Trüffelöl abgeschmeckt => ein Traum !

Enten-Wirsing-Ravioli in Morchelsauce

Knapp 10 Tage ohne jegliche Kochmöglichkeit rufen leichte Entzugserscheinungen hervor. Meine Frau und ich geben uns momentan die Klinke in die Hand, sie ist nun für ein paar Tage unterwegs und ich muss aus ihren Einkäufen bzw. Kochresten der letzten Tage etwas Eßbares zusammenstellen. Mich empfangen zwei leidlich abgenagte und ausgekochte Entengerippe sowie ein Wirsingkohl. Nachdem ich die Unterstützung der Kinder einhole, entscheiden wir uns für die aufwändige Zubereitung von Ravioli.

Zutaten:
Entenklein
3 Eier
3 gr. Mehl
ein paar Wirsingblätter
2 gekochte Kartoffeln
etwas Schinkenspeck
2 Schalotten
Butter
1 EL gehackte und geröstete Mandeln
1 Tasse Entenfond
1 Ei
2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

1,5 Liter Entenfond aus ausgekochten Entenkarkassen
Morcheln, möglichst viele ;-)
Portwein
1/8 Liter Sahne
Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Wirsing blanchieren und fein hacken, die Schalotten und den Schinken kleinschneiden. Alles zusammen in etwas Butter braten, dann 1 Tasse Entenfond angiessen. Solange köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist (etwa 15-20 Minuten), kurz vor dem Ende die Kartoffeln in erbsengroße Würfel schneiden und dazugeben. Den Pfanneninhalt mit den Mandeln, dem Ei und dem Frischkäse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Eiern und dem Mehl mit etwas Salz einen Nudelteig herstellen und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten verarbeiten. Jeweils eine Teigplatte auf ein gemehltes Raviolibrett legen, die Füllung einlöffeln und mit einer weiteren Teigplatte verschliessen.



Mit einem Teigroller oben festdrücken und die fertigen Ravioli anschliessend herausstürzen. Die Ravioli in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce müssen die Morcheln zunächst 2 Stunden ein Wasser eingeweicht werden. Dann durch einen Kaffeefilter giessen (das entfernt den Sand) und die Morcheln gründlich unter fliessendem Wasser waschen (bei größeren Mengen mache ich das mit der Duschbrause). Die Morcheln kleinschneiden und in dem Einweichwasser und dem Portwein aufkochen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, eine Kelle Entenfond angiessen und wieder einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Entenfond fast verbraucht ist. Dann die letzte Kelle angiessen und die Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Sauerbraten von der Entenbrust mit Kartoffelbrei und glasierten Kastanien und Rosenkohl

Zutaten:
3 Entenbrüste
Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln), kleingeschnitten
1 El Akazienhonig
3 Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfeffer
1/3 Liter Rotweinessig
Saft von einer Orange
Portwein

1,5 kg Kartoffeln,
Milch
100 gr. Butter
Salz, Muskat

Kastanien und Rosenkohl zu gleichen Anteilen
Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Essig mit der gleichen Menge Wasser, dem Gemüsen, Honig und den Gewürzen aufkochen. Die parierten Entenbrüste 5 Tage darin marinieren. Trockentupfen und auf der Hautseite in Öl und Butter etwa 5 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minten braten. Die Entenbrüste auf einem großen Teller für 15 Minuten in den 150 Grad heissen Ofen schieben. Anschliessend einzeln in Alufolie wickeln und 5 Minuten ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb geben und die Bratpfanne ablöschen, dann den Portwein und den Orangensaft zugeben und einkochen lassen.

Für den Kartoffelbrei die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgiessen. Die Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer sorgfältig stampfen. Solange heisse Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.



Vom Rosenkohl die äußersten Blätter entfernen und anschliessend in Salzwasser blanchieren. Die Kastanien kreuzweise einritzen und bei 300 Grad Umluft für 15 Minuten in den Ofen schieben. Danach sollte die Schale soweit aufgeplatzt sein, dass sie sich gut schälen lassen. Die Kastanien gemeinsam mit dem Rosenkohl in Butter und Zucker anschwitzen, dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und glasieren lassen. Am Ende mit Salz abschmecken.



Als Essensbegleiter diente heute abend ein 2000er Moulin des Dames aus Bergerac, den ein bekannter saarländischer Weinhändler einst als 'Provokation der wesentlich teureren Bordeaux' bezeichnete. Wir konnten keine Provokation erkennen: für unseren Geschmack war er im Vergleich zu dem beispielsweise vor einer Woche getrunkenen und preisgleichen 2000 Fombrauge aus St. Emilion zu rustikal, mit zu rauhen und harten Tanninen.

Flugentenbrust mit Röstgemüse

Zutaten
2 Entenbrüste
Butter
Portwein
2 El Pflaumenkompott
1/4 Liter Hühnerfond
Unterschiedliche Gemüse (hier: Lila Kartoffeln, Bamberger Hörnchen, Möhren, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Paprika, Schalotten, Knoblauch)
1/2 Vanilleschote
Puderzucker
1 Zitrone
Kräuter (hier: Rosmarin und Lorbeer)
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Das Gemüse und die Zitrone kleinschneiden und auf dem mit Olivenöl eingeriebenen Backblech anrichten. Individuell würzen (z.B. die Tomaten mit kleinen Vanillestückchen, Puderzucker und Fleur de Sel) und am Ende mit Olivenöl beträufeln.



Bei 150 Grad Umluft etwa 40 Minuten in den Ofen schieben.



Die Entenbrust von Sehnen befreien, salzen und pfeffern und auf der Fettseite in Butter etwas 5 Minuten anbraten, wenden und 2 weitere Minuten braten.



Auf einen Teller legen und 20 Minuten bei 150 Grad im Ofen weitergaren. Die Entenbrüste anschliessend in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhenlassen.

Das Fett aus der Pfanne abkippen und eine kleingehackte Schalotte in Butter in der Pfanne anbraten. Mit Portwein ablöschen und dem Pflaumenmus und dem Hühnerfond einkochen lassen.



Die Entenbrüst dünn aufschneiden und auf der Soße anrichten.