Abgekupfert: Grießschnitten

Eine leckere Nachspeise, gesehen bei dolce, und später bei einfach köstlich. Wir hatten bei der Zubereitung ein paar Schwierigkeiten zu überwinden. Nachdem ich die Grießmasse in die Auflaufform gespachtelt hatte, fiel mein Blick auf die Schüssel mit den 3 Eiern, die ich völlig vergessen hatte, einzurühren. Die Masse also wieder zurück in eine Schüssel und die Eier untergerührt. Doch nun war der Teig leider viel zu weich und klebrig. Nur mit Mühe konnte er in einigermaßen gleichmäßigen Form in der Auflaufform verteilt werden. Nach der Kühlzeit war die Grießmasse leider immer noch viel zu weich, um die Stäbchen zurecht zu schneiden. Deshalb war das Endprodukt etwas unförmig, dem guten Geschmack tat dies aber keinen Abbruch.



Zutaten:
250 Gramm Hartweizengrieß
100 Gramm feingehackte Mandeln
1 Vanilleschote
1 Essl. Butter
1 Ltr. Milch
1 Prise Salz
60 Gramm Zucker
2-3 Eier
Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz zum Braten
Puderzucker

Zubereitung:
Mandeln ohne Fett anrösten und in der Milch mit Salz, einer aufgeschlitzten und ausgekratzten
Vanilleschote und Zucker aufkochen lassen, Grieß einrühren, Topf vom Herd nehmen, quellen lassen und zuletzt die Eier unterrühren.

Eine flache Auflaufform mit Folie auslegen, den Grießbrei einfüllen und glattstreichen, er sollte die Form etwa 3-4 cm hoch ausfüllen. Kalt werden lassen und dann in Schnitten schneiden. Mit Semmelbröseln panieren und im Butterschmalz knusprig herausbacken.

Kabeljau auf Rote Beete-Birnensalat mit Graupen und Schnittlauchsoße

Dieses Gericht ist der jüngste Beitrag von Hrn. Schubeck bei 'Kerners Köche'. Der im Original verwendete Zander war hier nicht zu bekommen, aber Kabeljau ist für uns ein gleichwertiger Ersatz.

Zum Thema Fischkauf in der Provinz: Seit kurzem frage ich beim Fischhändler immer nach 'Sushi-Qualität', das bedeutet, der Fisch soll wirklich sehr frisch sein. Da muss der Fischhändler die Hosen runter lassen und die Frische der einzelnen Sorten offenlegen. Von den gut 20 angebotenen Fischsorten in der Kühltheke erfüllte lediglich eine Sorte dieses Qualitätskriterium, nämlich der Kabeljau.



Zurück zum Rezept: der sanft im Ofen geschmorte Fisch ist schlichtweg sensationell, er bleibt glasig und damit sehr, sehr saftig und zart. In Kombination mit dem Salat und der Schnittlauchsoße ein wunderbares, leichtes Gericht; wir waren alle begeistert. Im Originalrezept wird unter den Salat noch etwas Aal gemengt, den haben wir weggelassen. Dafür haben wir in Butterschmalz ausgebackene Kartoffelspäne serviert.

Zutaten (für 4 Personen, wir haben die doppelte Menge verwendet):
Dressing
125 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Rotweinessig
1 TL Senf, scharf
6 EL Olivenöl, mild
1 Orange, unbehandelt
Zucker
Cayennepfeffer
Kümmel, gemahlen
Koriander, aus der Mühle
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
100 g Perlgraupen
0,5 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, getrocknet
2 Rote Beete, vorgegart
1 Birne, reif

Schnittlauchsauce
50 g Crème fraîche
50 g Sauerrahm
4 – 5 EL Sahne
1 TL Senf, scharf
1 Zitrone, unbehandelt
0,25 Bund Schnittlauch
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Fisch
500 g Kabeljau ohne Haut, entgrätet
1 EL Öl
8 Frühlingszwiebeln
Chilisalz
braune Butter

Zubereitung:
Dressing
Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
Die Graupen in ein Sieb geben, unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit 500 Millilitern Wasser, Lorbeerblatt und Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Chilischote anschließend entfernen. Eine Rote Beete-Knolle in dünne Scheiben schneiden, die Birne schälen und mit der zweiten Rote Beete-Knolle klein würfeln. Graupen, Rote Beete und Birnenwürfel mit dem Dressing marinieren.

Schnittlauchsauce
Crème fraîche und Sauerrahm mit vier bis fünf Esslöffeln (je nach Konsistenz der Crème fraîche) Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in kleine Stifte schneiden und zum Schluss dazugeben.

Fisch
Den Backofen auf 80 - 90 °C vorheizen Die Kabeljaufilets in acht gleich große Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. Je nach Dicke des Fisches, circa 15 Minuten im Backofen garen und anschließend mit brauner Butter bestreichen. Als Garnitur Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in brauner Butter schwenken.

Anrichten
Die Rote Beete-Scheiben auf vier Tellern verteilen, den Salat darauf anrichten, die
Schnittlauchsauce rundherum träufeln und den Kabeljau darauf setzen. Die Frühlingszwiebeln dazu reichen.

Kartoffelsalat mit Fischfrikadellen

Die Reihenfolge ist bewusst so gewählt: der Kartoffelsalat spielt die Hauptrolle, die Frikadellen sind (austauschbare) Beilage. Kartoffelsalat war immer eine große Herausforderung für mich und nach vielen Versuchen habe ich unser Ideal gefunden.



Schalotten werden in Rapsöl (das ist der Clou!) leicht angedünstet. Folgende Zutaten werden dann nach Geschmack hinzugefügt: grober Senf, Weißweinessig, Zucker, reichlich Salz und Pfeffer. Schließlich mit Hühnerbrühe aufgießen und abschmecken. Die Mengenverhältnisse sind etwa 1 Teil Öl auf 1 Teil Essig und 2 Teile Hühnerbrühe. Die Marinade muss deutlich zu salzig sein, damit der Kartoffelsalat nachher nicht fade schmeckt. Festkochende Kartoffeln (z.B. Cilena) werden noch heiß geschält, in Scheiben geschnitten und mit den Händen (damit die Scheiben ganz bleiben) unter die Marinade gemengt. Etwa eine Stunde ziehen lassen und mit Frühlingszwiebeln oder Radieschen garnieren. Man kann auch Salatgurken unterheben, diese sollte man aber vorher unbedingt mit Salz entwässern, sonst wird die Marinade zu dünn.

Die hier als Zugabe servierten Fischfrikadellen hatten leider nicht die gewünschte Lockerheit (fluffiness). Ich hatte gehäckseltes Kabeljaufilet mit in Milch eingeweichtem Brötchen, etwas Semmelbrösel, gedünsteten Schalotten, Fenchelsamen, Petersilie, Safran und aufgeschlagenen Eiweiß vermischt. Dann die Frikadellen geformt und im Ofen gebacken. Geschmacklich waren sie gut, aber etwas zu fest in der Konsistenz.

Hot cross buns

Mit diesem Rezept hat uns unsere älteste Tochter überrascht, sie hat es aus dem Englisch-Unterricht mitgebracht und alles ganz alleine zubereitet. Und geschmeckt hat es ganz toll: nach 10 Minuten waren alle Brötchen verputzt.



Zutaten für 12 Brötchen
450 gr. Mehl
50 gr. Zucker
1 Tl Trockenhefe
125 ml warme Milch
4 Tl warmes Wasser
1 Tl Salz
1 geschlagenes Ei
100 gr. Korinthen
20 gr. geriebene Zitronen- und Orangenschale
50 gr. geschmolzene Butter
Glasur: 50 gr. Zucker mit 3 Tl Milch verrühren

Zubereitung:
Ofen auf 220°C vorheizen. 100g Mehl in eine Schüssel geben, 1 TL Zucker zugeben. Hefe, Milch und Wasser verrühren, dann in die Schüssel geben. Gut verrühren und 20-30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl und Salz in eine zweite Schüssel geben. Den restlichen Zucker, Korinthen und die Obstschalen dazugeben. Butter und das geschlagene Ei zur angerührten Hefe, dann in die zweite Schüssel geben. Den weichen Teig auf einer gemehlten Fläche 5 Minuten durchkneten, bis er glatt ist. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Nochmals leicht kneten und in 12 Brötchen aufteilen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Kreuze in die Brötchen schneiden, dann 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Glasur auftragen.

Spinat-Ravioli mit Salbeibutter

Wichtig: der Teig benötigt nach dem Kneten mindestens eine gute Stunde Ruhezeit im Kühlschrank. Dann reißt er nicht, wenn man ihn auch noch so dünn ausrollt. Die Zubereitung einer so großen Menge an Ravioli ist leider recht aufwändig. Alleine die Verarbeitung mit der Nudelmaschine und das Füllen der Ravioli nahm knapp 45 Minuten in Anspruch.



Zutaten:
Ravioliteig
600 gr. Mehl
6 Eier
2 Tl Salz

Füllung
300 gr. Ricotta
800 gr. frischen Spinat
150 gr. Parmesan, gerieben
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Butter
fr. Salbei
Parmesan

Zubereitung:
Für den Teig Mehl mit den Eiern und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten. Kinderhände benötigen dafür etwa eine Viertelstunde. In Klarsichtfolie schlagen und für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spinat waschen und 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren, das Wasser gründlich ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten für die Füllung zugeben und alles miteinander vermengen, mit den Gewürzen abschmecken.

Aus dem Teig nun der Reihe nach mit der Nudelmaschine so große Teigplatten herstellen, dass sie etwas größer als das Raviolibrett sind. Wir haben die Platten auf der vorletzten Stufe - das ist bei uns die 8 - ausgewalzt. Eine Teigplatte wird nun vorsichtig über das Raviolibrett gelegt und mit den Fingern die Mulden runtergedrückt. Dann pro Ravioli einen kleinen Teelöffel Füllung in die Mulden geben. Mit einer weiteren Teigplatte verschliessen und andrücken. Dabei darauf achten, dass man möglichst wenig Luft mit einschließt. Wasser zum Verkleben der Platten ist nicht erforderlich. Die fertigen Ravioli nun auf bemehlten Tellern zwischenlagern.

Die Ravioli müssen knapp 5 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen. Für die Salbeibutter die Butter schmelzen lassen, viel Salbei zugeben und kross werden lassen. Gemeinsam servieren und mit frischem Parmesan bestreuen.

Currywurst à la Bolli

Dank der Vielfalt in der Foodblog-Landschaft ist unser Speiseplan abwechslungsreicher geworden. Immer wieder lasse ich mich durch andere Blogs inspirieren und stoße auf Gerichte, die ich noch gar nicht oder so noch nicht gekocht habe. Als ich heute Bollis Currywurst sah, konnte ich gar nicht anders ...

Beef Chili with Black Beans

Dieses Rezept stammt von Grant Achatz, dem ehemaligen Sous-Chef von Thomas Keller im French Laundry. Anstelle der im Rezept benutzten Pinto-Beans verarbeiteten wir mexikanische schwarze Bohnen. Zu dem Chili passen entweder Tortillas oder Weißbrot.



Zutaten:
3 Tl Öl
1 kg Rinderhack
2 Zwiebeln, kleingehackt
5 Knoblauchzehen, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Koriander, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Thymian
2 Tl Oregano
1 Tl schwarzen Pfeffer
1 Tl Cayenne
3/4 Liter Fleischbrühe
500 gr. scharze Bohnen, über Nacht eingeweicht und vorgegart
1 gr. Dose Tomaten
60 gr. Tomatenmark
1 Tl Apfelessig
Saft einer Limette
Salz
Menge je nach gewünschtem Schärfegrad:
Ancho Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Pasilla Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Chipotle Chili in Adobo-Soße

Zubereitung:
Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Rinderhack in zwei Durchgängen auf hoher Temperatur sorgfältig anbraten. Die Hitze zurückschalten und die Zwiebeln sanft anschwitzen, schließlich den Knoblauch, die Ancho und Pasilla Chilis und die Gewürze zugeben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiterschwitzen lassen. Jetzt die Fleischbrühe, die Bohnen, die Chipotles, die Tomaten, das Tomatenmark und den Essig einrühren. Auf niedriger Hitze 90 Minuten simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und dem Limettensaft abschmecken.