Kabeljau auf Rote Beete-Birnensalat mit Graupen und Schnittlauchsoße

Dieses Gericht ist der jüngste Beitrag von Hrn. Schubeck bei 'Kerners Köche'. Der im Original verwendete Zander war hier nicht zu bekommen, aber Kabeljau ist für uns ein gleichwertiger Ersatz.

Zum Thema Fischkauf in der Provinz: Seit kurzem frage ich beim Fischhändler immer nach 'Sushi-Qualität', das bedeutet, der Fisch soll wirklich sehr frisch sein. Da muss der Fischhändler die Hosen runter lassen und die Frische der einzelnen Sorten offenlegen. Von den gut 20 angebotenen Fischsorten in der Kühltheke erfüllte lediglich eine Sorte dieses Qualitätskriterium, nämlich der Kabeljau.



Zurück zum Rezept: der sanft im Ofen geschmorte Fisch ist schlichtweg sensationell, er bleibt glasig und damit sehr, sehr saftig und zart. In Kombination mit dem Salat und der Schnittlauchsoße ein wunderbares, leichtes Gericht; wir waren alle begeistert. Im Originalrezept wird unter den Salat noch etwas Aal gemengt, den haben wir weggelassen. Dafür haben wir in Butterschmalz ausgebackene Kartoffelspäne serviert.

Zutaten (für 4 Personen, wir haben die doppelte Menge verwendet):
Dressing
125 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Rotweinessig
1 TL Senf, scharf
6 EL Olivenöl, mild
1 Orange, unbehandelt
Zucker
Cayennepfeffer
Kümmel, gemahlen
Koriander, aus der Mühle
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
100 g Perlgraupen
0,5 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, getrocknet
2 Rote Beete, vorgegart
1 Birne, reif

Schnittlauchsauce
50 g Crème fraîche
50 g Sauerrahm
4 – 5 EL Sahne
1 TL Senf, scharf
1 Zitrone, unbehandelt
0,25 Bund Schnittlauch
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Fisch
500 g Kabeljau ohne Haut, entgrätet
1 EL Öl
8 Frühlingszwiebeln
Chilisalz
braune Butter

Zubereitung:
Dressing
Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
Die Graupen in ein Sieb geben, unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit 500 Millilitern Wasser, Lorbeerblatt und Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Chilischote anschließend entfernen. Eine Rote Beete-Knolle in dünne Scheiben schneiden, die Birne schälen und mit der zweiten Rote Beete-Knolle klein würfeln. Graupen, Rote Beete und Birnenwürfel mit dem Dressing marinieren.

Schnittlauchsauce
Crème fraîche und Sauerrahm mit vier bis fünf Esslöffeln (je nach Konsistenz der Crème fraîche) Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in kleine Stifte schneiden und zum Schluss dazugeben.

Fisch
Den Backofen auf 80 - 90 °C vorheizen Die Kabeljaufilets in acht gleich große Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. Je nach Dicke des Fisches, circa 15 Minuten im Backofen garen und anschließend mit brauner Butter bestreichen. Als Garnitur Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in brauner Butter schwenken.

Anrichten
Die Rote Beete-Scheiben auf vier Tellern verteilen, den Salat darauf anrichten, die
Schnittlauchsauce rundherum träufeln und den Kabeljau darauf setzen. Die Frühlingszwiebeln dazu reichen.