Currywurst à la Bolli

Dank der Vielfalt in der Foodblog-Landschaft ist unser Speiseplan abwechslungsreicher geworden. Immer wieder lasse ich mich durch andere Blogs inspirieren und stoße auf Gerichte, die ich noch gar nicht oder so noch nicht gekocht habe. Als ich heute Bollis Currywurst sah, konnte ich gar nicht anders ...

Beef Chili with Black Beans

Dieses Rezept stammt von Grant Achatz, dem ehemaligen Sous-Chef von Thomas Keller im French Laundry. Anstelle der im Rezept benutzten Pinto-Beans verarbeiteten wir mexikanische schwarze Bohnen. Zu dem Chili passen entweder Tortillas oder Weißbrot.



Zutaten:
3 Tl Öl
1 kg Rinderhack
2 Zwiebeln, kleingehackt
5 Knoblauchzehen, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Koriander, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Thymian
2 Tl Oregano
1 Tl schwarzen Pfeffer
1 Tl Cayenne
3/4 Liter Fleischbrühe
500 gr. scharze Bohnen, über Nacht eingeweicht und vorgegart
1 gr. Dose Tomaten
60 gr. Tomatenmark
1 Tl Apfelessig
Saft einer Limette
Salz
Menge je nach gewünschtem Schärfegrad:
Ancho Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Pasilla Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Chipotle Chili in Adobo-Soße

Zubereitung:
Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Rinderhack in zwei Durchgängen auf hoher Temperatur sorgfältig anbraten. Die Hitze zurückschalten und die Zwiebeln sanft anschwitzen, schließlich den Knoblauch, die Ancho und Pasilla Chilis und die Gewürze zugeben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiterschwitzen lassen. Jetzt die Fleischbrühe, die Bohnen, die Chipotles, die Tomaten, das Tomatenmark und den Essig einrühren. Auf niedriger Hitze 90 Minuten simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und dem Limettensaft abschmecken.

Geräuchertes Forellenfilet mit roten Beeten

Guter Räucherfisch ist etwas feines, unserer kommt von den Aschauer Teichen in der Südheide und ist im lokalen Karstadt erhältlich. Dazu ein paar Bratkartoffeln und eingelegte rote Beete und fertig ist ein schnelles und leckeres Mittagessen.



Die Marinade für die roten Beete setzen wir wie folgt an:

1 Teil Weinessig
1 Teil Hühnerfond
1/3 Teil Rapsöl
1/3 Teil Olivenöl
je nach Geschmack:
Senf
Zucker
Salz
Pfeffer

Alles zusammen mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse rühren. Dann die sehr dünn geschnittenen roten Beete und feine Zwiebelringe darin über Nacht marinieren.

Geeiste Tomatensuppe

Die Nimm 3-Kolumne im Magazin der Süddeutschen stellt wöchentlich schnelle Gerichte mit maximal 3 Zutaten vor. Mit noch weniger Zutaten kommen die mazerierten Orangenfilets (Arance) von lamiacucina aus. Das Dessert besteht aus filetierten Orangen, ihrem Saft, etwas Zitronensaft und Zucker - keine weiteren Zutaten. Wir haben es am Wochenende ausprobiert und waren überrascht, welche Geschmackskomponenten durch die Mazeration zum Vorschein kommen.

Auch das geeiste Tomatensüppchen nach einem Rezept von Lea Linster wird nach diesem Schema zubereitet: Tomaten, ein Spritzer Essig, Salz, Zucker, evtl. eine Prise Cayenne und ein paar Eiswürfel. Kein Olivenöl, keinen Knoblauch, keine Kräuter. Und ähnlich wie bei den mazerierten Orangen löst auch dieses Rezept ein wahres Aha-Erlebnis aus, denn diesen intensiven Tomatengeschmack erwartet man ebenso wenig wie die cremige Konsistenz.



Zutaten:
1 kg gute, frische Tomaten
8 Eiswürfel
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
(evtl. 1/2 Tl Cayenne)
6 El milden Weißweinessig

Zubereitung:
Tomaten waschen, Stileinsätze herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Tomatenstücke in einem Mixer mit den Eiswürfeln zusammen pürieren und anschließend kräftig durch ein feines Sieb passieren, so dass möglichst viel Fruchtfleisch durchgedrückt wird. Mit Zucker, Salz und Essig würzen und für mindestens ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal durchmixen.

Gemüsecurry mit Dhal

Dieses Gericht ist fix zubereitet: wenn man 15 Minuten schnippelt und anbrät, ist die Arbeit bereits geschafft, das Garziehen erledigt der Herd alleine. Die Basis für das Curry stammt von Jamie Oliver, das Dhal-Rezept von der Kochschlampe.



Zutaten:
Dhal
500 gr. rote Linsen
4 El Ghee (geklärte Butter)
2 Zwiebeln
2 Tl Garam Masala
2 Tl Curcuma
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Walnuss-großes Stück Ingwer, feingerieben
1 Liter Wasser
Salz

Gemüse-Curry
5 Kartoffeln, kleingewürfelt
20 Baby-Maiskölbchen, in 1 cm große Stücke geschnitten
1 kleiner Blumenkohl, in Röschen geschnitten
3 Zwiebeln, kleingeschnitten
6 El Ghee
1 El Senfkörner
1 Tl Bockshornklee
1 El Curcuma
1 El Garam Masala
1 Walnuss-großes Stück Ingwer, in winzige Würfelchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch
1/2 Liter Wasser
1 Bund frischen Koriander

Zubereitung:
Für das Dhal die Zwiebel in dem Ghee anbraten, die Gewürze dazugeben und 1 Minute mitrühren. Dann Linsen und Wasser zugeben, aufkochen, runterschalten und etwa 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken.

Für das Curry das Ghee heiß werden lassen und die Senfkörner reinrieseln lassen. Wenn sie anfangen zu platzen, die Zwiebeln, den Ingwer und die Gewürze zugeben. Alles anschwitzen lassen, dann die Kartoffeln und den Mais mitschwenken. Schließlich mit der Kokosmilch und dem Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Temperatur etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann erst den Blumenkohl untermischen und garziehen lassen. Zuletzt salzen.

Das Curry mit dem Dhal anrichten und großzügig mit frischem Koriander bestreuen.

Toskanischer Broteintopf (ohne Wurst)

Über Patchwork und Kochen bin ich auf ein tolles Rezept von Cornelia Poletto gestoßen: Ribollita mit Salsiccia (Toskanischer Broteintopf mit Wurst). Wir verzichteten auf die Wurst, nicht aber auf Fleischgeschmack: die Bohnen haben wir in Wasser gekocht, in dem vorher ein Schinkenknochen ausgekocht wurde.



Zutaten:
200 g getrocknete dicke Bohnen
2 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
1 Zweig Rosmarin
1/2 l Schinkenwasser
1 l Geflügelbrühe
Salz
aus der Mühle: Pfeffer
2 Möhren
1 Staudensellerie
2 Kartoffeln
1 kleiner Wirsing
4 geschälte Tomaten
2 Zweige Thymian
5 EL gutes Olivenöl
6 Scheiben Bauernbrot
frisch geriebener Parmesan

Zubereitung (Formulierungen größtenteils wörtlich von Claudia Poletto):
Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln und in zwei Esslöffeln Olivenöl glasig anschwitzen. Die Bohnen schälen, abgießen und dazugeben. Mit dem Schinkenwasser und der Hälfte der Hühnerbrühe auffüllen und mit dem Rosmarinzweig weich garen.

Wirsing waschen, die dicken Blattrippen entfernen, Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen beziehungsweise putzen und würfeln. Gemüse und Thymianzweige in drei Esslöffeln Olivenöl andünsten, kräftig würzen und die restliche Brühe angießen. Zugedeckt circa 20 Minuten auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Die Hälfte der Bohnen zu dem Gemüse geben, die andere Hälfte mit dem Fond pürieren.



Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Brot in Olivenöl in der Pfanne goldbraun und knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. In eine ofenfeste Form oder mehrere kleine ofenfeste Formen nacheinander die Hälfte von Brot, Bohnenpüree und Gemüse-Mischung schichten. Mit Parmesankäse bestreuen und auf der mittleren Schiene circa zehn Minuten goldbraun überbacken. Bei Tisch großzügig mit Olivenöl beträufeln.

Risotto mit Artischocken

Weil es so schön war, hier gleich noch mal ein Risotto-Gericht. Das Rezept stammt aus dem Buch mit dem schlichten Titel 'Risotto' von Davide Paolini und Michela Vuga.



Zutaten:
400 gr. Risotto-Reis (Carnaroli)
1/4 Liter Weißwein
1 bis 1,5 Liter Hühnerbrühe
6 Artischocken
1 Zitrone
2 Schalotten
1 Bund Petersilie, kleingehackt
2 Knoblauchzehen
2 Sardellen
1 Tl Trüffelbutter (im Originalrezept: 2 El Trüffelsaft)
6 El Olivenöl
60 gr. Butter
80 gr. Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von den Artischocken die Böden freilegen und in Zitronenwasser legen, damit die Böden sich nicht verfärben. Die Schalotten feinhacken, die Artischocken in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einem schweren Topf 40 gr. Butter und 2 El Olivenöl erhitzen. Die Schalotten und die Artischocken darin sanft anschwitzen. Dann den Reis zugeben und unter Rühren weitere 2 Minuten erhitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann Kelle für Kelle heiße Hühnerbrühe zugeben, nach jeder Kelle wieder einkochen lassen und einmal umrühren. Es dauert etwa 30 Minuten, bis der Reis al dente ist. Nun die restliche Butter und den Parmesan bis auf 2 El unterheben und mit Salz abschmecken.

Während der Reis gart, die Soße vorbereiten. Dazu einen El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Knoblauchzehen, die Petersilie und die entsalzenen Sardellenfilets zugeben und kurz andünsten. Mit einer Kelle Brühe aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit 2 El Parmesan, der Trüffelbutter und einem El Olivenöl mit dem Zauberstab pürieren.

Das Risotto auf tiefen Tellern anrichten und in die Mitte mit dem Löffel eine Mulde drücken. Die Mulde wird nun mit der Soße aufgefüllt. Mit Parmesanspänen und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Couscous-Salat mit unterschiedlichenTomaten

Gedämpfter Couscous ist ein Lieblingsessen unserer Famlie. Hier eine Variation mit mehr Säure und weniger Harissa. Zur Anwendung kommt auch eine Idee von Jürgen Dollase aus seiner Kochuniversität: Tomaten: es geht darum, Tomaten unterschiedlicher Konsistenz und Garstufen zu kombinieren. Wir waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden, der Salat schmeckte dank der geschmorten Tomaten und auch dank der Paprika leicht süßlich und insgesamt runder.



Zutaten:
400 gr. Couscous

Harissa
2 El Olivenöl
2 El Tomatenmark
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El Kreuzkümmel
1 El Koriander
1 El Paprika edelsüß

1 Bund Petersilie, kleingeschnitten
1 Bund Minze, kleingeschnitten
1 große Handvoll eingeweichte und gargekochte Kichererbsen
1 kleine Handvoll Pinienkerne, geröstet
1 kleine Handvoll Korinthen
2 Rispen Ministrauchtomaten
2 Paprikaschoten
100 gr. Feta
2 Chilischoten, kleingeschnitten
1/4 Liter Olivenöl
Saft von 3 Zitronen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hälfte des Zitronensaftes mit der Hälfte des Olivenöls und den Chilischoten sowie etwas Fleur de Sel zu einer Marinade verrühren. Hierin die gekochten Kichererbsen etwa 30 Minuten marinieren. Harissa und Couscous wie hier beschrieben zubereiten. Die Paprika häuten, entkernen und kleinschneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Hälfte der Tomaten mit dem Paprika auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Für etwa 20 Minuten bei 150 Grad Umluft schmoren lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Wenn auch der Couscous abgekühlt ist, alle Zutaten vermischen und sofort servieren.

Risotto mit Fenchel und Erbsen

Risotto auf allen Blog-Kanälen in den letzten Wochen: zubereitet mit Kürbis, mit Radicchio, mit Artichocken, mit Wurst und Rosmarin oder mit Blaubeeren. Es gab Kohlrabi-Raclette-Risotto und sogar Bier-Risotto.

Wir mögen Risotto gerne schlonzig oder all'onda, wie Italiener sagen. Für das Gelingen unseres Risottos benötigt man eine gute Brühe und die richtige Reissorte. Wir haben die beste Erfahrung mit Carnaroli gemacht: sie auf den Punkt zu kochen, d.h. mit noch leichtem Biß, ist einfach, weil sie diesen Zustand lange hält. Außerdem ist entscheidend, dass die Brühe kochend und nur kellenweise in den Reis eingerührt wird. Das verlangt Aufmerksamkeit und Präsenz am Herd.



Zutaten:
400 gr. Risotto-Reis (Carnaroli)
1/4 Liter Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe
1 Handvoll Salbeiblätter
1 Fenchelknolle, kleingeschnitten
1 Packung Iglo-TK-Erbsen (300 gr.)
2 Schalotten
1 Bund Petersilie, kleingehackt
1 dl Olivenöl
50 gr. Butter
80 gr. Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Olivenöl in einem schweren Topf erwärmen und die Salbeiblätter darin kross braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schalotten, den Fenchel und die Petersilie in dem Öl leicht anschwitzen lassen. Dann den Risotto einrieseln und kurz mit ziehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln. Die Temperatur der Kochplatte zurückdrehen und nach und nach die kochende Brühe einrühren. Nach jeder Kelle immer wieder einköcheln lassen. Es dauert etwa 30 Minuten bis der Reis die richtige Konsistenz hat. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Butter, die Erbsen und den geriebenen Parmesan unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen; mit den Salbeiblättern anrichten.

Der perfekte Nudelsalat Galileo

Als die Kinder vor 2 Tagen dieses Gericht in Galileo sahen, wollten sie es unbedingt probieren. Und so gab es heute für die Kinder und mich dieses leichte Mittagessen. Im Vergleich zum Original ließ ich allerdings einige Zutaten weg: die Chorizzo, die Oliven und den Schafskäse, weil ich ihn vergaß. Außerdem ersetzte ich den Basilikum durch Rucola und Petersilie.



Zutaten:
500 gr. Spiralnudeln ohne Ei
20 Cocktailtomaten
80 gr. Pinienkerne
2 Paprikaschoten
1 Bund Petersilie
1 Bund Rucola
1 Tasse Olivenöl
1/2 Tasse Weißweinessig
1 Tl Senf
1 Knoblauchzehe, zerstoßen
1 kleine Handvoll Kapernäpfel für den Vater
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Cocktailtomaten vierteln, die Paprika entkernen, mit dem Sparschäler enthäuten und in kleine Streifen schneiden. Beides auf einem Backblech verteilen und mit Fleur de Sel und Olivenöl beträufeln. Das Blech bei 150 Grad Umluft etwa 20 Minuten in den Backofen schieben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anbräunen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln lt. Packungsanleitung al dente kochen, abgiessen und in eine große Schüssel schütten. Alle Zutaten zugeben und vorsichtig untermengen.

Schweinefilet mit Sesamkruste auf Schwarzwurzel-Möhrengemüse mit Orangenmarinade

Ein leichtes, asiatisch angehauchtes Abendessen. Wir mögen das Schweinefilet noch ganz leicht rosa, dann ist es am saftigsten.



Zutaten:
2 Schweinefilets vom Bioschwein, insgesamt 1,2 kg
Butterschmalz
1 El Honig
1 El gute Sojasauce
1 El gerösteten Sesam

500 gr. Schwarzwurzeln
500 gr. Urmöhren
Saft einer Orange
2 El Olivenöl
2 El Sojasauce
1 Stück Ingwer, walnußgroß, gerieben
1 kleine Chilischote, kleingehackt
1 Stück Zitronengras

Zubereitung:
Die Schweinefilets in Butterschmalz gründlich von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Die Sojasauce mit dem Honig und dem Sesam zu einer Paste verrühren und damit die Filets einpinseln. Für rund 25 Minuten kommen die Filets bei 120 Grad in den Ofen.

Scharzwurzeln und Möhren schälen, in kleine Stücke schneiden und blanchieren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und das Gemüse für ein paar Stunden darin marinieren. Dann die Marinade abgießen und zur Seite stellen. Das Gemüse wird nun in Butterschmalz angebraten und mit der Marinade abgelöscht.

Buletten auf Butterkohl-Kartoffeln

Die Idee von Franz (einfachköstlich), Buletten im Ofen zu backen und damit Fettspritzorgien zu vermeiden, hat mich zu diesem Gericht animiert. Es ist kein Unterschied zur gebratenen Variante zu schmecken, deshalb werde ich Buletten künftig wohl immer so zubereiten.

Als ich mich für Buletten entschied, vergaß ich leider, dass wir keine altbackenen Brötchen im Haus hatten und so kamen kurzerhand Zwieback in den Cutter, was sich nicht negativ auf den Geschmack auswirkt. Zum Essen gab's für die Eltern einen 2005 Rosé Prestige vom Sekthaus Raumland!



Zutaten:
Buletten
1,3 kg Schweinehack vom Bioschwein
150 gr. Zwieback, zerbröselt
1 El Senf
1 El Salz
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, zerstoßen
3 Tl Koriander, zerstoßen
3 Tl Paprika
3 Tl Chipotle-Pulver
1 Tl Majoran
1 Tl Zimt
2 Tl Zucker
4 El Olivenöl

Gemüse
1 kg Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
3 kleine Köpfe Butterkohl, in feine Streifen geschnitten
2 Zwiebeln, kleingehackt
1/4 Liter Weißwein
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerfond
50 gr. Butter
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zutaten für die Buletten durchkneten und anschließend für 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Aus der Masse kleine Kugeln ausstechen, in den Händen rollen und leicht angeplättet auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt wurde, verteilen. Bei 180 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen, bis die Buletten eine schöne Kruste bekommen.

In einem Bräter die Butter erhitzen und die Zwiebeln mit den Wacholderbeeren leicht anschitzen lassen. Dann den Butterkohl zugeben und alles mit einem großen Löffel durchschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Sahne und dem Hühnerfond auffüllen. Den Deckel auf den Bräter setzen und den Kohl bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln in der Zwischenzeit weichkochen, abgiessen und unter den Kohl mischen.

Sauerkrautnudeln

Eine kleine, aber feine Vorspeise, die man natürlich durchaus als Hauptgang genießen kann. Wir machen das gerne, wenn wir noch gut gewürztes Sauerkraut übrig haben.



Zutaten:
300 gr. Nudeln (wir nehmen Tagliardi von Cipriani, die sind zwar teuer, aber schmecken so wie selbstgemacht)
200 gr. Sauerkraut (bereits gewürzt und gekocht, Rezept z.B. hier)
100 gr. feinen, guten Speck, gewürfelt
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
1 Chilischote, kleingehackt
3 El Olivenöl
0,1 Liter naturtrüber Apfelsaft
0,1 Liter Hühnerfond
Parmesan und Petersilie zum Bestreuen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Speck und die Schalotte im Olivenöl anschitzen, dann den Knoblauch und die Chilischote zugeben und mit dem Apfelsaft und dem Hühnerfond ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann das Sauerkraut unterrühren. Die Nudeln laut Packungsanleitung weich kochen, abgiessen und mit dem Kraut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch geriebenen Parmesan und der Petersilie bestreuen.