Gemüsepfanne mit Merguez

Nach all den aufwändigem Kochorgien der letzten Feiertage, stand uns am Samstag der Sinn nach etwas Schnellem. In der Galeria Kaufhof in Hannover fanden wir Merguez, Thai-Spargel, Maiskölbchen, Zuckerschoten und Kenia-Böhnchen. Ergänzt mit ein paar Kartoffeln ergab das eine schnelle, leckere Mahlzeit.



Das Gemüse wurde blanchiert und dann zusammen mit der kleingeschnittenen Wurst sowie frischem Rosmarin und Salbei in Olivenöl angebraten. Passend zu dem Gericht gab es einen Roten aus dem Languedoc, genauer einen Château d'Oupia "Les Barons" 2003. Und als Nachtisch gab es 'Pasteis de Nata', einen portugiesischen Puddingkuchen von Mövenpick.

Roastbeef mit Meerrettichsoße, Hörnchen und grünen Bohnen

Zur Zubereitung eines Roastbeefs benötigt man neben einem guten Stück Fleisch ein Bratenthermometer. Denn auf die exakte Kerntemperatur kommt es an. Wir mögen es ziemlich rosa, an der Grenze des Rohen und das heißt, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von exakt 57 Grad aus dem Ofen muss. Ohne Thermometer lässt sich dieser genaue Zeitpunkt praktisch nicht bestimmen. Zu Roastbeef passt entweder ein Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln.



Zutaten:
Roastbeef
1,3 kg Roastbeef / Rumpsteak
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Meerrettichsoße
1 Schalotte
1 El Butter
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Crème fraîche
10 cm frischen Meerrettich
Salz, Pfeffer, Muskat

Das Roastbeef von sichtbaren Sehnen befreien und in Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und auf einem Teller für knapp 3 Stunden in den Ofen schieben. Wir mußten die Temperatur nach 2 Stunden auf 100 Grad erhöhen, da sich die Kerntemperatur auf 50 Grad einpendelte und nicht mehr stieg (das liegt wohl an unserem Ofen?!). Nach der Garzeit - also wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist - das Fleisch in Alufolie wickeln und nochmal 15 Minuten ziehen lassen. Dann in dünne Scheiben aufschneiden.



Für die Soße die kleingehackte Schalotte in Butter anbraten und mit der Hühnerbrühe und der Crème fraîche ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dann den frisch geriebenen Meerrettich zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zu dem Fleisch passen gut im ganzen gekochte und dann in Butter gebratene Bamberger Hörnchen sowie grüne Bohnen.

Lammcarrée mit Bratkartoffeln

Dieses Gericht bildete den krönenden Abschluß eines wunderschönen Wochenendes. Das Lamm war dermaßen zart, dass es fast zu Streitereien um die einzelnen Kotelettes gekommen wäre ...



Zutaten:
2 Lammcarrées (das war viel zu wenig, das nächste Mal nehmen wir die doppelte Menge)
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Butter
Zitronenschale
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

1 kg geckochte Bamberger Hörnchen (auch das war viel zu wenig ...)
Gänseschmalz und Butter zum Anbraten
Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Lammcarrées im Ganzen in Butterschmalz und Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschliessend für 45 Minuten bei 100 Grad in den Ofen schieben. Butter mit den Kräutern, dem Knoblauch und der Zitronenschale schmelzen. Die Lammcarrée aus dem Ofen holen und in der Butter schwenken, salzen und pfeffern.



Aus den Lammcarrées einzelne Koteletts schneiden



und zuammen mit den gebratenen Hörnchen servieren.

Ossobuco mit Gnocchi und Gremolata

Schmorgerichte sind einfach geil! Der Schmorduft hüllt das ganze Haus in eine würzige Fleischwolke, so dass jeder, der die Wohnküche betritt, unweigerlich strahlt. Das Fleisch wird superzart und als Nebenprodukt entsteht - ganz von alleine - ein Sößchen, das jedem Profikoch zu Ehren gereichen würde. Mein erster Versuch heute mit Ossobuco und ich war nervös. Aber das Fleisch wurde superzart, die Soße ganz, ganz lecker. Als Krönchen obenauf -> Gnocchi nach Art des Kochblogkönigs. Das paßte und ließ meine anwesenden Eltern vom bislang besten bei uns genossenen Essen zu schwärmen.



Zutaten:
6 dicke Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Schmorgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kl. Petersilienwurzel)
1 El Puderzucker
50 gr. Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerbrühe
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Petersilie
Knoblauch
Zitronenschale

1 kg Bamberger Hörnchen
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
150 gr. Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Bräter von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausnehmen. Das Fett wegkippen und den Puderzucker im Bräter karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Das kleingeschnittene Röstgemüse separat in einer Pfanne anbraten und dann zu der Flüssigkeit in den Bräter geben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Nun die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, Deckel auf den Bräter und bei 160 Grad für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dabei regelmäßig das Fleisch mit der Flüssigkeit überglänzen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Sosse heben, die Soße durch ein Sieb treiben, entfetten und auf einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch ganz fein hacken und mischen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, noch heiss schälen, in Scheiben schneiden und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dann den Grieß, die Eier und die Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einer mit Grieß bemehlten Unterlage zu dünnen Würsten rollen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gargezogen. Das dauert nach dem Aufsteigen der Gnocchi 2 Minuten.

Alles zusammen auf großen Servierplatten anrichten und servieren.

Geschmorte Wollsauschulter mit Buttergemüse

Mit unserem Biobauern Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn haben wir großes Glück. Er bewirtschaftet seinen Hof konsequent nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Neben Rindern und 'normalen' Schweinen züchtet er seit ein paar Jahren auch die seltene Rasse der Wollschweine.



Wollschweine haben viel Fett, ihr Geschmack ist deutlich feiner als der 'normaler' Schweine. Wird bei Rüdiger ein Wollschwein geschlachtet, freuen wir uns und kaufen, was wir kriegen können. Eines unserer Lieblingsstücke ist die Schulter, für geschmorte Wollsauschulter lassen wir fast alles stehen!



Zutaten:
1 kg Wollsauschulter
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel)
2 Loorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zu gleichen Teilen:
Bamberger Hörnchen
Blauer Schwede
Teltower Rübchen
Rosenkohl
Butter
Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Schulter waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Gründlich von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach dem Anbraten herausnehmen und das kleingschnittene Röstgemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen. Soviel Wasser zugeben, dass der Braten halb bedeckt ist. Für zweieinhalb Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Ende der Garzeit wird der Braten für 15 Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen. Die Soße wird durch ein Sieb getrieben, entfettet und auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduziert. Das Gemüse wird in Salzwasser blanchiert und anschliessend in reichlich Butter mit Fleur de Sel und kleingehackter Petersilie geschwenkt.

Gâteau Berbelle

Zum Leidwesen unserer Kinder wird in unserem Haushalt zu selten gebacken. Dennoch haben wir haben ein paar Klassiker im Programm, die zu besonderen Anlässen aufgetischt werden. So auch dieser Schokoladenkuchen, ein absoluter Kinderliebling, nach dessen Verzehr wir uns jedesmal fragen, warum wir so selten backen. Das Rezept stammt von Siebeck aus einem Zeit-Sonderheft aus dem Jahre 2000, die Zubereitung ist denkbar einfach und geht schnell von der Hand.



Zutaten:
100 gr. Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
140 gr. Butter
120 gr. Zucker
90 gr. Mehl
1 Msp. Backpulver
3 Eier
2 El Aprikosenmarmelade
4 El Mandelstifte

Zubereitung:
Die Eigelbe mit dem Zucker und der Butter schaumig rühren. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen, anschliessend in die Eimasse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver dazusieben, alles miteinander verrühren. Dann die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem Kinderfeind aka Gummispatel unter die Schokoladenmasse heben. Das geht am einfachsten, wenn man zunächst 2-3 Eßlöffel des Eischnees mit dem Schneebesen einrührt, damit die Masse geschmeidiger wird. Den Teig nun in eine beschichtete Springform von 18 cm Durchmesser füllen und in den 200 Grad heißen Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 runterdrehen und weitere 20 Minuten backen. Während dieser 20 Minuten werden die Mandelstifte auf einem Teller ausgebreitet und mit in dem Ofen gebräunt. Der Kuchen muss zunächst komplett auskühlen, dann wird er aus der Springform gelöst, oben mit der Marmelade bestrichten und den Mandelstiften bestreut. Am besten schmeckt der Kuchen, wenn er über Nacht durchzieht.

Kalbsrücken mit safranisiertem Blumenkohl und Kürbispüree

Kalbsbraten ist auch so ein Fleischstück, das ich in Celle nur auf Vorbestellung erhalte. Aber ich habe ja gestern berichtet, dass ich im Hannoverschen Kaufhof die halbe Fleischtheke geplündert habe. Bei uns wird der Kalbsrücken eigentlich immer von Kartoffelbrei und safranisiertem Blumenkohl begleitet. Der Blumenkohl ist übrigens ein Rezept der alten Frau Siebeck. Da wir gestern bereits Kartoffelbrei hatten und ein Kürbis um Verarbeitung flehte, probierten wir dazu ein Kürbispüree, welches ich kürzlich bei Low Budget Cooking gesehen habe. Wir Eltern fanden es sehr passend, die Kinder aber maulten. Jammern auf hohem Niveau ... Dazu gabs einen Chateau La Garde 2000, der gut 4 Stunden benötigte, um sich zu öffnen. Leider war da aber die Flasche schon so gut wie leer.



Zutaten:
1,3 kg Kalbsrücken
Butterschmalz
4 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Tassen Rinderfond
Salz, Pfeffer

1 Blumenkohl
1/2 Zitrone
50 gr. Butter
Safran
Salz

1 kleiner Hokaido-Kürbis
Olivenöl
Salz, Muskat
Kürbiskernöl
1 Tasse Rinderfond

Zubereitung:
Den Kalbsrücken parieren, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Salzen und pfeffern. Das Butterschmalz mit den Wacholderbeeren in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Den Rücken von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann mit dem Rinderfond ablöschen und für 35 Minuten bei 150 Grad in den Ofen schieben. Regelmäßig mit der Flüssigkeit überglänzen. Den Braten dann in Alufolie wickeln und 10 Minuten ziehen lassen. Die Soße etwas einkochen lassen.

Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser, dem der Zitronensaft zugegeben wurde, blanchieren. Anschliessend in Butter mit dem Safran schwenken und mit Salz abschmecken.

Der Kürbis wird zuerst in kleine Würfel geschnitten und auf dem Backblech mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Dann bei 200 Grad etwa 10 Minuten dünsten. In einen Topf geben und den Rinderfond angießen, nochmals kurz einkochen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und mit Kürbiskerinöl, Salz und Muskat abschmecken.

Ribeye-Steaks mit zweierlei Püree

Ich freue mich immer, wenn ich in Hannover zu tun habe. Dort gibt es nämlich die Feinkostabteilung von Kaufhaus und die liegt zum einen direkt am Hauptbahnhof und zum anderen haben die ein irres Sortiment. Zumindest für Celler Verhältnisse. Und so habe ich heute mal wieder die halbe Fleischtheke leergekauft, mit lauter Leckerreien, die ich in Celle nicht oder nur schwer bekomme, unter anderem Ribeye-Steaks.



Zutaten:
4 dicke Ribeye-Steaks a 300 gr.
Butterschmalz und Butter zum Braten
1 Tasse Wasser oder Rotwein
Fleur de Sel und Pfeffer

Zubereitung:
Die Steaks waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz in einer gußeisernen Pfanne zerlassen und bei hoher Hitze die Steaks nacheinander für jeweils 1,5 Minuten pro Seite scharf anbraten. Anschliessend für 15 Minuten bei 90 Grad im Ofen ruhen lassen. Das Butterschmalz weggiessen und mit einem großen Klumpen Butter ersetzen. Die Butter nun bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Steaks zunächst salzen und pfeffern, dann nochmals von jeder Seite etwa 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen. Die Steaks aus der Pfanne holen und das Wasser oder den Wein angiessen und etwas einkochen lassen. Dazu passen Kartoffel- und Erbsenpüree sowie ein Kleks Senf von Colman. Und vor allem schreit Rindersteak nach Bordeaux-Wein. Heute haben wir einen Chateau Haut-Carles aus Fronsac geöffnet, ein ungemein sexy Wein, der alles bietet, was ich von einem Bordeaux in diesem Alter erwarte.

Rinderschmorbraten

Das Rezept eines Freundes, der bei uns kochte. Er hat es aus dem neuen Buch von Witzigmann und Plachutta. Das Fleisch war unglaublich zart und saftig, so dass wir es sicherlich nochmal so zubereiten werden.



Zutaten:
1,5 kg Bratenstück aus der Rinderkeule
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch)
1 Flasche Rotwein
3/4 Liter Hühnerbrühe
frische Kräuter (Lorbeer, Thymian)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Braten parieren und mit Salz und Pfeffer einreiben. Danach von allen Seiten gut im Butterschmalz anbraten. Den Braten herausnehmen und das Röstgemüse anbraten, dann mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und den Braten wieder einlegen. Bei 180 Grad etwa 2,5 Stunden schmoren im Backofen (Ober- und Unterhitze) lassen. Nach 1 Stunde auf 160 Grad zurückschalten. Alle halbe Stunde den Braten wenden. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Kräuter einwerfen. Nach dem Ende der Garzeit den Braten in Alufolie einwickeln und warm halten. Den Soßenansatz durch ein Sieb treiben, evtl. entfetten und auf einen viertel Liter Flüssigkeit reduzieren und abschmecken. Mit Bratkartoffeln und glasierten Möhren servieren.

Geflügelbrühe mit Kräuterfladen

Wie immer am Wochenende simmerte letzten Samstag eine Brühe aus 1 kg Hühnerflügel, einem Rindsknochen, Suppengemüse leise vor sich hin. Wir sind Anhänger von frischen Brühen, die viele Gericht verfeinern. Häufig werden diese Brühen nochmals aufgemotzt, mit den gesäuberten Karkassen von bereits verspeisten Gänsen, Perlhühnern oder wie dieses Wochenende -> Wachteln. Ebenso häufig dient diese verfeinerte Brühe als leichtes Abendessen an Sonntagabenden, entweder mit Gemüseeinlage oder mit Kräuterfladen. So auch diesen Sonntag.

Zutaten:
3 Liter Geflügelbrühe
3 Eier
150 gr. Mehl
300 gr. Wasser
1 Knoblauchzehe, feingehackt
50 gr. geriebenen Parmesan
1 Handvoll gemischte Kräuter (wir hatten leider nur Petersilie)
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
Wenig Butter zum Braten

Zubereitung:
Aus den Zutaten (außer der Brühe ;-) einen Crepe-Teig herstellen und 30 Minuten quellen lassen. In einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen backen, einrollen und in Streifen schneiden. Die Pfannkuchenstreifen als Einlage mit der Suppe servieren.

Gebratene Wachteln mit Graupen-Pilz-Risotto

Wir waren auf der Suche nach einer Vorspeise für unser Samstagmenue und da sahen wir bei unserem Geflügelhändler Wachteln für knapp 3 Euro pro Vogel. Es ist schon eine lange Zeit her, dass wir Wachteln auf dem Speiseplan hatten und so war die Entscheidung gefallen.

Zutaten:
Pro Person eine Wachtel
Butter, Salz und Pfeffer

200 gr. Graupen
1/2 Liter Hühnerfond
1 Glas Weißwein
Schalotten
1 Zweig Rosmarin
200 gr. gemischte Pilze (wir hatten kleine Champignons und Kräuterseitlinge)
1/2 Bund Petersilie
50 gr. Butterschmalz
50 gr. Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Pilze mit einem Tuch putzen, die Seitlinge in Champignons-Größe schneiden. Anschliessend bei großer Hitze in Butterschmalz kurz anbraten. Zur Seite stellen. Die Hälfte der Butter im selben Topf schmelzen und die Schalotten mit den Graupen darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann den Hühnerfond und den Rosmarinzweig zugeben und bei niedriger Temperatur für etwa 30 Minuten fertiggaren. Kurz vor dem Servieren die Pilze, die kleingeschnittene Petersilie und die restliche Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachteln sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockenreiben. Die Butter schmelzen lassen, die Wachteln damit bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteln anschliessend in einen Bräter setzen und bei hoher Temperatur (bei uns 300 Grad) für 12 Minuten braten.

Wurzelgemüse-Auflauf

Etwas Unkompliziertes für den heutigen Abend, vor allem stand uns der Sinn nach Fleischlosem. Gemüseaufläufe sind dankbare Gerichte, man kann kaum etwas falsch machen und sie schmecken allen gut!

Zutaten:
700 gr. Kartoffeln
1 Steckrübe
2 Pastinaken
1/2 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerbrühe
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Eine Auflaufform mit Butter ausreiben, das Gemüse mit einer Raspel in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne mit der Hühnerbrühe und den Gewürzen vermischen. Jetzt zunächst eine Lage Kartoffeln in die Form schichten und mit der Flüssigkeit beträufeln. Anschliessend eine Lage Steckrüben, wieder beträufeln. Dann wieder Kartoffeln, Flüssigkeit, Pastinaken, Flüssigkeit, Kartoffeln usw. bis alles verbraucht ist.



Am Ende Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen und bei 180 Grad Umluft für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben. 10 Minuten vor dem Ende den geriebenen Käse drüberstreuen und fertigbacken.



Dazu passt wunderbar ein Salat. Ebenso unkompliziert war der Wein, den wir dazu tranken: 'Unplugged' vom Weingut Tesch von der Nahe.

Borschtsch

Borschtsch ist eine osteuropäische Kohlsuppe mit roten Beeten, genau das Richtige bei dem naßkalten Wetter. Außerdem die perfekte Verwertung der 4 Liter Gänsebrühe, die noch vom Wochenende übrigblieb. Wie viele Suppen und Eintöpfe schmeckt Borschtsch noch besser, wenn sie über Nacht ziehen kann - wir können uns also auf morgen freuen!

Zutaten:
4 Liter Gänsebrühe
1 kg Rindsgulasch
500 gr Kartoffeln, gewürfelt
500 gr Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Spitzkohl, geraspelt
4 rote Beete, davon 2 gewürfelt, 2 geraspelt
1 Petersilienwurzel, geraspelt
2 Bund Dill
1 Tasse Weißweinessig
2 El Paprikapulver
1 El Kümmel, mit dem Mörser kleingestoßen
2 El Tomatenmark
1 Becher Saure Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch kurz in Wasser aufkochen und dann abgiessen. Dadurch werden bereits einige Trübstoffe entfernt. Anschliessend in die Brühe geben und 2 Stunden leise sieden lassen. kurz aufkochen, den hochsteigenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse, die Gewürze, das Tomatenmark und ein Bund Dill hinzugeben und bei niedriger Temperatur gerade bißfest kochen. Jetzt den Essig angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Borschtsch wird mit einem Kleks saurer Sahne und kleingezupftem Dill serviert.

Orangen-Campari-Gelee mit marinierten Orangen

Als Nachspeise zu dem opulenten Gänsemenue sollte es etwas leichtes geben, da waren wir uns einig. D.h. da waren sich meine Frau und ich einig, die Kinder waren sehr wohl noch für etwas Cremiges wie Eiscreme zu begeistern. Und so trennten sich unsere Wege: für die Eltern inkl. der beiden großen Jungs gab es besagtes Gelee, für die Kleinen Eis von Häagen-Dazs. Das Geleerezept habe ich aus der aktuellen Essen & Trinken. Dort wird das Gelee mit Blutorangensaft zubereitet, ich musste aber Samstags auf dem Markt feststellen, dass die Blutorangenzeit erst richtig im Januar beginnt.

Zutaten:
Zesten von einer Limette
250 ml Wasser
150 gr. Zucker
1/2 Liter frisch gepresster Orangensaft
1 Tl Zimt
8 Blatt Gelatine
40 ml Campari
2 Orangen
5 El Cointreau
Chili
1 Tl Speisestärke

Zubereitung:
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup kochen, Zesten und Zimt zufügen und abkühlen lassen. Orangensaft zuschütten. Gelatine einweichen, ausdrücken und im erwärmten Campari auflösen. Mit einem Drittel des Orangensirups mischen, dann den Rest zugeben und verquirlen. In Förmchen geben und erkalten lassen. Die beiden Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Den Saft mit Cointreau mischen und etwas Chili zugeben. Die Orangenfilets darin für ein paar Stunden marinieren. 3/4 der Marinade mit der in Wasser aufgelösten Stärke aufkochen und abkühlen lassen. Die Förmchen in auf Teller stürzen mit der Sauce umgießen und den marinierten Orangenfilets anrichten.

Gefüllte Gans mit Kartoffelknödel und Rosenkohl

2-3 mal in den Wintermonaten muss es sein: wir braten eine Gans. Gefüllt mit Maronen oder einem gewürzten Hefeteig oder einer Apfel-Brot-Mischung. Dazu gibt es immer Kartoffelknödel, aus rohen Kartoffeln, seltener aus gekochten Kartoffeln. Als Beilage servieren wir entweder Rot- oder Rosenkohl. Wir haben dutzende Garmethoden ausprobiert, die hier beschriebene ist unser Favorit: die Gans wird knapp 4 Stunden bei 160 Grad im Ofen geschmort, in der letzten Viertelstunde wird sie mit Calvados eingepinselt und bei 220 Grad gebräunt. Entscheidend für den Erfolg eines Gänseessens ist für uns das Gelingen der Soße. Diese erfordert großen Aufwand, wir beginnen damit meist schon am Vortag. Dann wird aus einer Gänsekarkasse, Röstgemüse und reichlich Wein eine Basissosse hergestellt. Diese Grundsosse wird am Kochtag gemeinsam mit Gänsefond und dem beim Braten der Gans austretenden Saft, sowie Portwein, Schalotten, Butter und altem Balsamico zu einem Traum von Soße verfeinert. Als Weinbegleitung passte ein 2000er Coteaux du Languedoc der Domaine Moncalmes perfekt.

Zutaten:
1 Gans (unsere wog 5,7 kg)
zum Füllen: 1 Pfund Maronen, 5 Äpfel
Salz zum Einreiben
1 Glas Calvados zum Bestreichen

Sosse
1 Gänsekarkasse
Suppengemüse (3 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie), kleingeschnitten
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
20 Pfefferkörner
1 El getr. Thymian
100 gr. Tomatenmark
2 Flaschen tanninarmer Rotwein, z.B. ein junger dt. Spätburgunder
1 Liter Gänsefond, hergestellt aus dem Hals und den Flügeln der Gans
1/4 Liter Portwein
2 Schalotten, kleingehackt
50 gr. eisgekühlte Butter
1 Spritzer alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Kartoffelknödel
1 kg Pellkartoffeln
120 gr Mehl
120 Hartweizengrieß
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

geschmorter Rosenkohl
1 kg Rosenkohl
Saft einer halben Zitrone
1 Tasse Hühnerfond
Butter
1 El Zucker

Zubereitung:
Gans
Die Gans innen und außen großzügig mit Salz einreiben, dann mit den geschälten Kastanien und den geschälten und geviertelten Äpfeln füllen und mit Holzstäbchen verschließen. Mit einer Gabel die Gans auf der Brustseite einstechen, damit das Fett auslaufen kann. Die Gans wird nun mit der Brustseite nach oben bei 160 Grad für 4 Stunden in den Ofen geschoben.



In der letzten 1/4 Stunde die Gans großzügig mit Calvados einpinseln und die Temperatur auf 220 Grad hochdrehen. Dann die Gans herausnehmen und tranchieren. Die Kastanienfüllung entnehmen und separat anrichten.



Soße
Die Gänsekarkasse mit einer Geflügelschere in kleine Stücke schneiden und in einem hohen Bräter verteilen. Bei 220 Grad für eine halbe Stunde im Ofen bräunen, dann das Röstgemüse zugeben und weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Auf die Herdplatte stellen und die Gewürze und das Tomatenmark zugeben. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Rotwein fast verbraucht ist. Dann den restlichen Rotwein angießen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. 2 Stunden leise köcheln, dann die Platte ausschalten. Am Folgetag durch ein Sieb geben und die Soße entfetten (das wichtigste Arbeitsgerät bei der Gänsezubereitung ist der Soßenentfetter!). Auf eine Menge von etwa 3/4 Liter reduzieren lassen

In dem Bräter nun die Schalotten in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen, anschliessend den Gänsefond angießen und reduzieren lassen. Schließlich die Karkassensoße zugeben, wiederum reduzieren lassen, bis eine Menge von ca. 1/2 Liter verbleibt. Den ausgetretenen Bratsaft entfetten und zur Soße geben. Die gekühlte Butter mit einem Schneebesen unterheben und mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken. Evtl. auch noch einen Schuß Portwein zugeben.

Kartoffelklöße
Kartoffeln mit Salz und Kümmel weich kochen und auskühlen lassen und schälen. Durch eine Presse oder ein Sieb treiben und mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. In leicht siedendem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen.



Rosenkohl
Rosenkohl in Salzwasser und Zitronensaft blanchieren. In Butter und dem Zucker leicht karamelisieren lassen, dann die Hühnerbrühe angießen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Gänsebouillon mit Leberpfannkuchen

Der zweite Gang unseres Gänsemenues ist eine Gänsesuppe mit Pfannkuchen, die mit einer Gänselebercreme gefüllt werden. Diese Idee habe ich dem aktuellen Essen & Trinken geklaut.

Zutaten:
1 Liter Gänsebouillon (aus Gänseklein und Suppengemüse hergestellt)

Teig
75 gr. Mehl
150 ml Milch
1 Ei
Salz, Muskat
Butter zum Braten

Füllung
1 Gänseleber, kleingeschnitten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 El Butter
1 El kleingehackte Petersilie
1 Schnapsglas Sherry
1 Spritzer alten Balsamico
1 El Sahne
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Pfannkuchenteig herstellen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann der Reihe nach dünne Pfannkuchen ausbraten. Für die Füllung die Zwiebel in der Butter anbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Die Gänseleber und die Petersilie zugeben und etwa 2 Minuten mitziehen lassen. Anschliessend zusammen mit dem Balsamico und der Sahne mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Pfannkuchen mit der Lebercreme bestreichen, mit den restlichen Pfannkuchen bedecken und leicht andrücken.



Mit Folie bedecken und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren aus den Pfannkuchen Rauten und Dreiecke schneiden, in den Suppentellern verteilen und mit der Bouillon begießen.

Gänserillette

Der Auftakt eines 4-gängigen Gänsemenues bildet ein Rillette in 2 Variationen. Einmal klassisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Majoran, einmal gewagt mit Kardamon und Espresso, eine Idee aus Essen & Trinken. Der Clou eines guten Rillettes scheint mir das 'Zerzupfen' oder Zerreißen des Gänsefleischs zu sein.

Zutaten:
1 Gänsekeule
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
100 gr. Gänseschmalz, aus Flomen gewonnen

1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Tl getr. Majoran
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

3 Kardamonkapseln
1 Tl Espressopulver
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gänsekeule mit Salz und Zucker einreiben und über Nacht ziehen lassen. Mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern für knapp 2 Stunden leise köcheln lassen. Anschliessend das Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerzupfen. Den Fond durch ein Sieb geben und auf ca. 100 ml reduzieren lassen. Mit dem zerzupften Fleisch mischen. Für das Schmalz die Flomen bei niedriger Temperatur schmelzen lassen.

2/3 des Schmalzes erwärmen, dann den Apfel und die Zwiebel leicht bräunen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. 2/3 des Gänsefleisches in ein Glass füllen und mit dem Apfel-Zwiebel-Schmalz auffüllen.



Die Kardamonkapseln aufbrechen und mit zusammen mit dem Espresso, Salz und Pfeffer in das restliche Schmalz rühren. Das letzte Drittel Gänsefleisch ebenfalls in ein Glas geben und mit dem Schmalz bedecken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Rillette passt hervorragend ein etwas rustikaler Rotwein aus Südfrankreich, wir wählten einen Syrah der Domaine Cilenguet aus dem Jahre 1998, der sehr intensiv nach Pfeffer duftet uns schmeckt.

Nachgekocht: Fettucine Alfredo

Wie beschäftigt man 10-jährige Mädchen? Am Freitag stand mal wieder ein Übernachtungsbesuch unserer Großen an. Im Gegenzug schickten wir unseren Großen über Nacht zum Freund, um die Kinderzahl konstant zu halten. 10-jährige Mädchen zu beschäftigen, kann eine schwierige Aufgabe sein, nicht aber, wenn man eine Nudelmaschine besitzt. Viele Kinder sind mit der Herstellung von Nudeln zu begeistern und somit war die Frage des Abendessens geklärt. Bereits seit längerem liebäugle ich mit den Fettucine Alfredo von lamiacucina, ein einfaches Pastagericht, das (wieder einmal ...) von der Qualität der Zutaten lebt und bei dem frisch hergestellte Nudeln besonders gut zur Geltung kommen.



Wir haben uns strikt an das Rezept gehalten (in doppelter Menge), jedoch mit einer Ausnahme: die Zeit, den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, hatten wir nicht. Um ehrlich zu sein, hatte ich nur die Zutatenliste gelesen und die vorgesehene lange Ruhezeit erst beim Kochen bemerkt.



Es hat allen wunderbar geschmeckt, allerdings würden wir beim nächsten Mal die Saucenmenge deutlich erhöhen, also folgende Mengen verwenden:

Zutaten:
500 g Weissmehl Type 405
4 Eier
2 Eigelb
Für die Crema:
3 dl Vollrahm
150 g Parmesan frisch und fein gerieben
150 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Die Zubereitung ist hier sehr gut erklärt.

Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln

Wir feiern Thanksgiving, doch nicht mit Truthahn, weil ich Truthahn nicht mag. Ein amerikanisches Gericht musste es aber schon sein, das war ich meiner Frau schuldig und so gab es heute Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Haferflocken-Crêpes mit Spinatfüllung und Gorgonzolasauce

Dieses Gericht beschäftigt mich nun schon eine Weile. Ich erinnere mich, dass ich es vor vielen Jahren bereits gekocht habe, das Rezept stammt aus einem Kochbuch, von dem ich nur noch den Titel memoriere: 'Bistro Küche'. Die angegebenen Mengen reichten übrigens locker für jeweils einen Dessert-Crêpe (Marmelade für die Kleinen, Cointreau und karamelisierter Zucker für die Großen). Zu den Crêpes gönnten wir uns einen 2003er Mittelheim St. Nikolaus von Peter Jakob Kühn, ein unglaublich betörender Riesling, der viel Luft benötigt und nicht zu kalt getrunken werden will.

Zutaten:
500 gr. Mehl
8 Eier
1 Liter Milch
1 Tl Salz
100 gr. Butter
1 Tasse Haferflocken

1 kg frischer Spinat
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
Butter
Salz, Pfeffer

1/2 Liter Hühnerfond
1/8 Liter Sahne
200 gr. Gorgonzola
1 Schnapsglas Noilly Prat oder anderen Wermut
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Haferflocken in der Butter leicht anbräunen und zusammen mit den Eiern, dem Mehl, der Milch und dem Salz mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer homogenen Masse verrühren. 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig in einer dünn mit Butter ausgeriebenen, beschichteten Pfanne nach und nach Crêpes herstellen. Die Crêpes können bei 80 Grad im Ofen warm gehalten werden.

Vom Spinat die Stiele entfernen, anschliessend gründlich waschen, nicht trockenschleudern. Den Knoblauch und die Schalotten mit einem großen Stück Butter in einem großen Topf leicht anbraten. Anschliessend den Spinat zugeben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Hühnerfond auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Gorgonzola und die Sahne zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln und mit dem Wermut und den Gewürzen abschmecken. Kurz vor dem Servieren schaumig aufschlagen.

Spinat auf die Crêpes geben und einrollen. Mit der Sauce umgießen, mit Pfeffer bestreuen, servieren und den Wein dazu genießen :-)

Enten-Wirsing-Ravioli in Morchelsauce

Knapp 10 Tage ohne jegliche Kochmöglichkeit rufen leichte Entzugserscheinungen hervor. Meine Frau und ich geben uns momentan die Klinke in die Hand, sie ist nun für ein paar Tage unterwegs und ich muss aus ihren Einkäufen bzw. Kochresten der letzten Tage etwas Eßbares zusammenstellen. Mich empfangen zwei leidlich abgenagte und ausgekochte Entengerippe sowie ein Wirsingkohl. Nachdem ich die Unterstützung der Kinder einhole, entscheiden wir uns für die aufwändige Zubereitung von Ravioli.

Zutaten:
Entenklein
3 Eier
3 gr. Mehl
ein paar Wirsingblätter
2 gekochte Kartoffeln
etwas Schinkenspeck
2 Schalotten
Butter
1 EL gehackte und geröstete Mandeln
1 Tasse Entenfond
1 Ei
2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

1,5 Liter Entenfond aus ausgekochten Entenkarkassen
Morcheln, möglichst viele ;-)
Portwein
1/8 Liter Sahne
Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Wirsing blanchieren und fein hacken, die Schalotten und den Schinken kleinschneiden. Alles zusammen in etwas Butter braten, dann 1 Tasse Entenfond angiessen. Solange köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist (etwa 15-20 Minuten), kurz vor dem Ende die Kartoffeln in erbsengroße Würfel schneiden und dazugeben. Den Pfanneninhalt mit den Mandeln, dem Ei und dem Frischkäse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Eiern und dem Mehl mit etwas Salz einen Nudelteig herstellen und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten verarbeiten. Jeweils eine Teigplatte auf ein gemehltes Raviolibrett legen, die Füllung einlöffeln und mit einer weiteren Teigplatte verschliessen.



Mit einem Teigroller oben festdrücken und die fertigen Ravioli anschliessend herausstürzen. Die Ravioli in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce müssen die Morcheln zunächst 2 Stunden ein Wasser eingeweicht werden. Dann durch einen Kaffeefilter giessen (das entfernt den Sand) und die Morcheln gründlich unter fliessendem Wasser waschen (bei größeren Mengen mache ich das mit der Duschbrause). Die Morcheln kleinschneiden und in dem Einweichwasser und dem Portwein aufkochen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, eine Kelle Entenfond angiessen und wieder einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Entenfond fast verbraucht ist. Dann die letzte Kelle angiessen und die Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Spaghetti mit Pastinaken und Spitzkohl

Häufig gibt es bei uns unter der Woche Pasta, so auch heute abend. Das geht schnell und man hat nahezu unbegrenzte Variationsmöglichkeiten, so dass es auch nie langweilig wird. Wenn es nach den Kindern ginge, könnte es bei uns jeden Tag Nudeln geben.

Zutaten:
800 gr. Spaghetti
4 Pastinaken
2 Schalotten
1/2 Spitzkohl
150 gr. Copa, in kleine Stücke geschnitten
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Sahne
Salz, Pfeffer, Curry
Olivenöl
Parmesan

Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und in kleine Stifte schneiden, die Schalotten kleinhacken. Beides gemeinsam mit dem Copa in Olivenöl anbraten. Dann den Spitzkohl sehr fein schneiden und mit in die Pfanne geben. Etwa 10 Minuten braten lassen, dann den Hühnerfond und die Sahne angießen und einkochen lassen. Mit (gutem!) Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und abgiessen. Dabei 2 Tassen vom Kochwasser auffangen. Nun alles miteinander vermischen und mit gehobeltem Parmesan servieren.

Nutella und Co im Geschmackstest

Schon seit längerem wollten wir unsere Hausmarke Samba auf den Prüfstand stellen und geschmacklich mit anderen Nuss-Nougat-Cremes abgleichen. Die Herausforderer waren die Öko-Produkte Timba Haselnuß, Chocoreale Praline (das teuerste Produkt im Test), Salabim, green Nussolade und der Klassiker Nutella.



Alle Produkte bestehen aus Zucker, Haselnüssen, Fett, Milch- und Kakaopulver und Vanille. Aber natürlich bestimmt die genaue Zusammensetzung der Zutaten und auch die Qualität der eingesetzten Rohstoffe den Geschmack. So weist beispielsweise Samba einen Haselnussanteil von 45% auf, Nutella rangiert mit lediglich 13% am unteren Ende der Skala. Qualität hat auch hier seinen Preis: Nutella kostet nur knapp ein Viertel von Samba.

Als Gewinner des Tests ging Salabim hervor, knapp vor Samba und Chocoreale Praline. Salabim geht geschmacklich in die Richtung von Samba, also sehr Haselnuß-intensiv, erscheint aber noch etwas ausgewogener. Chocoreale Praline ist eher eine Art Luxus-Nutella mit hochwertiger Schokolade und vor allem nicht so süß. Und wie schlug sich Nutella? Vom Geschmacksempfinden ist es sehr nougat-betont, Praline-mäßig, fast etwas künstlich im direkten Vergleich mit den Bio-Produkten und für unseren Geschmack deutlich zu süß. So blieb nur der vorletzte Platz vor dem fehlerhaften Timba, welches einen leicht ranzigem Nußgeschmack aufwies.



Die Probenanordnung weckte weniger appetitliche Assoziationen. Dennoch: der Test war natürlich ganz nach dem Geschmack der Kinder, es hat allen riesigen Spaß gemacht. Wir planen weitere Tests dieser Art.

Kinderkochtag: Panierte Kalbsschnitzel mit Ofenkartoffeln

Unsere Kinder scheinen Feuer gefangen zu haben. Nachdem sie uns bereits am Sonntag abend mit selbstgemachter Pizza verwöhnt hatten, sollte es heute abend ihr Leibgericht geben: panierte Schnitzel. Sie haben alles vom Einkauf bis zum Kochen alleine bewältigt, nur beim Braten war ich etwas behilflich. Und sie legen Wert darauf, dass ihr Essen in diesem Blog erscheint. Voilà:

Zutaten:
8 dünne Kalbsschnitzel
Semmelbrösel, am besten selbst hergestellt mit alten Brötchen
4 Eier
Mehl
250 gr. Butterschmalz
1,5 kg festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Paprika
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel halbieren und mit einem schweren Gegenstand etwas plattklopfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Schnitzel panieren (erst durch Mehl, dann durch die Eier und abschliessend durch die Semmelbrösel ziehen) und sofort in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten braten. Dabei die Pfanne leicht schwenken, so dass die Butter auch auf die Oberseite der Panade läuft (das war mein Job ;-). Kartoffeln schälen und in Ecken schneiden, dann zusammen mit dem Olivenöl und dem Paprika in eine Ziploc-Tüte füllen und mit den Fingern kräftig durchmengen. Anschliessend auf einem Backblech verteilen und bei 160 Umluft kross werden lassen.

Letzter Grilltag des Jahres

Am besten schmecken uns Rumpsteaks direkt vom Holzkohlegrill. Diesen Trick habe ich mir in den USA abgeschaut: die Steaks werden nur ganz kurz von beiden Seiten auf den extrem heissen Grill gegart, dann einige Minuten in Alufolie ziehen lassen. In der Zwischenzeit wird ein Teller sehr heiss erhitzt. Dann ein Stück Butter auf den Teller, so dass es richtig zischt. Das innen noch fast rohe Steak wird anschliessend auf dem Teller aufgeschnitten und gart dort noch etwas nach, bis es - zumindest für uns - perfekt 'medium' ist.

Marinierte Artischocken mit Grapefruit

Ich liebe Artischocken in allen Variationen. Leider sind sie nicht immer frisch zu bekommen und so probierte ich zum ersten Mal tiefgefrorene Artischockenböden, die in der Türkei zum Standardsortiment gehören. Geschmacklich war kein Unterschied zu erkennen, eine positive Überraschung!

Zutaten:
Artischockenböden
Knoblauch
Frischen Thymian und Minze, kleingehackt
Chilischote(n), kleingehackt
Olivenöl
Zitronensaft
Grapefruit
Puderzucker

Zubereitung:
Artischocken in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Knoblauch, Kräuter, Chilis und Zitronensaft zugeben und marinieren lassen. Die Grapefruit filetieren und den Saft auffangen. Den Saft mit etwas Puderzucker einkochen lassen und die Filets darin marinieren. Beides zusammen anrichten.

Bouillabaisse

Was macht man, wenn man sich auf dem Fischmarkt nicht entscheiden kann, weil alles so gut ausschaut? Man nimmt alles und kocht einen Fischeintopf. Ermutigt von Bolli reiche ich dieses Rezept zum Blog-Event 'Bistro Küche' ein.

Zutaten:
Möglichst viele unterschiedliche Fische, Krustentiere und Muscheln
Möhren und Lauch als Julienne geschnitten
Kartoffeln, klein gewürfelt
Tomaten
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Fenchelsamen, Salz, Safran)
Zwiebeln
Knoblauch
Wasser
Weißwein

Zubereitung:
Die Garnelen enthäuten und kaltstellen. Die Schalen in Olivenöl scharf anbraten, dann die Gewürze, Knoblauch und Tomaten zutun. Mit Pernod oder Raki ablöschen und Wasser aufgiessen. Für etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Fische filetieren, die Filets in kleine Portionen teilen und kaltstellen. Die Fischkarkassen in einem großen Topf in Wasser und Weisswein und den Gewürzen aufkochen, dann den Garnelensud zugiessen und 20 Minuten ziehen lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.



Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit zurück in den Topf schütten. Die Kartoffeln und das Julienne-Gemüse in dem Fischfond weichkochen. Die Muscheln sorgfältig säubern und garkochen und aus den Schalen befreien. Kurz vor dem Servieren die Fischstücke und die Garnelen in der Fischsuppe garziehen lassen und anschliessend die Muscheln zugeben. Die Bouillabaisse mit geröstetem Weissbrot und einer Sauce Rouille (1 kleine gekochte Kartoffel, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Olivenöl, Fischfond und Salz im Mörser zu einer sämigen Paste verarbeiten) servieren.

Lammragout mit Spätzle und glasierten Möhrchen

Noch ein paar Tage und wir haben alle Teile vom Lamm durch. Gestern abend mußten 2 Schultern dran glauben, die ausgelöst und zu einem Ragout verarbeitet wurden.

Zutaten:
2 Lammschultern (jew. 1,3 kg)
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch)
Frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)
2 Flaschen Rotwein
Wasser oder Hühnerbrühe
3 Zwiebeln
Tomatenmark
Olivenöl
Balsamessig
Butter
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
8 Eier
800 gr. Mehl
Salz
1,5 kg Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
Butter
Zucker, Salz

Zubereitung:
Die Schultern auslösen, von Fett befreien und in Würfel schneiden. Die Knochen und Reste zusammen in Olivenöl gut von allen Seiten anbraten. Dann das Röstgemüse und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls bräunen lassen. Kräuter und 4 Wacholderbeeren in den Topf geben und mit einer Flasche Rotwein Wasser ablöschen. Mit soviel Wasser oder Hühnerbrühe abdecken, dass alles bedeckt ist. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb geben und so gut es geht entfetten. Anschliessend auf etwa 1/2 Liter reduzieren lassen.

Die Lammwürfel portionsweise in Olivenöl von allen Seiten bräunen, dann die kleingehackten Zwiebeln zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang etwa 2 Stunden wiederholen, wenn der Rotwein leer ist, Wasser angiessen. Nach diesen 2 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Jetzt den reduzierten Lammfond angiessen und mit Salz, Butter und Balsamico abschmecken.



Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl und etwas Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Teig portionsweise entweder mit einer Spätzlereibe oder -presse in siedendes Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in eine warme Schüssel geben.

Die Möhren mit der Butter, dem Zucker und etwas Wasser in einen großen Topf geben und glasieren lassen.