Tomatenvielfalt

Bis vor kurzem hatten wir unseren Tomatenkonsum auf Eier- und Kirschtomaten beschränkt. Hauptsache süß und fleischig mussten sie sein. Dass Tomaten mehr als nur Süße zu bieten haben, haben wir erst seit diesem Sommer verinnerlicht. Glücklicherweise baut Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn (der mit den Wollschweinen) nahezu 40 (!!) verschiedene Sorten an. Caprese mit unterschiedlichen Tomatensorten war unser diesjähriger Sommerhit, das überzeugte geschmacklich und optisch und gabs deshalb fast an jedem Wochende. Leider geht die Tomatenzeit jetzt zu Ende, dies war die wohl letzte Ausbeute in diesem Jahr:



In der Mitte sieht man die Sorte 'Ochsenherz', links unten 'Green Grape', rechts unten 'Green Zebra', oben mittig die 'Runde, Gelbe Tomate', rechts daneben in der Ecke 'De Bean Gold', rechts mittig 'Brandy Wine'. Nur die Tomate oben links kann ich nicht mehr zuordnen. Wer kann helfen?

Steckrübenpürree mit gebratener Blutwurst

Dieses Gericht sahen wir einen Tag zuvor auf der Speisekarte unseres Lieblingsrestaurants Postmeister von Hinüber und beschlossen, es nachzukochen. Die Steckrüben werden in einer Hühnerbrühen-Sahne-Mischung gargekocht, mit etwas Garflüssigkeit und Crème fraîche pürriert und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Trüffelöl abgeschmeckt. Die Blutwurst - wir haben in Celle lange suchen müssen, um eine richtig gute Blutwurst zu finden - wird in einer Pfanne mit sehr wenig Fett ausgebacken. Die Kombination überzeugte, die Süße der Steckrübe passte wunderbar zur Blutwurst.

Chicken Tacos mit Tomatillosoße

Ein Lieblingsgericht der Kinder, die fleißig bei der Tortillaproduktion helfen. Und einfach ist es obendrein. In Streifen geschnittene Hühnerbrust wird in eine Marinade aus Öl, frisch gemahlenen Koridander und Kreuzkümmel, Paprka und Knoblauch eingelegt und anschließend scharf angebraten. Wir mögen die Tacos mit wenigen Zutaten: das Hühnerfleisch ergänzen nur noch kleingeschnittene Tomaten, frischer Koriander und reichlich Chilischoten. Wenn die Chilis zu scharf sind, kommt vielleicht noch ein Kleks saure Sahne obenauf.

Da unser Biobauer seit neuestem selbstangebaute Tomatillos anbietet, haben wir diese Gelegenheit genutzt, daraus ein Sößchen zu kochen und zu den Tacos gereicht.

Poached-Banana Ice Cream with White Chocolate-Banana Crêpes and Chocolate Sauce

Die Nachspeise unseres Thomas Keller-Menues, komplett von unserem Ältesten zubereitet. Das Bananeneis wird ähnlich einem Vanilleeis hergestellt, nur werden in der heißen Sahne-Milch Mischung auf einen Liter 6 Bananen für 15 Minuten pochiert. Dies hat den schönen Doppeleffekt, dass die Bananen einerseits ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben und andererseits so weich (nicht matschig!) werden, dass sie nun einfach püriert und durch ein Haarsieb gestrichen werden können. Anschließend werden sie mit der halben Menge weicher, weißer Schokolade (knapp 2 Tafeln) und einem Spritzer Zitronensaft vermischt, nochmals püriert und für ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt. Crêpes werden mit leichten braunen Flecken ausgebacken, mit der Püreemasse gefüllt und dann für mehrere Stunden ins Eisfach gelegt. Die Schokoladensoße besteht aus gebrochener Schokolade mit 70% Kakaoanteil, die mit heißer Sahne zur Soße verrührt wird.



Zum Servieren die Crêpes in fingerdicke Stücke schneiden (sie sollen aussehen wie Bananenscheiben, die Crêpes mit den braunen Flecken simulieren die Schale) und auf die Schokoladensoße setzen. Nun jeweils mit einer Kugel Bananeneis toppen, etwas Sahne und mit einer kandierten Kirsche krönen (wir ersetzten die Kirsche mit einem Träubchen). Ein Dessert, das Klein und Groß gleichermaßen begeisterte!

Confierter Spargel mit Kräuterwaffeln

Von Holger Stromberg in 'Kerner kocht' letzten Freitag als Beilage zum Rinderfilet serviert, diente uns dieses gelungene Gericht als Vorspeise. Insbesondere der Sternanis bringt eine neue, von uns in Verbindung mit Spargel nicht gekannte Geschmackskomponente ins Spiel.



Allerdings hatten wir aus dreierlei Gründen Schwierigkeiten mit dem Originalrezept von Hrn. Stromberg:

1) Die angegebene Garzeit von 20 Minuten bei 170 Grad passte bei uns gar nicht. Der Spargel war noch komplett roh, wir benötigten gut 35 Minuten, um ihn al dente zu bekommen.
2) Der Waffelteig war viel zu flüssig und wurde deshalb in unserem Waffeleisen nicht fest. Erst nachdem wir ihn mit Ei und Mehl etwas andgedickt hatten, stand der Waffelproduktion nichts mehr im Wege.
3) Hr. Stromberg gibt Bärlauch in den Teig, doch leider ist die Bärlauchzeit schon vorüber. Wir ersetzten ihn mit Petersilie und Spinat.

Beets with Goat Cheese

Ein kleiner, unkomplizierter Zwischengang aus dem Buch 'The French Laundry'. Die roten Beete werden in Alufolie im Ofen gargekocht, ein Teil in Scheiben, ein Teil in Streifen geschnitten. Die Streifen werden in Olivenöl und Fleur de Sel mariniert. Die einzelnen Zutaten aufgeschichtet. Eine nette Idee, die das Gericht optisch auffrischt, ist das Rote-Beete-Pulver. Dazu wird eine gegarte Knolle in kleine Würfel geschnitten und bei 120 Grad im Ofen getrocknet und anschließend im Cutter oder der Gewürzmühle pulverisiert.

Tongue in Cheek

Die Idee, Kalbszunge zwischen 2 Stück Rinderbacken zu servieren, stammt von Thomas Keller aus seinem genialen Buch 'The French Laundry'. Dieses Buch begeistert uns dermaßen, dass wir am Wochenende ein ganzes Menue daraus gekocht haben. Aufwändig, gewiss, aber die Mühe hat sich gelohnt. Hier zunächst der Hauptgang, mehr eine Kleinigkeit, in Verbindung mit den zusätzlichen Gängen aber durchaus ausreichend.



Wir waren zunächst sehr skeptisch, ob Zunge mit Backen harmonieren. Umso begeisterter waren wir von der geschmacklichen Explosivität dieses Gerichtes. Der vollkommene Genuss stellt sich ein, wenn man alle Zutaten gemeinsam in den Mund nimmt.

Eine Rinderbacke wird einen Tag lang in einer Rotweinmarinade eingelegt und anschließend für rund 4 Stunden bei 150 Grad im Ofen geschmort. Herr Keller verwendet in seiner Küche keine Deckel, sondern verschließt seine Töpfe und Bräter mit speziell gefaltetem Pergamentpapier, das in der Mitte ein Loch zum Dampfablassen aufweist.

Die Zunge wird in einer Mischung aus Brühe, Wasser und Essig ebenfalls für 4 Stunden in den Ofen gargezogen. Noch heiß muss sie enthäutet werden. Der Clou dieses Gerichtes ist die Soße, sie wird von der Schmorflüssigkeit auf etwa eine Tasse reduziert und mit einer Handvoll frisch geriebenem Meerrettich nochmals etwas einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gegeben, um den Meerrettich zu entfernen. Letztlich bleibt pro Portion etwa 1 Esslöffel Soße, aber der hat es in sich!

Etwas Soße wird nun auf den Teller geträufelt, ein Stück Rinderbacke draufgesetzt, eine Scheibe Zunge und wieder ein Stück Rinderbacke. Dieses Türmchen wieder mit Soße beträufeln. 2 blanchierte Frühlingszwiebeln auflegen, dann eine oder zwei confierte Tomaten und schließlich mit einem Kleks Meerrettich-Creme Fraiche vollenden und großzügig mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es einen 2005er Château d`Aurilhac, für mich die PLV-Entdeckung der bislang probierten 2005er Bordeaux-Weine.