Perlhuhnbrust mit Morcheln, Gnocchi und Selleriepüree

Von 3 Perlhühnern werden die Brüste mit den Flügeln vorsichtig herausgeschnitten. Die Schenkel werden nicht benötigt und in einer Marinade zur Seite gelegt. Aus den Karkassen, einer Flasche Rotwein, einem Glas Portwein, 25 Gramm Morcheln, Röstgemüse und Gewürzen, etwas altem Balsamico und Butter entsteht eine wunderbare Soße. Die Brüste werden gesalzen und gepfeffert, dann sanft von allen Seiten in Butter und Olivenöl angebraten und schließlich bei 160 Grad im Ofen in etwa 10 Minuten fertig gegart. Dazu Gnocchi von Kinderhand und Selleriepüree.



Als Begleitung gab es einen auf den Punkt gereiften Poujeaux 1996, ein Wein, der mich seit vielen Jahren begleitet und noch nie enttäuscht hat.

Fischnuggets mit Bärlauchmayonaise

Noch ein Gericht von unseren Kleinen. Frisches Zanderfilet wird in etwa 4cm große Quadrate geschnitten, paniert und in Erdnussöl ausgebacken. Dazu gabs eine selbstgemachte Bärlauchmayonaise und Baguettebrot.



Das Rezept haben die Kinder aus dem Kinderkochkurs von Sven Hütten. Sven kocht dort mit den Kindern an Samstagnachmittagen mehrgängige Menues, die Eltern stoßen am frühen Abend dazu und genießen mit den Kindern die Ergebnisse. Für uns alle sind das echte Highlights. Zum Abschied gibt es die kindgerecht geschriebenen Rezepte, um die Kinder zu ermutigen, die Gerichte zu Hause auch mal ohne jegliche Hilfe nachzukochen. Was dankbar angenommen wird :-)

Gnocchi mit Bärlauchpesto

Es ist Ferienzeit, das bedeutet, wir müssen tagsüber bei der Arbeit einen gewissen Lärmpegel erdulden. Dafür haben uns die Kinder mit diesem Gericht verwöhnt. Die Gnocchi werden nach bewährter Art a la Lamiacucina zubereitet, das Pesto aus Sonnenblumenöl, gerösteten Pinienkernen, frischem Parmesan, reichlich Bärlauch sowie Salz und Pfeffer. Ein wunderbares Essen.

Abgekupfert: Grießschnitten

Eine leckere Nachspeise, gesehen bei dolce, und später bei einfach köstlich. Wir hatten bei der Zubereitung ein paar Schwierigkeiten zu überwinden. Nachdem ich die Grießmasse in die Auflaufform gespachtelt hatte, fiel mein Blick auf die Schüssel mit den 3 Eiern, die ich völlig vergessen hatte, einzurühren. Die Masse also wieder zurück in eine Schüssel und die Eier untergerührt. Doch nun war der Teig leider viel zu weich und klebrig. Nur mit Mühe konnte er in einigermaßen gleichmäßigen Form in der Auflaufform verteilt werden. Nach der Kühlzeit war die Grießmasse leider immer noch viel zu weich, um die Stäbchen zurecht zu schneiden. Deshalb war das Endprodukt etwas unförmig, dem guten Geschmack tat dies aber keinen Abbruch.



Zutaten:
250 Gramm Hartweizengrieß
100 Gramm feingehackte Mandeln
1 Vanilleschote
1 Essl. Butter
1 Ltr. Milch
1 Prise Salz
60 Gramm Zucker
2-3 Eier
Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz zum Braten
Puderzucker

Zubereitung:
Mandeln ohne Fett anrösten und in der Milch mit Salz, einer aufgeschlitzten und ausgekratzten
Vanilleschote und Zucker aufkochen lassen, Grieß einrühren, Topf vom Herd nehmen, quellen lassen und zuletzt die Eier unterrühren.

Eine flache Auflaufform mit Folie auslegen, den Grießbrei einfüllen und glattstreichen, er sollte die Form etwa 3-4 cm hoch ausfüllen. Kalt werden lassen und dann in Schnitten schneiden. Mit Semmelbröseln panieren und im Butterschmalz knusprig herausbacken.

Kabeljau auf Rote Beete-Birnensalat mit Graupen und Schnittlauchsoße

Dieses Gericht ist der jüngste Beitrag von Hrn. Schubeck bei 'Kerners Köche'. Der im Original verwendete Zander war hier nicht zu bekommen, aber Kabeljau ist für uns ein gleichwertiger Ersatz.

Zum Thema Fischkauf in der Provinz: Seit kurzem frage ich beim Fischhändler immer nach 'Sushi-Qualität', das bedeutet, der Fisch soll wirklich sehr frisch sein. Da muss der Fischhändler die Hosen runter lassen und die Frische der einzelnen Sorten offenlegen. Von den gut 20 angebotenen Fischsorten in der Kühltheke erfüllte lediglich eine Sorte dieses Qualitätskriterium, nämlich der Kabeljau.



Zurück zum Rezept: der sanft im Ofen geschmorte Fisch ist schlichtweg sensationell, er bleibt glasig und damit sehr, sehr saftig und zart. In Kombination mit dem Salat und der Schnittlauchsoße ein wunderbares, leichtes Gericht; wir waren alle begeistert. Im Originalrezept wird unter den Salat noch etwas Aal gemengt, den haben wir weggelassen. Dafür haben wir in Butterschmalz ausgebackene Kartoffelspäne serviert.

Zutaten (für 4 Personen, wir haben die doppelte Menge verwendet):
Dressing
125 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Rotweinessig
1 TL Senf, scharf
6 EL Olivenöl, mild
1 Orange, unbehandelt
Zucker
Cayennepfeffer
Kümmel, gemahlen
Koriander, aus der Mühle
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
100 g Perlgraupen
0,5 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, getrocknet
2 Rote Beete, vorgegart
1 Birne, reif

Schnittlauchsauce
50 g Crème fraîche
50 g Sauerrahm
4 – 5 EL Sahne
1 TL Senf, scharf
1 Zitrone, unbehandelt
0,25 Bund Schnittlauch
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Fisch
500 g Kabeljau ohne Haut, entgrätet
1 EL Öl
8 Frühlingszwiebeln
Chilisalz
braune Butter

Zubereitung:
Dressing
Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
Die Graupen in ein Sieb geben, unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit 500 Millilitern Wasser, Lorbeerblatt und Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Chilischote anschließend entfernen. Eine Rote Beete-Knolle in dünne Scheiben schneiden, die Birne schälen und mit der zweiten Rote Beete-Knolle klein würfeln. Graupen, Rote Beete und Birnenwürfel mit dem Dressing marinieren.

Schnittlauchsauce
Crème fraîche und Sauerrahm mit vier bis fünf Esslöffeln (je nach Konsistenz der Crème fraîche) Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in kleine Stifte schneiden und zum Schluss dazugeben.

Fisch
Den Backofen auf 80 - 90 °C vorheizen Die Kabeljaufilets in acht gleich große Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. Je nach Dicke des Fisches, circa 15 Minuten im Backofen garen und anschließend mit brauner Butter bestreichen. Als Garnitur Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in brauner Butter schwenken.

Anrichten
Die Rote Beete-Scheiben auf vier Tellern verteilen, den Salat darauf anrichten, die
Schnittlauchsauce rundherum träufeln und den Kabeljau darauf setzen. Die Frühlingszwiebeln dazu reichen.

Kartoffelsalat mit Fischfrikadellen

Die Reihenfolge ist bewusst so gewählt: der Kartoffelsalat spielt die Hauptrolle, die Frikadellen sind (austauschbare) Beilage. Kartoffelsalat war immer eine große Herausforderung für mich und nach vielen Versuchen habe ich unser Ideal gefunden.



Schalotten werden in Rapsöl (das ist der Clou!) leicht angedünstet. Folgende Zutaten werden dann nach Geschmack hinzugefügt: grober Senf, Weißweinessig, Zucker, reichlich Salz und Pfeffer. Schließlich mit Hühnerbrühe aufgießen und abschmecken. Die Mengenverhältnisse sind etwa 1 Teil Öl auf 1 Teil Essig und 2 Teile Hühnerbrühe. Die Marinade muss deutlich zu salzig sein, damit der Kartoffelsalat nachher nicht fade schmeckt. Festkochende Kartoffeln (z.B. Cilena) werden noch heiß geschält, in Scheiben geschnitten und mit den Händen (damit die Scheiben ganz bleiben) unter die Marinade gemengt. Etwa eine Stunde ziehen lassen und mit Frühlingszwiebeln oder Radieschen garnieren. Man kann auch Salatgurken unterheben, diese sollte man aber vorher unbedingt mit Salz entwässern, sonst wird die Marinade zu dünn.

Die hier als Zugabe servierten Fischfrikadellen hatten leider nicht die gewünschte Lockerheit (fluffiness). Ich hatte gehäckseltes Kabeljaufilet mit in Milch eingeweichtem Brötchen, etwas Semmelbrösel, gedünsteten Schalotten, Fenchelsamen, Petersilie, Safran und aufgeschlagenen Eiweiß vermischt. Dann die Frikadellen geformt und im Ofen gebacken. Geschmacklich waren sie gut, aber etwas zu fest in der Konsistenz.

Hot cross buns

Mit diesem Rezept hat uns unsere älteste Tochter überrascht, sie hat es aus dem Englisch-Unterricht mitgebracht und alles ganz alleine zubereitet. Und geschmeckt hat es ganz toll: nach 10 Minuten waren alle Brötchen verputzt.



Zutaten für 12 Brötchen
450 gr. Mehl
50 gr. Zucker
1 Tl Trockenhefe
125 ml warme Milch
4 Tl warmes Wasser
1 Tl Salz
1 geschlagenes Ei
100 gr. Korinthen
20 gr. geriebene Zitronen- und Orangenschale
50 gr. geschmolzene Butter
Glasur: 50 gr. Zucker mit 3 Tl Milch verrühren

Zubereitung:
Ofen auf 220°C vorheizen. 100g Mehl in eine Schüssel geben, 1 TL Zucker zugeben. Hefe, Milch und Wasser verrühren, dann in die Schüssel geben. Gut verrühren und 20-30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl und Salz in eine zweite Schüssel geben. Den restlichen Zucker, Korinthen und die Obstschalen dazugeben. Butter und das geschlagene Ei zur angerührten Hefe, dann in die zweite Schüssel geben. Den weichen Teig auf einer gemehlten Fläche 5 Minuten durchkneten, bis er glatt ist. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Nochmals leicht kneten und in 12 Brötchen aufteilen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Kreuze in die Brötchen schneiden, dann 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Glasur auftragen.