Sauerkraut mit Leberwurst-Blätterteigtaschen

Schon lange hatten wir richtig Lust auf Sauerkraut und haben es deshalb mit allerlei zusätzlichen Schweinereien wie einem Schweinefuß, einem Schweineschwanz, Wellwürsten, Brühwürsten und mit Kartoffeln zubereitet. Das Sauerkraut hatte also für dieses Resteverwertungsgericht 2 Tage Zeit, richtig durchzuziehen und das bekam ihm ausgezeichnet.



Zutaten:
Sauerkraut
1 kg Sauerkraut, unter fließend Wasser ausgespült
8 Scheiben geräucherten Schweinebauch
2 Zwiebeln, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
150 gr. Schinkenspeck, in kleine Würfel geschnitten
2 Tl Thymian
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/4 Liter naturtrüben Apfelsaft
1/4 Liter Hühnerfond
Gänseschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Blätterteigtaschen
8 Blätterteigplatten, 12x12 cm
250 gr. grobe Leberwurst
1 Apfel (z.B. Rubinette)
1 Schalotte, kleingehackt
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
1 Msp. Zimt
Butter zum Anbraten
2 Eigelb, mit 2 El Milch verrührt
1 El Sesam mit etwas Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln zusammen mit dem Schinkenspeck in Gänseschmalz anbraten, dann den Knoblauch und 5/6 des Sauerkrauts zugeben. Gut durchrühren und anschließend mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Gewürze zugeben, den Schweinebauch auf das Sauerkraut legen, Hühnerfond angießen. [Anmerkung: zusätzlich hatten wir dann die übrigen 'Sauereien' mit zum Sauerkraut gelegt] 3 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lasseen. Kurz vor dem Servieren den Rest des Sauerkrautes untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Apfel in einer Pfanne kurz anbraten, dann die Leberwurst zugeben und das Fett auslassen. Das Fett anschließend wegkippen. Mit dem Zimt, Salz und viel Pfeffer abschmecken. Die Blätterteigtaschen mit der Teigrolle leicht vergrößern, in die Mitte einen guten El der Leberwurstmischung geben, die Ränder mit Wasser bepinseln und zu einem Dreieck zuklappen. Nun die Taschen mit dem Eigelb bestreichen und mit der Sesam-Kümmelmischung bestreuen. Für etwa 25 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen fertigbacken. Die Blätterteigtaschen in der Mitte durchschneiden und mit dem Sauerkraut und frisch geriebenem Meerrettich servieren.

Kalbsmedaillons mit Morchelsoße

Hatten wir Kalbsrücken beim letzten Mal im Ganzen zubereitet, so entschieden wir uns diesmal für Medaillons.



Zutaten (für einen Erwachsenen und 4 Kinder):
800 gr Kalbsrücken, gut pariert und in dicke Scheiben geschnitten
Butterschmalz und Butter zum Anbraten
1 Handvoll getrocknete Morcheln
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Portwein
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Medaillons von beiden Seiten in Butterschmalz gut anbraten, dann für 15 Minuten auf einem Teller in den 90 Grad heissen Ofen stellen. Salzen und pfeffern und in Butter kurz ziehen lassen.

Die Morcheln etwa 3 Stunden in warmen Wasser einweichen. Anschließend unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit der ganze Sand entfernt wird. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseien. Die Morcheln nun in dem Einweichwasser ca. 30 Minuten kochen, dann den Hühnerfond und den Portwein zugeben. Auf etwa 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons haben wir mit Bandnudeln und glasierten Möhrchen gegessen.

Saté-Spieße mit Zitronen-Reis und Erdnußsoße

Dieses Gericht klingt aufwendiger als es tatsächlich ist. Wenn man schnell arbeitet und Hilfe beim Aufspießen des Fleisches hat, steht alles in 30 Minuten auf dem Tisch. Der Zitronenreis ist eine Abwandlung eines Rezeptes von Jamie Oliver, der zusätzlich noch Curryblätter zugibt. Wir lassen diese lieber weg und mischen gerne noch Gemüse unter den Reis.



Zutaten:
Saté-Spieße
2 Hühnerbrüste
1/8 Liter gute Sojasoße
1 El Akazienhonig
Öl zum Anbraten

Erdnußsoße
200 gr. Erdnußcreme, Typ 'crunchy' (unser Favorit ist GranoVita aus dem Reformhaus)
1/8 Liter gute Sojasoße
1/8 Liter Hühnerfond
1 Tl Zucker
1 kleingeschnittene Chilischote

Zitronen-Reis
250 gr. Basmati-Reis
20 Baby-Maiskölbchen
1 El schwarze Senfkörner
Abrieb und Saft einer Biozitrone
1/8 Liter Hühnerfond
1 Handvoll kleingehackten Koriander
5 El Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste von Häuten und Sehnen befreien, in dünne, lange Streifen schneiden. Die Sojasoße mit dem Honig verrühren und das Hühnerfleisch darin marinieren. Anschliessend auf kleine Holzspieße stecken und in einer großen, beschichteten Pfanne anbraten.

Für die Erdnußsoße alle Zutaten in einem Topf verrühren und erwärmen.

Den Reis für 10 Minuten in reichlich Wasser kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Maiskolben kleinschneiden und in dem Sonnenblumenöl etwa 5 Minuten anbraten. Dann die Senfkörner zugeben. Wenn die Senfkörner anfangen zu platzen, die kleingehackten Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Dann den Reis einrühren, den Zitronensaft, den Hühnerfond und den Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.

Gemüsepfanne mit Merguez

Nach all den aufwändigem Kochorgien der letzten Feiertage, stand uns am Samstag der Sinn nach etwas Schnellem. In der Galeria Kaufhof in Hannover fanden wir Merguez, Thai-Spargel, Maiskölbchen, Zuckerschoten und Kenia-Böhnchen. Ergänzt mit ein paar Kartoffeln ergab das eine schnelle, leckere Mahlzeit.



Das Gemüse wurde blanchiert und dann zusammen mit der kleingeschnittenen Wurst sowie frischem Rosmarin und Salbei in Olivenöl angebraten. Passend zu dem Gericht gab es einen Roten aus dem Languedoc, genauer einen Château d'Oupia "Les Barons" 2003. Und als Nachtisch gab es 'Pasteis de Nata', einen portugiesischen Puddingkuchen von Mövenpick.

Roastbeef mit Meerrettichsoße, Hörnchen und grünen Bohnen

Zur Zubereitung eines Roastbeefs benötigt man neben einem guten Stück Fleisch ein Bratenthermometer. Denn auf die exakte Kerntemperatur kommt es an. Wir mögen es ziemlich rosa, an der Grenze des Rohen und das heißt, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von exakt 57 Grad aus dem Ofen muss. Ohne Thermometer lässt sich dieser genaue Zeitpunkt praktisch nicht bestimmen. Zu Roastbeef passt entweder ein Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln.



Zutaten:
Roastbeef
1,3 kg Roastbeef / Rumpsteak
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Meerrettichsoße
1 Schalotte
1 El Butter
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Crème fraîche
10 cm frischen Meerrettich
Salz, Pfeffer, Muskat

Das Roastbeef von sichtbaren Sehnen befreien und in Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und auf einem Teller für knapp 3 Stunden in den Ofen schieben. Wir mußten die Temperatur nach 2 Stunden auf 100 Grad erhöhen, da sich die Kerntemperatur auf 50 Grad einpendelte und nicht mehr stieg (das liegt wohl an unserem Ofen?!). Nach der Garzeit - also wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist - das Fleisch in Alufolie wickeln und nochmal 15 Minuten ziehen lassen. Dann in dünne Scheiben aufschneiden.



Für die Soße die kleingehackte Schalotte in Butter anbraten und mit der Hühnerbrühe und der Crème fraîche ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dann den frisch geriebenen Meerrettich zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zu dem Fleisch passen gut im ganzen gekochte und dann in Butter gebratene Bamberger Hörnchen sowie grüne Bohnen.

Lammcarrée mit Bratkartoffeln

Dieses Gericht bildete den krönenden Abschluß eines wunderschönen Wochenendes. Das Lamm war dermaßen zart, dass es fast zu Streitereien um die einzelnen Kotelettes gekommen wäre ...



Zutaten:
2 Lammcarrées (das war viel zu wenig, das nächste Mal nehmen wir die doppelte Menge)
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Butter
Zitronenschale
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

1 kg geckochte Bamberger Hörnchen (auch das war viel zu wenig ...)
Gänseschmalz und Butter zum Anbraten
Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Lammcarrées im Ganzen in Butterschmalz und Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschliessend für 45 Minuten bei 100 Grad in den Ofen schieben. Butter mit den Kräutern, dem Knoblauch und der Zitronenschale schmelzen. Die Lammcarrée aus dem Ofen holen und in der Butter schwenken, salzen und pfeffern.



Aus den Lammcarrées einzelne Koteletts schneiden



und zuammen mit den gebratenen Hörnchen servieren.

Ossobuco mit Gnocchi und Gremolata

Schmorgerichte sind einfach geil! Der Schmorduft hüllt das ganze Haus in eine würzige Fleischwolke, so dass jeder, der die Wohnküche betritt, unweigerlich strahlt. Das Fleisch wird superzart und als Nebenprodukt entsteht - ganz von alleine - ein Sößchen, das jedem Profikoch zu Ehren gereichen würde. Mein erster Versuch heute mit Ossobuco und ich war nervös. Aber das Fleisch wurde superzart, die Soße ganz, ganz lecker. Als Krönchen obenauf -> Gnocchi nach Art des Kochblogkönigs. Das paßte und ließ meine anwesenden Eltern vom bislang besten bei uns genossenen Essen zu schwärmen.



Zutaten:
6 dicke Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Schmorgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kl. Petersilienwurzel)
1 El Puderzucker
50 gr. Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerbrühe
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Petersilie
Knoblauch
Zitronenschale

1 kg Bamberger Hörnchen
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
150 gr. Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Bräter von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausnehmen. Das Fett wegkippen und den Puderzucker im Bräter karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Das kleingeschnittene Röstgemüse separat in einer Pfanne anbraten und dann zu der Flüssigkeit in den Bräter geben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Nun die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, Deckel auf den Bräter und bei 160 Grad für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dabei regelmäßig das Fleisch mit der Flüssigkeit überglänzen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Sosse heben, die Soße durch ein Sieb treiben, entfetten und auf einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch ganz fein hacken und mischen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, noch heiss schälen, in Scheiben schneiden und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dann den Grieß, die Eier und die Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einer mit Grieß bemehlten Unterlage zu dünnen Würsten rollen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gargezogen. Das dauert nach dem Aufsteigen der Gnocchi 2 Minuten.

Alles zusammen auf großen Servierplatten anrichten und servieren.