Ochsenschwanzragout auf Wirsing-Kohlrabi-Kartoffel-Rahmgemüse

Die letzte Rinderschlachtung unseres Biohofes bescherte uns einen Ochsenschwanz. Für uns gehört Ochsenschwanz zu den absoluten Lieblingsgerichten. Es ist einfach zuzubereiten, weil man eigentlich nichts falsch machen kann - es gelingt immer. Und die Soße, die beim Schmmoren entsteht, ist irre gut. Hinzu kommt, dass Ochsenschwanz sehr billig ist.

Die Zubereitung von Ochsenschwanzragout habe ich hier beschrieben. Das Gemüse wird in kleine Streifen geschnitten und zusammen mit Schalotten in reichlich Butter geschwenkt. Dann mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond aufgießen und garziehen lassen. Kurz vor dem Servieren einen Becher geschlagene Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Pochierte Eier auf Kartoffel-Lauch-Gemüse

Bei Fool for Food gesehen und für gut befunden: bevor man sie 3-4 Minuten in kochendem Wasser pochiert, werden die Eier in gebutterten Folienbeuteln in Form gebracht. Netter Nebeneffekt: man kann die Eier vorbereiten und alle zusammen garziehen lassen. Hier sieht man 8 Eier auf ihren Einsatz warten.



Schön passte dazu Kartoffel-Lauch-Gemüse, das in Butter angebraten, mit Hühnerfond und wenig Sahne abgelöscht und schließlich gargezogen wurde. Um daraus ein echtes Festessen zu machen ('to kick it up a little notch', Emeril Lagasse) könnte ich mir als Zugabe gehobelten Trüffel vorstellen.

Zickleinkeule mit Ratatouille und Pommes

Die Zickleinkeule sollte eigentlich Ostern dran glauben, aber man empfahl uns, lieber noch eine Woche zu warten, dann sei sie richtig gut abgehangen, nämlich genau 2 Wochen seit der Schlachtung.



Die Beilagen ergaben sich wie folgt: Ratatouille, weil die Kinder nach dem gleichnamigen Kinofilm immer schon mal wissen wollten, was das eigentlich ist. Unser Ratatouille bestand aus Zucchini, Auberginen, roten Zwiebeln, Fenchel, Stangensellerie, Tomaten, Knoblauch und platten grünen Bohnen. Alles außer den Tomaten wird scharf in Olivenöl angebraten, dann kommen frische Kräuter (Thymian, Rosmarin und Salbei) und etwas Zitronenschale dazu. Mit weißem Port ablöschen, dann die Tomaten zugeben, Hühnerfond, würzen und ziehen lassen.



Pommes oder Fries stehen schon länger auf unserer Wunschliste. Wir haben zwei Zubereitungsarten aus Steingartens genialem Buch 'The man who eats everything' gegeneinander verglichen. Die Kartoffeln werden geschält, in Pommes-Form geschnitten und dann in Wasser gelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dann gut (!) trocknen. Das Geheimnis guter Pommes ist, dass sie außen knusprig, innen aber fertiggegart sind. Am besten für unseren Geschmack gelingen sie so: für das Durchgaren werden die Kartoffeln auf relativ geringer Temperatur (130 Grad) in Erdnussöl für 10-12 Minuten gebraten. Dann kommen sie heraus auf Küchenpapier und die Temperatur wird auf 185 gesteigert. In 2-3 Minuten werden sie nun knusprig gebacken. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Servieren, weil ungesalzene Fritten länger knusprig bleiben.

In einer zweiten Variante, die lt. Steingarten auf den Pariser 3-Sterne-Koch Joël Robuchon zurückgeht, werden die Kartoffeln mit kaltem (!) Erdnussöl (Robuchon verwenden Pferde- oder Ziegenfett) aufgesetzt. Dann auf höchster Stufe das Öl schnell erhitzen. Wenn die Pommes goldbraun werden, herausnehmen. Leider waren sie deutlich weniger knusprig als Variante 1.

Die rund 1 Kilo schwere Zickleinkeule wird mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer eingerieben und gart bei 225 Grad im Ofen genau 45 Minuten. Nachdem sie noch 10 Minuten außerhalb des Ofens ruht, wird sie in dünnen Scheiben aufgeschnitten.

Gebeizter Lachs mit Kartoffelpuffer und Gurkensalat

Biolachs wird 24 Stunden in einer Mischung aus Salz, Zucker, Zitronensaft und frisch gehackten Kräutern im Kühlschrank mariniert. Danach wird er vorsichtig abgewaschen, getrocknet und mit Olivenöl eingerieben. Für etwa 15 Minuten gart er dann im 100 Grad heißen Ofen. Dazu gab es Kartoffelpuffer (geriebene Kartoffeln, Haferflocken und Ei, Salz und Pfeffer vermischen, kurz ziehen lassen und dann in Butterschmalz ausbacken) und einen Gurkensalat. Der begleitende Wein ein 2002er Saartyr vom Weingut Herrenberg von der Saar. Blassgoldene Farbe, nur leicht gereifter Petrolton, immer noch sehr fruchtig, sehr mineralisch und knackige Säure. Klasse!

Haselnusseis und -plätzchen mit Mousse au Chocolat

Die Zubereitung von Haselnusseis erfolgt analog dem Rezept für Vanilleeis. Etwas weniger Vanille verwenden, dafür die Sahne-Milch-Mischung mit gut 100 Gramm frisch geriebenen Haselnüssen aromatisieren und anschließend rund 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb geben, sonst bekommt das Eis später eine sandige Konsistenz. Bevor die Eismasse in die Eismaschine kommt, werden noch einige kleingehackte und geröstete Haselnussstücke untergerührt.



Wie immer bei der Eisbereitung stellte sich uns die Frage, was mit den vielen ungenutzten Eiweißen geschehen soll. Diesmal verwerteten wir einen Teil spontan zu Haselnussplätzchen (mit Mehl, Backpulver, Zucker, Vanille), den anderen Teil zu Mousse au Chocolat (mal ohne Eigelb, dafür mit Butter, Sahne, Creme Fraiche, Orangenschale und einem Schuss Cointreau). Die Plätzchen waren uns dann aber nicht süß genug und so setzten wir noch Karamell an, um sie darin zu baden.

Perlhuhnbrust mit Morcheln, Gnocchi und Selleriepüree

Von 3 Perlhühnern werden die Brüste mit den Flügeln vorsichtig herausgeschnitten. Die Schenkel werden nicht benötigt und in einer Marinade zur Seite gelegt. Aus den Karkassen, einer Flasche Rotwein, einem Glas Portwein, 25 Gramm Morcheln, Röstgemüse und Gewürzen, etwas altem Balsamico und Butter entsteht eine wunderbare Soße. Die Brüste werden gesalzen und gepfeffert, dann sanft von allen Seiten in Butter und Olivenöl angebraten und schließlich bei 160 Grad im Ofen in etwa 10 Minuten fertig gegart. Dazu Gnocchi von Kinderhand und Selleriepüree.



Als Begleitung gab es einen auf den Punkt gereiften Poujeaux 1996, ein Wein, der mich seit vielen Jahren begleitet und noch nie enttäuscht hat.

Fischnuggets mit Bärlauchmayonaise

Noch ein Gericht von unseren Kleinen. Frisches Zanderfilet wird in etwa 4cm große Quadrate geschnitten, paniert und in Erdnussöl ausgebacken. Dazu gabs eine selbstgemachte Bärlauchmayonaise und Baguettebrot.



Das Rezept haben die Kinder aus dem Kinderkochkurs von Sven Hütten. Sven kocht dort mit den Kindern an Samstagnachmittagen mehrgängige Menues, die Eltern stoßen am frühen Abend dazu und genießen mit den Kindern die Ergebnisse. Für uns alle sind das echte Highlights. Zum Abschied gibt es die kindgerecht geschriebenen Rezepte, um die Kinder zu ermutigen, die Gerichte zu Hause auch mal ohne jegliche Hilfe nachzukochen. Was dankbar angenommen wird :-)