Bouillabaisse

Was macht man, wenn man sich auf dem Fischmarkt nicht entscheiden kann, weil alles so gut ausschaut? Man nimmt alles und kocht einen Fischeintopf. Ermutigt von Bolli reiche ich dieses Rezept zum Blog-Event 'Bistro Küche' ein.

Zutaten:
Möglichst viele unterschiedliche Fische, Krustentiere und Muscheln
Möhren und Lauch als Julienne geschnitten
Kartoffeln, klein gewürfelt
Tomaten
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Fenchelsamen, Salz, Safran)
Zwiebeln
Knoblauch
Wasser
Weißwein

Zubereitung:
Die Garnelen enthäuten und kaltstellen. Die Schalen in Olivenöl scharf anbraten, dann die Gewürze, Knoblauch und Tomaten zutun. Mit Pernod oder Raki ablöschen und Wasser aufgiessen. Für etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Fische filetieren, die Filets in kleine Portionen teilen und kaltstellen. Die Fischkarkassen in einem großen Topf in Wasser und Weisswein und den Gewürzen aufkochen, dann den Garnelensud zugiessen und 20 Minuten ziehen lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.



Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit zurück in den Topf schütten. Die Kartoffeln und das Julienne-Gemüse in dem Fischfond weichkochen. Die Muscheln sorgfältig säubern und garkochen und aus den Schalen befreien. Kurz vor dem Servieren die Fischstücke und die Garnelen in der Fischsuppe garziehen lassen und anschliessend die Muscheln zugeben. Die Bouillabaisse mit geröstetem Weissbrot und einer Sauce Rouille (1 kleine gekochte Kartoffel, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Olivenöl, Fischfond und Salz im Mörser zu einer sämigen Paste verarbeiten) servieren.

Lammragout mit Spätzle und glasierten Möhrchen

Noch ein paar Tage und wir haben alle Teile vom Lamm durch. Gestern abend mußten 2 Schultern dran glauben, die ausgelöst und zu einem Ragout verarbeitet wurden.

Zutaten:
2 Lammschultern (jew. 1,3 kg)
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch)
Frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)
2 Flaschen Rotwein
Wasser oder Hühnerbrühe
3 Zwiebeln
Tomatenmark
Olivenöl
Balsamessig
Butter
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
8 Eier
800 gr. Mehl
Salz
1,5 kg Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
Butter
Zucker, Salz

Zubereitung:
Die Schultern auslösen, von Fett befreien und in Würfel schneiden. Die Knochen und Reste zusammen in Olivenöl gut von allen Seiten anbraten. Dann das Röstgemüse und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls bräunen lassen. Kräuter und 4 Wacholderbeeren in den Topf geben und mit einer Flasche Rotwein Wasser ablöschen. Mit soviel Wasser oder Hühnerbrühe abdecken, dass alles bedeckt ist. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb geben und so gut es geht entfetten. Anschliessend auf etwa 1/2 Liter reduzieren lassen.

Die Lammwürfel portionsweise in Olivenöl von allen Seiten bräunen, dann die kleingehackten Zwiebeln zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang etwa 2 Stunden wiederholen, wenn der Rotwein leer ist, Wasser angiessen. Nach diesen 2 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Jetzt den reduzierten Lammfond angiessen und mit Salz, Butter und Balsamico abschmecken.



Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl und etwas Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Teig portionsweise entweder mit einer Spätzlereibe oder -presse in siedendes Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in eine warme Schüssel geben.

Die Möhren mit der Butter, dem Zucker und etwas Wasser in einen großen Topf geben und glasieren lassen.

Gemüse-Couscous mit gebratenen Quitten

Mangels Möglichkeit, den Couscous zu dämpfen, mussten wir ihn quellen und anschliessend im Ofen schmoren lassen. Geschmacklich überzeugt uns der gedämpfte Couscous mehr, aber zur Not geht's eben auch so.

Zutaten:
3 Tassen Couscous
3 Tassen Salzwasser
3 El Olivenöl
Korinthen
Pinienkerne
Dicke Bohnen
Zucchini
Tomaten
Div. Paprika
Petersilie
Minze
Chili
Quitten
Butter

Zubereitung:
Den Couscous 10 Minuten in dem Salzwasser quellen lassen. Das Olivenöl einrühren und mit der Gabel 'durchpflügen', so dass alle Klümpchen entfernt werden. Zuccini, Tomaten und Paprika in Olivenöl anbraten und zusammen mit den Bohnen, den Korinthen und den gerösteten Pinienkernen unter das Couscous mischen. Anschliessend für etwa 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Vor dem Servieren gekackte Petersilie und Minze unterheben. Nach Geschmack gehackte Chilischoten zugeben.

Die Quitten putzen und 45 Minuten in Wasser gar kochen. Schälen und in Spalten schneiden. In Butter anbraten und zu dem Couscous reichen.

Lammkeule mit dicken Bohnen

Türkei ist Lammparadies, von Kuzu - wie Lamm auf türkisch heisst - ist in allen Metzgereien die größte Vielfalt vorhanden: Keule, Koteletts in verschiedenen Ausprägungen (mit / ohne Fett, Knochen freigelegt etc.), Rücken, Gulasch, Hirn, Nieren, Leber -> man bekommt einfach alles und das in bester Qualität. Nachdem wir uns vorgestern bereits an Lammkoteletts gelabt hatten, entschieden wir uns heute für eine Keule. Dazu passten wunderbar dicke Bohnen.

Zutaten:
1 Lammkeule (ca. 1,5 kg)
frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
1 Knolle Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
500 gr. getrocknete dicke Bohnen
1 Liter Hühnerbrühe
3 Zwiebeln, gewürfelt
4 Knoblauchzehen
4 El Tomatenmark
5 Tomaten, enthäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Keule von überflüssigem Fett und Häuten befreien und mit einem kleinen Messerchen kleine Taschen einstechen (z.B. entlang des Knochens). Aus den gehackten Kräutern, dem Knoblauch und dem Olivenöl eine Paste zubereiten und in die Taschen löffeln.



Bei 190 Grad rund eine Stunde in den Ofen schieben (Faustregel: 13 Minuten pro 500 gr. Keule plus 20 Minuten, zusätzlich 15 Ruhezeit). Dabei alle 15 Minuten wenden. Anschliessend 15 Minuten in Alufolie einwickeln und ziehen lassen.

Die Bohnen über Nacht einweichen, dann die Schale entfernen. Das ist Arbeit, die sich aber in jedem Fall lohnt. Hier ist übrigens der im Vorteil, der viele helfende Kinder hat ;-) Die Bohnenkerne sollten nach dem Schälen für etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht werden. In Olivenöl Zwiebeln anbraten und die Bohnenkerne einrühren. Dann das Tomatenmark und den kleingehackten Knoblauch zugeben. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und leise köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten und die kleingehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und frisch gepresstem Knoblauch abschmecken.

Bulgur-Kichererbsen-Salat (Safsouf)

Dieses Rezept stammt von Claudia Roden aus dem Buch 'Arabesque', ich habe lediglich die Tomaten hinzugefügt. Laut Fr. Roden war dieser rustikale Salat aus der Beeka-Ebene im Libanon eine Füllung für Weinblätter. Was übrig blieb, wurde als Salat gegessen.

Zutaten:
200 gr. feiner Bulgur
2 zerstoßene Knoblauchzehen
Saft von 3 Zitronen
7 El Olivenöl
200 gr. getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gargekocht
1 gr. Bund Petersilie
1 gr. Bund Minze
(wie oben erwähnt, habe ich noch etwa 3 entkernte und kleingeschnittene Tomaten sowie etwas kleingehackte Chilischoten)

Zubereitung:
Den Bulgur für 20 Minuten in reichlich kaltem Wasser quellen lassen, bis er weich ist. Abgiessen und gut ausdrücken. In einer Schüssel den Knoblauch, den Zitronensaft, Salz und Pfeffer und das Öl verrühren. Die Kichererbsen untermengen und 10 Minuten durchziehen lassen. Anschliessend den Bulgur unterrühren. Die Kräuter fein hacken und kurz vor dem Servieren unter den Salat mengen.

Hummus

Ein Klassiker in unserem Haus wurde erstmal in großer Menge produziert, für den kleinen Hunger zwischendurch. Hummus hält sich im Kühlschrank knapp eine Woche und schmeckt am besten mit frisch geröstetem Fladenbrot.

Zutaten:
300 gr. getrocknete Kichererbsen
100 gr. Tahin (Sesampaste)
Saft von 3 Zitronen
5 Knoblauchzehen
0,2 Liter Olivenöl
1 El Kreuzkümmel
Salz
Olivenöl, Chilipulver zum Garnieren

Zubereitung:
Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und in dem Einweichwasser garkochen. Die Kichererbesen abschütten und eine Tasse des Kochwassers auffangen. Dann die Kichererbsen mit dem Wasser, dem Zitronensaft, dem Olivenöl, dem Knoblauch und dem Kreukümmel pürrieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas kaltes Wasser einrühren. Zum Servieren wird das Hummus mit Olivenöl beträufelt und mit Chilipulver bestreut.

Orientalische Küche

Seit Dienstag sind wir für knapp 12 Tage in der Türkei im Urlaub. Bewaffnet mit einem neuen Kochbuch: Arabesque von Claudia Roden, auf das ich durch eine Rezension in der Süddeutschen Zeitung aufmerksam wurde. Es ist untergliedert in die Marokkanische, die Türkische und die Libanesische Küche. Beim ersten Querlesen fällt auf, dass die aufgelisteten Rezepte eher einfacher Natur sind, häufig aus wenigen frischen Zutaten mit ein, zwei intensiven Gewürzen.

Zum Glück haben wir eine gut ausgestattete Küche zur Verfügung und ich habe fest vor, möglichst viele der Rezepte nachzukochen. Übrigens hat sich die Familie für die Dauer des Urlaubs um 2 Miglieder vergrößert, so dass wir jetzt für 10 Personen kochen.