Ein Abend im MA Raue in Berlin

Letzten Samstag gönnten wir uns ein Dinner im kürzlich eröffneten Restaurant von Tim Raue, das sich auf der Rückseite des Hotel Adlon befindet. Tim Raue betreibt dort eigentlich 3 Lokalitäten: „MA Tim Raue“, das „uma“ und die „Shochu Bar“. Während das "uma" vorwiegend japanische Küche bietet, bekommt man im Erstrestaurant "Ma" asiatisch angehauchte Gourmetküche serviert.



Wir starteten mit ein paar japanisch inspirierten Drinks mit den Namen "Hokkaido", "Martini Japonese" und "Tenjin" in der Shōchū Bar. Dazu wurden karamelisierte Anchovis, eingelegtes Gemüse und Reiscracker gereicht. Dann ging es hinüber zu unserem Tisch ins MĂ , von wo wir eine einmalige Sicht in die durch große Fenster einsehbare Küche hatten. So konnten wir dem Meister mit seiner Crew live bei seiner Arbeit zusehen.

Das Essen war grandios, zumindest für unseren Geschmack. Tim Raue verzichtet komplett auf stärkehaltige Beilagen wie Reis, Kartoffeln und Nudeln. Außerdem würzt er sehr kräftig mit frischem Chili (man sieht in der Küche überall Kräutertöpfe mit Chilipflanzen), auch Koriander verwendet er großzügig. Beides mögen wir.

Nun aber zur Speisenfolge:

Amuse-Gueules
Karamelisierte, scharfe Cashew-Nüsse
Japanischer Salat
Eingelegter Rettich
Kokossüppchen
Saiblingtartar in Grapefruitgelee und Heringskaviar

Der Saiblingstartar war der erste Höhepunkt des Abends und war ein Wink, wohin die Reise an diesem Abend gehen sollte.

Das Menue klingt natürlich sehr ungewöhnlich, aber alle Gänge (mit Ausnahme des Desserts) waren für unseren Geschmack nahe der Pefektion.

1. Gang: Wildlachskopf mit Erbse & Limone
Der Wildlachskopf kam natürlich nicht im Ganzen auf den Teller, sondern ausgelöst in drei Teilen (den Bäckchen, dem Nasenrücken und einem Teil, das ich wieder vergessen habe), bedeckt jeweils mit unterschiedlichen Limonensaucen. Dazu ein absolut himmliches Erbsenpürree.

2. Gang: Kabeljau mit Koriandersaft & Bananenblüte
Der Kabeljau natürlich noch fast roh in einer dermaßen konzentrierten Koriandersauce, die leicht süßlich und höllisch scharf abgeschmeckt war. Ein (erster) Gaumenorgasmus! Die rote Bananenblüte diente wohl eher der farblichen Vollendung als der geschmacklichen Ergänzung.

3. Gang: Katalanische Seegurke mit Petersilie, Nußbutter & Steinpilzcreme
Die Seegurke war für mich eines der Highlights, ich hatte das vorher noch nie gegessen. Geschmacklich verwandt vielleicht einem sehr, sehr zarten Octopus, avancierte die Gurke leicht gegrillt vor allem mit der Steinpilzcreme zu einem berauschenden Geschmackserlebnis.

4. Gang: Schweinekinn mit Ginsengwurzel & Anis Ysop
Das Schweinekinn vom iberischen Eichelschwein war schlicht das beste Stück Schweinefleisch, das ich je gegessen habe. Gewagt, aber zu 100% passend dazu die Scheiben von der Ginsengwurzel.

5. Gang: Diamond Label Beef, rote Bete & Trüffeljus
Ein Stück vom Wagyu/Kobe Beef, das aufgrund seiner feinen Fettmarmorierung auf der Zunge zergeht. Raue schneidet die Scheiben sehr dünn, damit ist auch die Garstufe fast vorgegeben. Medium rare oder gar rare ist da nicht möglich. Kobe Beef wird aber sowieso am besten fast durchgebraten gegessen, wie ich seit der Lektüre von Jeff Steingartens "The Man Who Ate Everything" weiß. Butterzartes Fleisch, rote Bete und Trüffelsauce - yummy, ein weiterer Höhenflug für die Geschmacksknospen.

Dessert: Murahata Melone, Himbeere & Calisson
Leider, leider konnte das Dessert nicht mit den vorigen Gängen mithalten. Sicher, die Melone war sehr schmackhaft, aber trieb uns eben nicht die Freudentränen in die Augen wie die Gerichte zuvor. Hier hat Tim Raue für unseren Geschmack noch Luft nach oben.

Unsere Weinbegleitung war ein 06er Chardonnay von Dreissigacker/Rheinhessen sowie eine Spezialabfüllung von Markus Schneider, eine Syrah-dominierte Cuvee mit Namen "Rough Cut".

Fazit: Wir waren von dem Abend so überwältigt, dass wir uns fest vorgenommen haben, bald wieder herzukommen.