Zickleinkeule mit Ratatouille und Pommes

Die Zickleinkeule sollte eigentlich Ostern dran glauben, aber man empfahl uns, lieber noch eine Woche zu warten, dann sei sie richtig gut abgehangen, nämlich genau 2 Wochen seit der Schlachtung.



Die Beilagen ergaben sich wie folgt: Ratatouille, weil die Kinder nach dem gleichnamigen Kinofilm immer schon mal wissen wollten, was das eigentlich ist. Unser Ratatouille bestand aus Zucchini, Auberginen, roten Zwiebeln, Fenchel, Stangensellerie, Tomaten, Knoblauch und platten grünen Bohnen. Alles außer den Tomaten wird scharf in Olivenöl angebraten, dann kommen frische Kräuter (Thymian, Rosmarin und Salbei) und etwas Zitronenschale dazu. Mit weißem Port ablöschen, dann die Tomaten zugeben, Hühnerfond, würzen und ziehen lassen.



Pommes oder Fries stehen schon länger auf unserer Wunschliste. Wir haben zwei Zubereitungsarten aus Steingartens genialem Buch 'The man who eats everything' gegeneinander verglichen. Die Kartoffeln werden geschält, in Pommes-Form geschnitten und dann in Wasser gelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dann gut (!) trocknen. Das Geheimnis guter Pommes ist, dass sie außen knusprig, innen aber fertiggegart sind. Am besten für unseren Geschmack gelingen sie so: für das Durchgaren werden die Kartoffeln auf relativ geringer Temperatur (130 Grad) in Erdnussöl für 10-12 Minuten gebraten. Dann kommen sie heraus auf Küchenpapier und die Temperatur wird auf 185 gesteigert. In 2-3 Minuten werden sie nun knusprig gebacken. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Servieren, weil ungesalzene Fritten länger knusprig bleiben.

In einer zweiten Variante, die lt. Steingarten auf den Pariser 3-Sterne-Koch Joël Robuchon zurückgeht, werden die Kartoffeln mit kaltem (!) Erdnussöl (Robuchon verwenden Pferde- oder Ziegenfett) aufgesetzt. Dann auf höchster Stufe das Öl schnell erhitzen. Wenn die Pommes goldbraun werden, herausnehmen. Leider waren sie deutlich weniger knusprig als Variante 1.

Die rund 1 Kilo schwere Zickleinkeule wird mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer eingerieben und gart bei 225 Grad im Ofen genau 45 Minuten. Nachdem sie noch 10 Minuten außerhalb des Ofens ruht, wird sie in dünnen Scheiben aufgeschnitten.

Gebeizter Lachs mit Kartoffelpuffer und Gurkensalat

Biolachs wird 24 Stunden in einer Mischung aus Salz, Zucker, Zitronensaft und frisch gehackten Kräutern im Kühlschrank mariniert. Danach wird er vorsichtig abgewaschen, getrocknet und mit Olivenöl eingerieben. Für etwa 15 Minuten gart er dann im 100 Grad heißen Ofen. Dazu gab es Kartoffelpuffer (geriebene Kartoffeln, Haferflocken und Ei, Salz und Pfeffer vermischen, kurz ziehen lassen und dann in Butterschmalz ausbacken) und einen Gurkensalat. Der begleitende Wein ein 2002er Saartyr vom Weingut Herrenberg von der Saar. Blassgoldene Farbe, nur leicht gereifter Petrolton, immer noch sehr fruchtig, sehr mineralisch und knackige Säure. Klasse!

Haselnusseis und -plätzchen mit Mousse au Chocolat

Die Zubereitung von Haselnusseis erfolgt analog dem Rezept für Vanilleeis. Etwas weniger Vanille verwenden, dafür die Sahne-Milch-Mischung mit gut 100 Gramm frisch geriebenen Haselnüssen aromatisieren und anschließend rund 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb geben, sonst bekommt das Eis später eine sandige Konsistenz. Bevor die Eismasse in die Eismaschine kommt, werden noch einige kleingehackte und geröstete Haselnussstücke untergerührt.



Wie immer bei der Eisbereitung stellte sich uns die Frage, was mit den vielen ungenutzten Eiweißen geschehen soll. Diesmal verwerteten wir einen Teil spontan zu Haselnussplätzchen (mit Mehl, Backpulver, Zucker, Vanille), den anderen Teil zu Mousse au Chocolat (mal ohne Eigelb, dafür mit Butter, Sahne, Creme Fraiche, Orangenschale und einem Schuss Cointreau). Die Plätzchen waren uns dann aber nicht süß genug und so setzten wir noch Karamell an, um sie darin zu baden.

Perlhuhnbrust mit Morcheln, Gnocchi und Selleriepüree

Von 3 Perlhühnern werden die Brüste mit den Flügeln vorsichtig herausgeschnitten. Die Schenkel werden nicht benötigt und in einer Marinade zur Seite gelegt. Aus den Karkassen, einer Flasche Rotwein, einem Glas Portwein, 25 Gramm Morcheln, Röstgemüse und Gewürzen, etwas altem Balsamico und Butter entsteht eine wunderbare Soße. Die Brüste werden gesalzen und gepfeffert, dann sanft von allen Seiten in Butter und Olivenöl angebraten und schließlich bei 160 Grad im Ofen in etwa 10 Minuten fertig gegart. Dazu Gnocchi von Kinderhand und Selleriepüree.



Als Begleitung gab es einen auf den Punkt gereiften Poujeaux 1996, ein Wein, der mich seit vielen Jahren begleitet und noch nie enttäuscht hat.

Fischnuggets mit Bärlauchmayonaise

Noch ein Gericht von unseren Kleinen. Frisches Zanderfilet wird in etwa 4cm große Quadrate geschnitten, paniert und in Erdnussöl ausgebacken. Dazu gabs eine selbstgemachte Bärlauchmayonaise und Baguettebrot.



Das Rezept haben die Kinder aus dem Kinderkochkurs von Sven Hütten. Sven kocht dort mit den Kindern an Samstagnachmittagen mehrgängige Menues, die Eltern stoßen am frühen Abend dazu und genießen mit den Kindern die Ergebnisse. Für uns alle sind das echte Highlights. Zum Abschied gibt es die kindgerecht geschriebenen Rezepte, um die Kinder zu ermutigen, die Gerichte zu Hause auch mal ohne jegliche Hilfe nachzukochen. Was dankbar angenommen wird :-)

Gnocchi mit Bärlauchpesto

Es ist Ferienzeit, das bedeutet, wir müssen tagsüber bei der Arbeit einen gewissen Lärmpegel erdulden. Dafür haben uns die Kinder mit diesem Gericht verwöhnt. Die Gnocchi werden nach bewährter Art a la Lamiacucina zubereitet, das Pesto aus Sonnenblumenöl, gerösteten Pinienkernen, frischem Parmesan, reichlich Bärlauch sowie Salz und Pfeffer. Ein wunderbares Essen.

Abgekupfert: Grießschnitten

Eine leckere Nachspeise, gesehen bei dolce, und später bei einfach köstlich. Wir hatten bei der Zubereitung ein paar Schwierigkeiten zu überwinden. Nachdem ich die Grießmasse in die Auflaufform gespachtelt hatte, fiel mein Blick auf die Schüssel mit den 3 Eiern, die ich völlig vergessen hatte, einzurühren. Die Masse also wieder zurück in eine Schüssel und die Eier untergerührt. Doch nun war der Teig leider viel zu weich und klebrig. Nur mit Mühe konnte er in einigermaßen gleichmäßigen Form in der Auflaufform verteilt werden. Nach der Kühlzeit war die Grießmasse leider immer noch viel zu weich, um die Stäbchen zurecht zu schneiden. Deshalb war das Endprodukt etwas unförmig, dem guten Geschmack tat dies aber keinen Abbruch.



Zutaten:
250 Gramm Hartweizengrieß
100 Gramm feingehackte Mandeln
1 Vanilleschote
1 Essl. Butter
1 Ltr. Milch
1 Prise Salz
60 Gramm Zucker
2-3 Eier
Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz zum Braten
Puderzucker

Zubereitung:
Mandeln ohne Fett anrösten und in der Milch mit Salz, einer aufgeschlitzten und ausgekratzten
Vanilleschote und Zucker aufkochen lassen, Grieß einrühren, Topf vom Herd nehmen, quellen lassen und zuletzt die Eier unterrühren.

Eine flache Auflaufform mit Folie auslegen, den Grießbrei einfüllen und glattstreichen, er sollte die Form etwa 3-4 cm hoch ausfüllen. Kalt werden lassen und dann in Schnitten schneiden. Mit Semmelbröseln panieren und im Butterschmalz knusprig herausbacken.

Kabeljau auf Rote Beete-Birnensalat mit Graupen und Schnittlauchsoße

Dieses Gericht ist der jüngste Beitrag von Hrn. Schubeck bei 'Kerners Köche'. Der im Original verwendete Zander war hier nicht zu bekommen, aber Kabeljau ist für uns ein gleichwertiger Ersatz.

Zum Thema Fischkauf in der Provinz: Seit kurzem frage ich beim Fischhändler immer nach 'Sushi-Qualität', das bedeutet, der Fisch soll wirklich sehr frisch sein. Da muss der Fischhändler die Hosen runter lassen und die Frische der einzelnen Sorten offenlegen. Von den gut 20 angebotenen Fischsorten in der Kühltheke erfüllte lediglich eine Sorte dieses Qualitätskriterium, nämlich der Kabeljau.



Zurück zum Rezept: der sanft im Ofen geschmorte Fisch ist schlichtweg sensationell, er bleibt glasig und damit sehr, sehr saftig und zart. In Kombination mit dem Salat und der Schnittlauchsoße ein wunderbares, leichtes Gericht; wir waren alle begeistert. Im Originalrezept wird unter den Salat noch etwas Aal gemengt, den haben wir weggelassen. Dafür haben wir in Butterschmalz ausgebackene Kartoffelspäne serviert.

Zutaten (für 4 Personen, wir haben die doppelte Menge verwendet):
Dressing
125 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Rotweinessig
1 TL Senf, scharf
6 EL Olivenöl, mild
1 Orange, unbehandelt
Zucker
Cayennepfeffer
Kümmel, gemahlen
Koriander, aus der Mühle
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
100 g Perlgraupen
0,5 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, getrocknet
2 Rote Beete, vorgegart
1 Birne, reif

Schnittlauchsauce
50 g Crème fraîche
50 g Sauerrahm
4 – 5 EL Sahne
1 TL Senf, scharf
1 Zitrone, unbehandelt
0,25 Bund Schnittlauch
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Fisch
500 g Kabeljau ohne Haut, entgrätet
1 EL Öl
8 Frühlingszwiebeln
Chilisalz
braune Butter

Zubereitung:
Dressing
Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.

Rote Beete-Birnensalat mit Graupen
Die Graupen in ein Sieb geben, unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit 500 Millilitern Wasser, Lorbeerblatt und Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Chilischote anschließend entfernen. Eine Rote Beete-Knolle in dünne Scheiben schneiden, die Birne schälen und mit der zweiten Rote Beete-Knolle klein würfeln. Graupen, Rote Beete und Birnenwürfel mit dem Dressing marinieren.

Schnittlauchsauce
Crème fraîche und Sauerrahm mit vier bis fünf Esslöffeln (je nach Konsistenz der Crème fraîche) Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in kleine Stifte schneiden und zum Schluss dazugeben.

Fisch
Den Backofen auf 80 - 90 °C vorheizen Die Kabeljaufilets in acht gleich große Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. Je nach Dicke des Fisches, circa 15 Minuten im Backofen garen und anschließend mit brauner Butter bestreichen. Als Garnitur Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in brauner Butter schwenken.

Anrichten
Die Rote Beete-Scheiben auf vier Tellern verteilen, den Salat darauf anrichten, die
Schnittlauchsauce rundherum träufeln und den Kabeljau darauf setzen. Die Frühlingszwiebeln dazu reichen.

Kartoffelsalat mit Fischfrikadellen

Die Reihenfolge ist bewusst so gewählt: der Kartoffelsalat spielt die Hauptrolle, die Frikadellen sind (austauschbare) Beilage. Kartoffelsalat war immer eine große Herausforderung für mich und nach vielen Versuchen habe ich unser Ideal gefunden.



Schalotten werden in Rapsöl (das ist der Clou!) leicht angedünstet. Folgende Zutaten werden dann nach Geschmack hinzugefügt: grober Senf, Weißweinessig, Zucker, reichlich Salz und Pfeffer. Schließlich mit Hühnerbrühe aufgießen und abschmecken. Die Mengenverhältnisse sind etwa 1 Teil Öl auf 1 Teil Essig und 2 Teile Hühnerbrühe. Die Marinade muss deutlich zu salzig sein, damit der Kartoffelsalat nachher nicht fade schmeckt. Festkochende Kartoffeln (z.B. Cilena) werden noch heiß geschält, in Scheiben geschnitten und mit den Händen (damit die Scheiben ganz bleiben) unter die Marinade gemengt. Etwa eine Stunde ziehen lassen und mit Frühlingszwiebeln oder Radieschen garnieren. Man kann auch Salatgurken unterheben, diese sollte man aber vorher unbedingt mit Salz entwässern, sonst wird die Marinade zu dünn.

Die hier als Zugabe servierten Fischfrikadellen hatten leider nicht die gewünschte Lockerheit (fluffiness). Ich hatte gehäckseltes Kabeljaufilet mit in Milch eingeweichtem Brötchen, etwas Semmelbrösel, gedünsteten Schalotten, Fenchelsamen, Petersilie, Safran und aufgeschlagenen Eiweiß vermischt. Dann die Frikadellen geformt und im Ofen gebacken. Geschmacklich waren sie gut, aber etwas zu fest in der Konsistenz.

Hot cross buns

Mit diesem Rezept hat uns unsere älteste Tochter überrascht, sie hat es aus dem Englisch-Unterricht mitgebracht und alles ganz alleine zubereitet. Und geschmeckt hat es ganz toll: nach 10 Minuten waren alle Brötchen verputzt.



Zutaten für 12 Brötchen
450 gr. Mehl
50 gr. Zucker
1 Tl Trockenhefe
125 ml warme Milch
4 Tl warmes Wasser
1 Tl Salz
1 geschlagenes Ei
100 gr. Korinthen
20 gr. geriebene Zitronen- und Orangenschale
50 gr. geschmolzene Butter
Glasur: 50 gr. Zucker mit 3 Tl Milch verrühren

Zubereitung:
Ofen auf 220°C vorheizen. 100g Mehl in eine Schüssel geben, 1 TL Zucker zugeben. Hefe, Milch und Wasser verrühren, dann in die Schüssel geben. Gut verrühren und 20-30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl und Salz in eine zweite Schüssel geben. Den restlichen Zucker, Korinthen und die Obstschalen dazugeben. Butter und das geschlagene Ei zur angerührten Hefe, dann in die zweite Schüssel geben. Den weichen Teig auf einer gemehlten Fläche 5 Minuten durchkneten, bis er glatt ist. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Nochmals leicht kneten und in 12 Brötchen aufteilen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Kreuze in die Brötchen schneiden, dann 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Glasur auftragen.

Spinat-Ravioli mit Salbeibutter

Wichtig: der Teig benötigt nach dem Kneten mindestens eine gute Stunde Ruhezeit im Kühlschrank. Dann reißt er nicht, wenn man ihn auch noch so dünn ausrollt. Die Zubereitung einer so großen Menge an Ravioli ist leider recht aufwändig. Alleine die Verarbeitung mit der Nudelmaschine und das Füllen der Ravioli nahm knapp 45 Minuten in Anspruch.



Zutaten:
Ravioliteig
600 gr. Mehl
6 Eier
2 Tl Salz

Füllung
300 gr. Ricotta
800 gr. frischen Spinat
150 gr. Parmesan, gerieben
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Butter
fr. Salbei
Parmesan

Zubereitung:
Für den Teig Mehl mit den Eiern und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten. Kinderhände benötigen dafür etwa eine Viertelstunde. In Klarsichtfolie schlagen und für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spinat waschen und 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren, das Wasser gründlich ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten für die Füllung zugeben und alles miteinander vermengen, mit den Gewürzen abschmecken.

Aus dem Teig nun der Reihe nach mit der Nudelmaschine so große Teigplatten herstellen, dass sie etwas größer als das Raviolibrett sind. Wir haben die Platten auf der vorletzten Stufe - das ist bei uns die 8 - ausgewalzt. Eine Teigplatte wird nun vorsichtig über das Raviolibrett gelegt und mit den Fingern die Mulden runtergedrückt. Dann pro Ravioli einen kleinen Teelöffel Füllung in die Mulden geben. Mit einer weiteren Teigplatte verschliessen und andrücken. Dabei darauf achten, dass man möglichst wenig Luft mit einschließt. Wasser zum Verkleben der Platten ist nicht erforderlich. Die fertigen Ravioli nun auf bemehlten Tellern zwischenlagern.

Die Ravioli müssen knapp 5 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen. Für die Salbeibutter die Butter schmelzen lassen, viel Salbei zugeben und kross werden lassen. Gemeinsam servieren und mit frischem Parmesan bestreuen.