Lammragout mit Spätzle und glasierten Möhrchen

Noch ein paar Tage und wir haben alle Teile vom Lamm durch. Gestern abend mußten 2 Schultern dran glauben, die ausgelöst und zu einem Ragout verarbeitet wurden.

Zutaten:
2 Lammschultern (jew. 1,3 kg)
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch)
Frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)
2 Flaschen Rotwein
Wasser oder Hühnerbrühe
3 Zwiebeln
Tomatenmark
Olivenöl
Balsamessig
Butter
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
8 Eier
800 gr. Mehl
Salz
1,5 kg Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
Butter
Zucker, Salz

Zubereitung:
Die Schultern auslösen, von Fett befreien und in Würfel schneiden. Die Knochen und Reste zusammen in Olivenöl gut von allen Seiten anbraten. Dann das Röstgemüse und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls bräunen lassen. Kräuter und 4 Wacholderbeeren in den Topf geben und mit einer Flasche Rotwein Wasser ablöschen. Mit soviel Wasser oder Hühnerbrühe abdecken, dass alles bedeckt ist. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb geben und so gut es geht entfetten. Anschliessend auf etwa 1/2 Liter reduzieren lassen.

Die Lammwürfel portionsweise in Olivenöl von allen Seiten bräunen, dann die kleingehackten Zwiebeln zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang etwa 2 Stunden wiederholen, wenn der Rotwein leer ist, Wasser angiessen. Nach diesen 2 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Jetzt den reduzierten Lammfond angiessen und mit Salz, Butter und Balsamico abschmecken.



Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl und etwas Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Teig portionsweise entweder mit einer Spätzlereibe oder -presse in siedendes Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in eine warme Schüssel geben.

Die Möhren mit der Butter, dem Zucker und etwas Wasser in einen großen Topf geben und glasieren lassen.

Gemüse-Couscous mit gebratenen Quitten

Mangels Möglichkeit, den Couscous zu dämpfen, mussten wir ihn quellen und anschliessend im Ofen schmoren lassen. Geschmacklich überzeugt uns der gedämpfte Couscous mehr, aber zur Not geht's eben auch so.

Zutaten:
3 Tassen Couscous
3 Tassen Salzwasser
3 El Olivenöl
Korinthen
Pinienkerne
Dicke Bohnen
Zucchini
Tomaten
Div. Paprika
Petersilie
Minze
Chili
Quitten
Butter

Zubereitung:
Den Couscous 10 Minuten in dem Salzwasser quellen lassen. Das Olivenöl einrühren und mit der Gabel 'durchpflügen', so dass alle Klümpchen entfernt werden. Zuccini, Tomaten und Paprika in Olivenöl anbraten und zusammen mit den Bohnen, den Korinthen und den gerösteten Pinienkernen unter das Couscous mischen. Anschliessend für etwa 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Vor dem Servieren gekackte Petersilie und Minze unterheben. Nach Geschmack gehackte Chilischoten zugeben.

Die Quitten putzen und 45 Minuten in Wasser gar kochen. Schälen und in Spalten schneiden. In Butter anbraten und zu dem Couscous reichen.

Lammkeule mit dicken Bohnen

Türkei ist Lammparadies, von Kuzu - wie Lamm auf türkisch heisst - ist in allen Metzgereien die größte Vielfalt vorhanden: Keule, Koteletts in verschiedenen Ausprägungen (mit / ohne Fett, Knochen freigelegt etc.), Rücken, Gulasch, Hirn, Nieren, Leber -> man bekommt einfach alles und das in bester Qualität. Nachdem wir uns vorgestern bereits an Lammkoteletts gelabt hatten, entschieden wir uns heute für eine Keule. Dazu passten wunderbar dicke Bohnen.

Zutaten:
1 Lammkeule (ca. 1,5 kg)
frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
1 Knolle Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
500 gr. getrocknete dicke Bohnen
1 Liter Hühnerbrühe
3 Zwiebeln, gewürfelt
4 Knoblauchzehen
4 El Tomatenmark
5 Tomaten, enthäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Keule von überflüssigem Fett und Häuten befreien und mit einem kleinen Messerchen kleine Taschen einstechen (z.B. entlang des Knochens). Aus den gehackten Kräutern, dem Knoblauch und dem Olivenöl eine Paste zubereiten und in die Taschen löffeln.



Bei 190 Grad rund eine Stunde in den Ofen schieben (Faustregel: 13 Minuten pro 500 gr. Keule plus 20 Minuten, zusätzlich 15 Ruhezeit). Dabei alle 15 Minuten wenden. Anschliessend 15 Minuten in Alufolie einwickeln und ziehen lassen.

Die Bohnen über Nacht einweichen, dann die Schale entfernen. Das ist Arbeit, die sich aber in jedem Fall lohnt. Hier ist übrigens der im Vorteil, der viele helfende Kinder hat ;-) Die Bohnenkerne sollten nach dem Schälen für etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht werden. In Olivenöl Zwiebeln anbraten und die Bohnenkerne einrühren. Dann das Tomatenmark und den kleingehackten Knoblauch zugeben. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und leise köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten und die kleingehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und frisch gepresstem Knoblauch abschmecken.

Bulgur-Kichererbsen-Salat (Safsouf)

Dieses Rezept stammt von Claudia Roden aus dem Buch 'Arabesque', ich habe lediglich die Tomaten hinzugefügt. Laut Fr. Roden war dieser rustikale Salat aus der Beeka-Ebene im Libanon eine Füllung für Weinblätter. Was übrig blieb, wurde als Salat gegessen.

Zutaten:
200 gr. feiner Bulgur
2 zerstoßene Knoblauchzehen
Saft von 3 Zitronen
7 El Olivenöl
200 gr. getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gargekocht
1 gr. Bund Petersilie
1 gr. Bund Minze
(wie oben erwähnt, habe ich noch etwa 3 entkernte und kleingeschnittene Tomaten sowie etwas kleingehackte Chilischoten)

Zubereitung:
Den Bulgur für 20 Minuten in reichlich kaltem Wasser quellen lassen, bis er weich ist. Abgiessen und gut ausdrücken. In einer Schüssel den Knoblauch, den Zitronensaft, Salz und Pfeffer und das Öl verrühren. Die Kichererbsen untermengen und 10 Minuten durchziehen lassen. Anschliessend den Bulgur unterrühren. Die Kräuter fein hacken und kurz vor dem Servieren unter den Salat mengen.

Hummus

Ein Klassiker in unserem Haus wurde erstmal in großer Menge produziert, für den kleinen Hunger zwischendurch. Hummus hält sich im Kühlschrank knapp eine Woche und schmeckt am besten mit frisch geröstetem Fladenbrot.

Zutaten:
300 gr. getrocknete Kichererbsen
100 gr. Tahin (Sesampaste)
Saft von 3 Zitronen
5 Knoblauchzehen
0,2 Liter Olivenöl
1 El Kreuzkümmel
Salz
Olivenöl, Chilipulver zum Garnieren

Zubereitung:
Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und in dem Einweichwasser garkochen. Die Kichererbesen abschütten und eine Tasse des Kochwassers auffangen. Dann die Kichererbsen mit dem Wasser, dem Zitronensaft, dem Olivenöl, dem Knoblauch und dem Kreukümmel pürrieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas kaltes Wasser einrühren. Zum Servieren wird das Hummus mit Olivenöl beträufelt und mit Chilipulver bestreut.

Orientalische Küche

Seit Dienstag sind wir für knapp 12 Tage in der Türkei im Urlaub. Bewaffnet mit einem neuen Kochbuch: Arabesque von Claudia Roden, auf das ich durch eine Rezension in der Süddeutschen Zeitung aufmerksam wurde. Es ist untergliedert in die Marokkanische, die Türkische und die Libanesische Küche. Beim ersten Querlesen fällt auf, dass die aufgelisteten Rezepte eher einfacher Natur sind, häufig aus wenigen frischen Zutaten mit ein, zwei intensiven Gewürzen.

Zum Glück haben wir eine gut ausgestattete Küche zur Verfügung und ich habe fest vor, möglichst viele der Rezepte nachzukochen. Übrigens hat sich die Familie für die Dauer des Urlaubs um 2 Miglieder vergrößert, so dass wir jetzt für 10 Personen kochen.

Nachgekocht: Tafelspitz mit kandiertem Meerrettich und Bouillonkartoffeln

Johannes vom Kudammhof überraschte uns am Samstag mit einem Tafelspitz, eines unserer Lieblingsfleischstücke vom Rind. Ich hatte noch ein Rezept von lamiacucina im Hinterkopf, das ich kürzlich gefunden hatte und unbedingt mal ausprobieren wollte. Der Clou dieses Rezeptes ist kandierter Meerrettich. Der blanchierte Meerrettich wird dabei in Läuterzucker kandiert und später in Estragonessig gekocht. Eine exotische, süß-saure Kombination, die wunderbar mit dem Tafelspitz harmonierte. Durch das Kandieren wird dem Meerrettich außerdem die stechende Schärfe genommen, die Kinder waren dankbar. Unser Kompliment an lamiacucina für das tolle Rezept, das war ein völlig neues, ungewohntes und schmackhaftes Tafelspitzerlebnis.

Aufgegriffen habe ich auch den Vorschlag von fressack, der Brühe Sternanis zuzugeben, auch das war ein guter Tip.



Der kandierte Meerrettich wird mit Wasser abgespült, um die Süsse zu nehmen. Kurz vor dem Servieren wird er in Estragonessig aufgekocht. Die Süsse ergänzt sich perfekt mit der Säure des Essigs.



Die violetten Kartoffeln wurden heute doch nicht zu einem Pürree verarbeitet, sondern landeten zusammen mit Bamberger Hörnchen in der Bouillon.



Die Weinbegleitung war ein 2002er Grüner Veltliner Lamm von Hirsch, der erste Wein im Übrigen, den ich mit Drehverschluß gekauft hatte.

Schweineschulter mit Rahmwirsing

Bevor es kommenden Montag in die Türkei geht, wollten wir uns nochmal so richtig an Schweinefleisch laben. Und zwar als Schmorbraten zubereitet, das bekommt der Schweineschulter am besten. Der Braten wird während der letzten Stunde des Garens regelmäßig mit einer Glasur überzogen, das verleiht ihm einen intensiven Geschmack und eine Kruste. Die Sosse ist nach der langen Bratenzeit und dank der Glasur recht dunkel und man erhält alleine durch Reduktion, also ohne Zuhilfenahme von 'Andickern', eine perfekte Konsistenz. Wir lieben dunkle, schwere Soßen, wenn sie mit etwas leichtem, sahnigem kombiniert werden. Und da ist der Rahmwirsing eine gute Ergänzung.

Zutaten:
1 Schweineschulter mit Schwarte, ca. 1,5 kg (vom Bio-Bauern!)
1/4 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond (möglichst selbstgemacht)
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Tomaten, Lauch, Knoblauch)
Gewürze (Lorbeer, Salbei, Wacholder, Pfeffer, Salz)
Sonnenblumenöl und Butter
2 Tl Honig
3 El Tomatenmark
Pflaumenkompott
Portwein

2 kleine Wirsingköpfe
Butter
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerbrühe (selbst ausgekocht: 2 kg Hühnerkarkassen vom Markt für 2 Euro ergeben 3 Liter Hühnerbrühe)
Saft einer halben Orange
3 Wacholderbeeren
1 Tl Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinebraten waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Schwarte kreuzförmig einritzen. In einem großen Bräter den Braten in Öl mit Butter von allen Seiten sorgfältig anbraten . Dann das Röstgemüse, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und braun werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend den Rinderfond angiessen und mit der Schwartenseite nach oben bei leicht geöffnetem Deckel in den 160 Grad heissen Ofen schieben. Darin bleibt er etwa 3 Stunden.



Für die Glasur 1 Suppenkelle des Bratensaftes zusammen mit 1/4 Liter Rinderfond, dem Portwein, dem Honig und dem Pflaumenkompott auf 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren. Nachdem der Braten 2 Stunden im Ofen verbracht hat, wird er mit der Glasur alle 15 Minuten überzogen. Statt des Deckels jetzt ein Stück Alufolie verwenden, wenn die Ofentür geschlossen wird. Dabei den Braten auch ruhig einmal wenden. Nach Ende der Garzeit wird der Braten nochmal für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt. Die Sosse absieben und reduzieren, bis sie die gewünschte Konstenz erhält. Dann erst den Braten aus der Folie nehmen und dünn aufschneiden.



Der Wirsing wird entblättert und in kochendem Salzwasser blanchiert. Feiner schmeckt der Wirsing, wenn man die Mittelrippen nach dem Abschrecken mit einem scharfen Messer entfernt. Deshalb geben wir uns die Mühe, die Strunke zu entfernen. Da der Wirsing angebraten wird, sollte er möglichst trocken sein. Es ist deshalb am besten, wenn man ihn über einem Sieb ausdrückt.



Ein großes Stück Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gestoßene Wacholderbeeren und den Zucker zugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, den kleingeschnittenen Wirsing in die Pfanne schieben. Jetzt 5 Minuten sorgfältig anbraten und anschliessend den Hühnerfond, die Sahne und den Orangensaft angiessen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage gabs für uns heute keine Kartoffeln, sondern italienisches Bauernbrot. Und für die Eltern als Begleitung Weiss (Leckerberg '06 von Winter) und Rot (La Conseillante '94).

Das Grauen in Celle hat einen Namen

Kabeljau mit grüner Soße und Kartoffel-Pastinaken-Artischoken-Steinpilz-Gemüse

Zutaten:
1 kg Kabeljau
Butter
1 Bund Rucola
1 Bund glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen
4 Cornichons, feingewürfelt
1 Tl grobkörnigen Senf
Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer
1 kleingehackte Habanero Chili
Fleur de Sel

800 gr. Bamberger Hörnchen
500 gr. Pastinaken
3 Artischoken
3oo gr. Steinpilze
2 Tassen Hühnerfond
1 Bund Petersilie
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rucola, Petersilie mit dem Knoblauch sehr fein hacken, dann die Cornichons (und, wenn keine Kinder mitessen, 1 El kleingehackte Kapern) und den Senf zugeben.



Großzügig mit Olivenöl begiessen und mit einem Schuss Weißweinessig und Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kabeljau waschen, trockentupfen und in viel Butter auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten vorsichtig anbraten. Er sollte noch leicht roh innen sein.

Von den Artischoken die Herzen herausarbeiten und mit Zitronensaft einreiben. Das gesamte Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl einreiben und alles - außer den Steinpilzen - grob auf das Blech schichten. Den Hühnerfond angießen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.



Anschliessend das Blech für etwa 20 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Ofen schieben.



Wenn das Gemüse gar ist, Petersilie und die Steinpilze aufschichten. Nochmals salzen und pfeffern, auch ein weiterer Schuß Olivenöl schadet nicht. Auf Oberhitze umschalten und für knappe 10 Minuten zurück in den Ofen schieben.



Den Kabeljau mit etwas grüner Soße übergiessen und mit Chili und Fleur de Sel bestreuen und mit dem Gemüse zusammen servieren.

Wunschkonzert: Zweierlei Pasta

Sie wünschen, wir kochen. So kam es heute abend, dass die Kinder Nudeln Carbonara in Auftrag gaben. Uns war aber eher nach leichteren und scharfen Pasta zumute und so gabs getrennte Teller.

Pasta Carbonara
Zutaten (für 6 Kinder):
500 gr. Bandnudeln
1 Packung Iglo Erbsen (simply the best!)
100 gr. Coppa
2 Schalotten
1/4 Liter Sahne
1/4 Hühnerbrühe
3 Eigelb
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Coppa und Schalotten kleinschneiden und in Butter anbraten. Sahne und Hühnerbrühe mindestens auf die Hälfte reduzieren, dann die Erbsen zugeben. Nudeln gar kochen, etwas Nudelwasser abschöpfen und dann die Nudeln abgiessen. Jetzt nacheinander die Coppa-Schalottenmischung, die Erbsensahne und die Eigelbe unterrühren. Anschliessend mit eine halbe Tasse Nudelwasser angiessen und mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.


Pasta mit Knoblauch und Chili
Zutaten (für 2 Personen):
250 gr. Bandnudeln
1 Habanero Chili
3 Knoblauchzehen
1 Tasse Hühnerbrühe
Olivenöl
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Chilischote kleinhacken und Olivenöl mit Butter anschwitzen. Dann mit der Hühnerbrühe ablöschen und den kleingehackten Knoblauch zugeben und einkochen lassen (Ein Tip von Meister Schubeck: Knoblauch nicht direkt anbraten, sondern in wenig Brühe schmoren) . Pasta gar kochen und mit in der Pfanne schwenken. Mit Nudelwasser, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Unsere Pasta begleitete eine Emrich-Schönleber Monzinger Halenberg Spätlese trocken '04, der jetzt wohl auf dem Höhepunkt ist. Ein sehr mineralischer, fast barocker Riesling, den wir beide so gut nicht in Erinnerung hatten.

Brathähnchen mit Rostgemüse

Immer wieder einfach und schnell zubereitet und vor allem: sehr, sehr lecker!

Zutaten:
2 Bio-Hähnchen
evtl. Obst und Kräuter zur Füllung der Hähnchen (z.B. Zitronen)
Röstgemüse (hier: Kartoffeln, Möhren, Bohnen)
Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Hähnchen waschen und von aussen mit Salz einreiben. Das Gemüse kleinschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl und Salz würzen. Die Hähnchen auf einem Grill oberhalb des Gemüsebleches für ca. 50 Minuten bei 180 Grad Umluft garen. Das Hähnchenfett tropft während des Garens auf das Gemüse => wunderbar!



Die Hähnchen tranchieren und mit dem Gemüse auf großen Platten anrichten.

Couscous-Salat mit Köfte und Joghurtsauce

Als Einstimmung zum kommenden Türkei-Urlaub gab es heute arabisch angehauchtes Essen. Wir aßen früher nie Couscous, bis wir das Rezept von Jeff Steingarten entdeckten: das Geheimnis eines guten Couscous ist, ihn zusammen mit Harissa zu dämpfen. Dadurch behält der Weizen noch leichten Biß, den Geschmack trennen Welten zum gekochten Couscous.

Zutaten:
500 gr. Couscous
3 Zwiebeln
4 El Tomatenmark
6 Knoblauchzehen
2 El Korianderkörner
2 El Cumin (Kreuzkümmel)
2 El Paprika
2 Tl Salz
1 Zitrone
1 kl. Tasse Korinthen
15 kl. Cocktailtomaten
Olivenöl

1 kg Lammhackfleisch
3 Schalotten
80 gr. Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
1 El Cumin
1 El Koriander
3 El Haferflocken
1 Bund glatte Petersilie
2 Tl Senf
Salz
Olivenöl

500 gr. cremig gerührten Bio-Joghurt
Saft v. 1/2 Zitrone
1 kl. Gärtnergurke, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, zur Paste verarbeitet

Zubereitung:
Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl vorsichtig anbraten, in der Zwischenzeit den Knoblauch, Cumin, Koriander, Salz und Paprika im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Paste zu den Zwiebeln geben und kurz weiter braten. Dann das Tomatenmark einrühren, mit 2 Tassen Wasser ablöschen und 15 einköcheln lassen. Der Couscous wird nun in das Harissa gerührt und in einen Dampfeinsatz gelöffelt.



Den Dampfeinsatz in einem großen Topf mit geschlossenen Deckel rund 30 Minuten dämpfen lassen. Nachdem der Couscous gar ist, wird er löffelweise in eine Schüssel gehoben und mit der Gabel 'gezupft', damit sich die Klumpen lösen. 2 Tassen kaltes Wasser hinzugeben und vorsichtig umrühren. Dann mit den Korinthen, den Tomaten und dem Zitronensaft vollenden und mit Salz abschmecken.

Für die Köfte aus Knoblauch, Cumin, Koriander und Salz analog zum Couscous eine Paste herstellen. Die Schalotten mit den Pinienkernen, den Haferflocken, der Paste und der Petersilie leicht anschwitzen.



Dann mit dem Lammhack und dem Senf vermischen. Kleine Köfte formen und in der Pfanne fertig braten.



Für die Joghurtsauce alle Zutaten zusammenrühren. Am Ende alles mit Salat, gehackter Petersilie, gebratenen Zuccini-Auberginen-Chili-Gemüse und Ziegenfeta anrichten.

Einkaufen in Celle: GenussZeit

GenussZeit
Neue Strasse 10
29221 Celle

Lage per Google Map


Das umfangreichste Schokoladensortiment in Celle hat GenussZeit, ehemals 'Die Chokothek'. Nach der Umbenennung und dem Umzug aus der Rabengasse in die Neue Straße wurde das Sortiment in der Tiefe verschlankt, so fiel auch unser Lieblingshersteller Amedei raus und wir müssen uns seitdem mit Domori begnügen. Leider, leider wurde auch der Kaffeeausschank (Pascucci) eingestellt. Kaffee wird wieder ausgeschenkt :-))



Neu hinzugekommen sind diverse Feinkostartikel wie Gegenbauer-Essig, div. Öle, getrocknete Pasta, div. Salz- und Zuckersorten etc. Auch ein sehr übersichtliches Weinanebot ist nun vorhanden: neben dem Weingütern Tesch von der Nahe und Karhäuserhof von der Saar sollen demnächst auch ein, zwei österreichische Güter aufgenommen werden.

Leider nicht mehr im Sortiment ...

Unbedingt ansehen: Ratatouille

Klar, dass wir in diesen Film gehen: Eine Gourmet-Ratte macht unter Menschen als Koch Karriere und verblüfft Gäste und Kritiker. Ratatouille ist ein Film, der nicht nur sehr lustig ist, sondern nebenbei auch Wissen vermittelt. So erfährt man beispielsweise, dass Latour '61 und Cheval Blanc '47 zu den großen Weinen der Welt gehören. Der Latour wird übrigens vom bösen Küchenchef benutzt, um dem jungen aufstrebenden Küchenjungen die Zunge zu lösen. Ein Film, der Kinder und Eltern gleichermaßen begeistert.

Sauerbraten von der Entenbrust mit Kartoffelbrei und glasierten Kastanien und Rosenkohl

Zutaten:
3 Entenbrüste
Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln), kleingeschnitten
1 El Akazienhonig
3 Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfeffer
1/3 Liter Rotweinessig
Saft von einer Orange
Portwein

1,5 kg Kartoffeln,
Milch
100 gr. Butter
Salz, Muskat

Kastanien und Rosenkohl zu gleichen Anteilen
Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Essig mit der gleichen Menge Wasser, dem Gemüsen, Honig und den Gewürzen aufkochen. Die parierten Entenbrüste 5 Tage darin marinieren. Trockentupfen und auf der Hautseite in Öl und Butter etwa 5 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minten braten. Die Entenbrüste auf einem großen Teller für 15 Minuten in den 150 Grad heissen Ofen schieben. Anschliessend einzeln in Alufolie wickeln und 5 Minuten ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb geben und die Bratpfanne ablöschen, dann den Portwein und den Orangensaft zugeben und einkochen lassen.

Für den Kartoffelbrei die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgiessen. Die Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer sorgfältig stampfen. Solange heisse Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.



Vom Rosenkohl die äußersten Blätter entfernen und anschliessend in Salzwasser blanchieren. Die Kastanien kreuzweise einritzen und bei 300 Grad Umluft für 15 Minuten in den Ofen schieben. Danach sollte die Schale soweit aufgeplatzt sein, dass sie sich gut schälen lassen. Die Kastanien gemeinsam mit dem Rosenkohl in Butter und Zucker anschwitzen, dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und glasieren lassen. Am Ende mit Salz abschmecken.



Als Essensbegleiter diente heute abend ein 2000er Moulin des Dames aus Bergerac, den ein bekannter saarländischer Weinhändler einst als 'Provokation der wesentlich teureren Bordeaux' bezeichnete. Wir konnten keine Provokation erkennen: für unseren Geschmack war er im Vergleich zu dem beispielsweise vor einer Woche getrunkenen und preisgleichen 2000 Fombrauge aus St. Emilion zu rustikal, mit zu rauhen und harten Tanninen.

Gaisburger Marsch

Zutaten:
3 Liter Rinderbrühe, aus Rindsknochen und Suppenfleisch zubereitet
Verschiedene Gemüse (hier: lila Kartoffeln, Möhren, Rosenkohl, Blumenkohl)
Steinpilze
1 kl. Schüssel frische Spätzle: 1 Ei, 2 Eigelb, Mehl, Salz)
500 gr. Rinderfilet
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Gemüse der Reihe nach blanchieren. Spätzleteig herstellen und mit Hilfe einer Spätzlereibe die Spätzle kochen. Das Rinderfilet 15-20 Minuten in die siedende Rinderbrühe hängen (die Brühe darf nicht kochen!) und herausholen. Dann das Gemüse in die Brühe geben, kurz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die sehr dünn geschnittenen Steinpilze in die Brühe geben. Das Filet längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden, portionsweise in die Suppenteller legen und mit der Suppe bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.

Die Insel, Hannover

Unser erster Besuch bei Meister Schu von Die Insel, aber mit Sicherheit nicht unser letzter! Auf den Punkt gebracht: wir waren begeistert und nur das Dessert gab Anlaß zur Kritik.

Wir starteten mit einem Glas Champagne Ruinart zum Amuse Geule 'frische Auster mit Maracuja-Schaum' (eine gewagte, doch harmonierende Komposition). Nun kam der Auftritt des als Star vorgesehenen Chateau Montrose 1989: feinste Bdx-Nase, elegant im Mund mit ewig langem Abgang. Diese Flasche begleitete unsere Vorspeisen: dünn gehobelte und gebratene Steinpilze, denen Frühlingszwiebeln die ergänzende Textur verschafften.



Als zweite Vorspeise wurde uns gegrillte Wachtel auf Salat von rosa Champignons, Nadelbohnen und Himbeervinaigrette gereicht. Die Wachtelkeulen waren auf den Punkt gebraten, die hauchdünnen Champignons waren mit den Böhnchen und den Himbeeren eine wunderbare Ergänzung.

Zum Hauptgang entschieden wir uns für den Hirschkalbrücken in Schokoladen-Pimiento-Sauce mit Selleriepürree und roten Beeten. Ausserdem gönnten wir uns hierzu eine halbe Flasche Chateau Pichon Baron 1990. Diese Kombination war schlichtweg genial! Dem Baron schmeckte man seine 17 Jahre in keinster Weise an, eine geballte Ladung - fast kalifornischer - Cabernet-Power sprang uns förmlich an. Dieser Wein gehört zu den besten, die ich bislang probieren durfte. Mittlerweile waren wir so euphorisch, dass wir spontan noch einen Käsegang einschoben, begleitet von einer Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997 von J.J. Prüm. Inzwischen waren wir fast benommen von der Qualität der Weine und des Essens. Leider geriet das Dessert 'Tiramisu von der blauen Feige aus Orange mit Sangriasoße und Tonkabohneneis' zur kleinen Enttäuschung. Die Feige hatte ihre besten Tage schon hinter sich und das Tiramisu schmeckte undefinierbar schwer - schade! Nur das Tonkabohneneis erreichte das Niveau der vorigen Gerichte, insbesondere in Verbindung mit der Gimmeldinger Mandelgarten Auslese 1998 von Müller-Catoir.

Beeindruckt hat uns neben der Qualität der Speisen die Atmosphäre. Man sitzt sehr gemütlich in einem schlauchförmigen Raum mit Holzboden und geniesst den Blick auf den Maschsee. Dabei wirkt die Einrichtung und Dekoration edel, aber nicht überkanditelt. Bemerkenswert ist auch die Kalkulation der Weinpreise. Wo anderorts in der Gastronomie Aufschläge von Faktor 3 oder sogar 4 üblich sind, kann man in der Insel richtige Schnäppchen machen. Insbesondere ältere Bordeaux-Jahrgänge sind häufig günstiger als die derzeitigen Marktpreise. Als Weinliebhaber kann man diesen Ansatz nur zur Nachahmung empfehlen, es animiert schlicht zu größerem Konsum ;-))

Kalbsrouladen mit Risotto Milanese und Pfifferlingen

Die Kinder wünschten sich heute Milchreis zum Abendessen (Rezept folgt irgendwann), deshalb ist das Rezept nur für 2 Personen ausgelegt.

Zutaten (für 2 Personen):
2 dünne Kalbsschnitzel
2 Scheiben Parmaschinken
Senf
2 Cherry-Tomaten
1 kleines Stück Pecorino
Pfifferlinge
Sahne
Hühnerbrühe
Butter, Salz, Pfeffer

1 Tasse Risotto (z.B. Carnaroli)
1 Schalotte
Rindermark
Safran
1 Glas Weisswein
Hühnerbrühe
eine Handvoll Parmesan
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel vorsichtig platt klopfen, salzen und pfeffern, dann mit Senf bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Die Tomaten vierteln und gemeinsam mit einem kleinen Streifen Pecorino an die Enden der Schnitzel legen. Die Schnitzel nun zu Rouladen rollen und in einer Pfanne von allen Seiten in Butter anbraten. Herausnehmen und warm halten. Die sauber gebürsteten Pfifferlinge in derselben Pfanne mit einem weiteren Stück Butter kurz anbraten und herausnehmen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und die Rouladen in der Flüssigkeit gar ziehen lassen. Kurz vor dem Ende die Pfifferlinge hinzugeben.
Für das Risotto eine Schalotte und 2 kleine Stücke Rindermark in reichlich Butter auf kleiner Flamme anbraten. Den Reis und den Safran hinzugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Dann mit einem Glas Weiswein ablöschen. Das Risotto analog zum Kürbisrisotto fertigstellen, also kellenweise heisse Hühnerbrühe angiessen, einkochen lassen, angiessen usw. Kurz bevor der Reis gar - bitte 'al dente' - ist, den Parmesan und ein Stück Butter unterrühren.

Thailändische Hühnersuppe

Zutaten:
1 Liter Hühnerbrühe
1 Dose ungesüßte Kokosmilch
Sojasosse
Fischsosse
Saft von 2 Limetten
2 El Erdnussbutter
kleingeschnittene Hühnerbrust
Thai-Basilikum
2 Stangen Zitronengras, in große Stücke geschnitten
4 Kafir-Limettenblätter
1 walnuss-großes Stück Ingwer oder Galgant
2 Knoblauchzehen
Gemüse nach Geschmack (hier: blanchierte Maiskölbchen, Pak Choi, Thai-Auberginen in verschiedenen Größen, Bambusspitzen, blanchierte grüne Bohnen)
150 gr. Glasnudeln
1 Bund Koriander
Chili nach Geschmack

Zubereitung:
Die Hühnerbrühe mit dem geriebenen Ingwer/Galgant, Zitronengras, Limettenblätter und Knoblauch aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Übrige Zutaten ausser Koriander und Chili zugeben und solange köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Das bedingt, dass das Gemüse vorbereitet wurde - z.B. blanchiert - und somit alle Gemüsesorten eine gleichlange, kurze Garzeit haben. Auf Tellern anrichten und nach Geschmak mit Limettensaft, Koriander und Chilis würzen.

Bananenbrot mit gerösteten Nüssen

Vom gestrigen Dessert blieben 9 Eiweiß und ein paar Bananen übrig. Übriggebliebene, reife Bananen lösen unweigerlich einen Backreflex aus: Bananenbrot, ein altes texanisches Familienrezept meiner Frau. Im Originalrezept werden übrigens 4 ganze Eier plus Backpulver anstelle von den 9 Eiweiß verwendet, insofern war dies heute eine Premiere.

Zutaten:
5 sehr reife Bananen
250 gr. Butter
4 Tassen Mehl
1/2 Tl Salz
2 Tassen braunen Zucker
9 Eiweiss
3 El Milch
Saft einer halben Zitrone
200 gr. gemischte und geröstete Nüsse (im Originalrezept werden Pekannüsse verwendet)

Zubereitung:
Mehl und Salz mischen und beiseite stellen. Bananen mit der Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft und Milch mischen. Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig rühren. Abwechselnd Bananenbrei und Mehl einrühren. Jetzt die Nussmischung einarbeiten.



Danach Eiweiß steif schlagen und unterheben. In eine große Kastenform füllen und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen.