Flugentenbrust mit Röstgemüse

Zutaten
2 Entenbrüste
Butter
Portwein
2 El Pflaumenkompott
1/4 Liter Hühnerfond
Unterschiedliche Gemüse (hier: Lila Kartoffeln, Bamberger Hörnchen, Möhren, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Paprika, Schalotten, Knoblauch)
1/2 Vanilleschote
Puderzucker
1 Zitrone
Kräuter (hier: Rosmarin und Lorbeer)
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Das Gemüse und die Zitrone kleinschneiden und auf dem mit Olivenöl eingeriebenen Backblech anrichten. Individuell würzen (z.B. die Tomaten mit kleinen Vanillestückchen, Puderzucker und Fleur de Sel) und am Ende mit Olivenöl beträufeln.



Bei 150 Grad Umluft etwa 40 Minuten in den Ofen schieben.



Die Entenbrust von Sehnen befreien, salzen und pfeffern und auf der Fettseite in Butter etwas 5 Minuten anbraten, wenden und 2 weitere Minuten braten.



Auf einen Teller legen und 20 Minuten bei 150 Grad im Ofen weitergaren. Die Entenbrüste anschliessend in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhenlassen.

Das Fett aus der Pfanne abkippen und eine kleingehackte Schalotte in Butter in der Pfanne anbraten. Mit Portwein ablöschen und dem Pflaumenmus und dem Hühnerfond einkochen lassen.



Die Entenbrüst dünn aufschneiden und auf der Soße anrichten.

Wein oder Bier?

Diese Frage wird bei uns meist so beantwortet: Bier für meine Frau, Wein für mich. Nur wenn die Biervorräte aufgebraucht sind oder ich eine besondere Flasche Bordeaux aufziehe, lässt sich meine Frau zu Wein überreden.

Vanilleeis mit Zwetschgenkompott

Rezept Vanilleeis

Zutaten
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Milch
3/4 Stange Vanille
120 Gr. Zucker
6 Eigelb

Zubereitung
Die Vanillestange seitlich aufschlitzen, das Mark herauskratzen und gemeinsam mit der Milch-Sahne-Mischung kurz aufkochen.



Abkühlen lassen und die Vanillestange entfernen. Die Eigelbe mit dem Zucker auf einem Wasserbad schaumig rühren, dann die Vanillesahne hineinrühren.



In der Eismaschine zu Eis verarbeiten.




Rezept Zwetschgenmus

Zutaten
1 kg Zwetschgen
10 Tl Honig
1/2 Flasche Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
1 kl. Zimtstange
1 kl. Stück Ingwer, klein gewürfelt

Zubereitung
Den Wein mit den Gewürzen und dem Honig aufkochen lassen. Die Zwetschgen entsteinen und in den Wein geben.



Solange köcheln, bis der Kompott die gewünschte Konsistenz hat. Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtstange herausfischen.



Eis und den Kompott zusammen auf einem Teller anrichten

Ochsenschwanzragout mit Polentaplätzchen und Selleriepüree

Johannes vom Kudammhof hatte uns einen Ochsenschwanz zurückgelegt, damit war die Essensfrage für den Samstag beantwortet :-)

Zur Vorbereitung mindestens eine Hühnerkarkasse auskochen und weitere Zutaten bereithalten:

Ochsenschwanzragout
1 Ochsenschwanz, zerteilt, möglichsts vom Biobauern
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch,Tomaten, evtl. Tomatillos)
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Wacholder, Chipotle)
Eine Flasche Rotwein, möglichst fruchtig und nicht zu tanninhaltig
Tomatenmark
Zitronenzesten
Butter
1 gr. Schalotte
Balsamessig
1 Glas Ruby Portwein
1 kl. Stück gute Schokolade mit mind. 70% Kakaoanteil

Zubereitung
Ochsenschwanzteile in einen Bräter legen und bei 220Gr. (kein Umluft) rösten, das kann 30 Minuten dauern.



Kleingeschnittenes Röstgemüse und die Gewürze oben draufschichten und für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.



Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Bräter auf eine Herdplatte stellen und Tomatenmark und Zitronenzesten zugeben. Dann 2 Tassen Wasser hinzugiesen und unter großer Hitze einkochen lassen. Anschliessend wieder 2 Tassen Wasser angiessen und einkochen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen und schliesslich mit der ganzen Flasche Rotwein ablöschen.



Jetzt für 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen, ab und zu die Fleischstücke wenden. Die Fleischstücke einzeln mit der Zange herausholen und das Fleisch von den Knochen befreien.



Die Suppe durch ein Sieb abschütten, entfetten und auf die Hälfte auf der heissen Herdplatte reduzieren. Schalotten in Butter anschwitzen und mit Port ablöschen, etwas einkochen lassen. Den reduzierten Ochsenschwanzfond angiessen, die Schokolade reinwerfen und für 5 Minuten simmern lassen.



Mit Butter, Salz und Balsamessig abschmecken, dann das Fleisch zugeben und abschliessend 5 Minuten köcheln.


Polentaplätzchen
ca. 150 gr. Polenta
1 EL Olivenöl
(Walnuss-Chili-Krokant)
Butter
3/4 Liter Hühnerbrühe
1 Rispe kleiner Strauchtomaten
Kräuter (hier: Petersilie, Salbei, Rosmarin)
1/2 Zehe Knoblauch
2-3 Zitronenzesten
Salz

Zubereitung
Die Hühnerbrühe, Tomaten, Kräuter und den Knoblauch in einem verschliessbaren Glas 30 Minuten im Wasserbad bei 150 Grad ziehen lassen.



Die Flüssigkeit durch ein Spitzsiebe treiben, in einem Topf aufkochen.



Den Topf von der Platte nehmen und die Polenta langsam einrieseln lassen. Mit dem Schneebesen zu einem Brei rühren.



Nur soviel Polenta zugeben, dass sich die Masse noch mit dem Schneebesen schlagen lässt. Mit einem Spatel auf eine eingefettete Reine spachteln (es geht natürlich auch Backpapier) und erkalten lassen.



Dann mit einem Metallring Kreise ausstechen und auf einem Teller schichten.



Butterflocken und - wenn vorhanden - Walnusskrokant über den Polentakreisen verteilen.



Im Ofen bei 180 Grad mit Oberhitze 15 Minuten leicht anbräunen.


Selleriepürree
2 kl. Sellerienkollen
1/4 Liter Sahne
1/3 Liter Hühnerbrühe

Butter
Creme Fraiche
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Trüffelöl

Zubereitung
Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in der Hühnerbrühe-Sahne-Kombination weichkochen.



Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb auffangen. Sellerie mit Butter, Creme Fraiche, Salz und Kochflüssigkeit zu einem Pürree häckseln. Mit Zitronensaft, Cayenne und dem Trüffelöl abschmecken.



Alle Zutaten auf dem Teller anrichten und servieren. Bei uns passte ein 2000 La Rose de Figeac aus Pomerol hervorragend.

Pilzragout mit Bamberger Hörnchen / Linsen-Chili

Das Wochenende wird 2-gängig eingeläutet. Herbstlich die Vorspeise:

Rezept 'Bamberger Hörnchen mit gemischten Pilzen und Petersieliencreme'

Zutaten
Pro Person ein Bamberger Hörnchen
Zu gleichen Teilen frische Steinpilze, Pfifferlinge und Champignons
Schalotten
Creme Fraiche
Petersilie
Butter



Zubereitung
Hörnchen mit reichlich Salz und Kümmel fast weich kochen, schälen und halbieren. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Butter und Fleur de Sel langsam von beiden Seiten kolorieren. Aus der Pfanne nehmen und Im Ofen warmhalten. Pilze mit einer Bürste vom Dreck/Sand befreien, größere Pilze halbieren oder vierteln. In reichlich gesalzener Butter anbraten. Petersilie waschen, keinhacken und mit Creme Fraiche vermischen. Alles auf einer Platte zusammen anrichten.















Das Hauptgericht ist von einem Rezept aus dem Crockyblog inspieriert.

Rezept 'Linsen-Chili mit Tomatillos'

Zutaten
Braune Linsen
Tomaten (kl. und gr. Strauchtomaten), Tomatenmark
Frische Tomatillos
Knoblauch
Möhre
Limette
Masa
Chipotle-Chili
Diverse weitere Chili nach Geschmack (hier: Habanero)
Kreuzkümmel
Thymian
Loorber
Brauner Zucker
Olivenöl

Zubereitung
Kleingeschnittene Schalotten und Möhren in Olivenöl im großen Bräter anschwitzen, Knoblauch zusammen mit den Chilis, reichlich Kreuzkümmel zu einer Paste verarbeiten. Die Paste mit Tomatenmark und den Gewürzen in den Bräter geben.



Anschliessend die Linsen kurz mitschwitzen lassen und dann mit Hühnerbrühe ablöschen. 2 EL Masa in Wasser auflösen und einrühren. Die gr. Tomaten und die Tomatillos kleinschneiden und in den Bräter geben. Ebenso etwas Limettenzesten.



Bei kleiner Flamme etwa 30 Minuten fertiggaren. Danach mit Limettensaft und Salz abschmecken und mit Sour Creme, kl. Strauchtomaten und evtl. Tomatillosauce anrichten. Dazu passt Weissbrot und eiskaltes Bier (z.B. Celler Urtrüb von der Brauerei Betz).