Saté-Spieße mit Zitronen-Reis und Erdnußsoße

Dieses Gericht klingt aufwendiger als es tatsächlich ist. Wenn man schnell arbeitet und Hilfe beim Aufspießen des Fleisches hat, steht alles in 30 Minuten auf dem Tisch. Der Zitronenreis ist eine Abwandlung eines Rezeptes von Jamie Oliver, der zusätzlich noch Curryblätter zugibt. Wir lassen diese lieber weg und mischen gerne noch Gemüse unter den Reis.



Zutaten:
Saté-Spieße
2 Hühnerbrüste
1/8 Liter gute Sojasoße
1 El Akazienhonig
Öl zum Anbraten

Erdnußsoße
200 gr. Erdnußcreme, Typ 'crunchy' (unser Favorit ist GranoVita aus dem Reformhaus)
1/8 Liter gute Sojasoße
1/8 Liter Hühnerfond
1 Tl Zucker
1 kleingeschnittene Chilischote

Zitronen-Reis
250 gr. Basmati-Reis
20 Baby-Maiskölbchen
1 El schwarze Senfkörner
Abrieb und Saft einer Biozitrone
1/8 Liter Hühnerfond
1 Handvoll kleingehackten Koriander
5 El Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste von Häuten und Sehnen befreien, in dünne, lange Streifen schneiden. Die Sojasoße mit dem Honig verrühren und das Hühnerfleisch darin marinieren. Anschliessend auf kleine Holzspieße stecken und in einer großen, beschichteten Pfanne anbraten.

Für die Erdnußsoße alle Zutaten in einem Topf verrühren und erwärmen.

Den Reis für 10 Minuten in reichlich Wasser kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Maiskolben kleinschneiden und in dem Sonnenblumenöl etwa 5 Minuten anbraten. Dann die Senfkörner zugeben. Wenn die Senfkörner anfangen zu platzen, die kleingehackten Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Dann den Reis einrühren, den Zitronensaft, den Hühnerfond und den Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.

Gemüsepfanne mit Merguez

Nach all den aufwändigem Kochorgien der letzten Feiertage, stand uns am Samstag der Sinn nach etwas Schnellem. In der Galeria Kaufhof in Hannover fanden wir Merguez, Thai-Spargel, Maiskölbchen, Zuckerschoten und Kenia-Böhnchen. Ergänzt mit ein paar Kartoffeln ergab das eine schnelle, leckere Mahlzeit.



Das Gemüse wurde blanchiert und dann zusammen mit der kleingeschnittenen Wurst sowie frischem Rosmarin und Salbei in Olivenöl angebraten. Passend zu dem Gericht gab es einen Roten aus dem Languedoc, genauer einen Château d'Oupia "Les Barons" 2003. Und als Nachtisch gab es 'Pasteis de Nata', einen portugiesischen Puddingkuchen von Mövenpick.

Roastbeef mit Meerrettichsoße, Hörnchen und grünen Bohnen

Zur Zubereitung eines Roastbeefs benötigt man neben einem guten Stück Fleisch ein Bratenthermometer. Denn auf die exakte Kerntemperatur kommt es an. Wir mögen es ziemlich rosa, an der Grenze des Rohen und das heißt, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von exakt 57 Grad aus dem Ofen muss. Ohne Thermometer lässt sich dieser genaue Zeitpunkt praktisch nicht bestimmen. Zu Roastbeef passt entweder ein Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln.



Zutaten:
Roastbeef
1,3 kg Roastbeef / Rumpsteak
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Meerrettichsoße
1 Schalotte
1 El Butter
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Crème fraîche
10 cm frischen Meerrettich
Salz, Pfeffer, Muskat

Das Roastbeef von sichtbaren Sehnen befreien und in Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und auf einem Teller für knapp 3 Stunden in den Ofen schieben. Wir mußten die Temperatur nach 2 Stunden auf 100 Grad erhöhen, da sich die Kerntemperatur auf 50 Grad einpendelte und nicht mehr stieg (das liegt wohl an unserem Ofen?!). Nach der Garzeit - also wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist - das Fleisch in Alufolie wickeln und nochmal 15 Minuten ziehen lassen. Dann in dünne Scheiben aufschneiden.



Für die Soße die kleingehackte Schalotte in Butter anbraten und mit der Hühnerbrühe und der Crème fraîche ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dann den frisch geriebenen Meerrettich zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zu dem Fleisch passen gut im ganzen gekochte und dann in Butter gebratene Bamberger Hörnchen sowie grüne Bohnen.

Lammcarrée mit Bratkartoffeln

Dieses Gericht bildete den krönenden Abschluß eines wunderschönen Wochenendes. Das Lamm war dermaßen zart, dass es fast zu Streitereien um die einzelnen Kotelettes gekommen wäre ...



Zutaten:
2 Lammcarrées (das war viel zu wenig, das nächste Mal nehmen wir die doppelte Menge)
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Butter
Zitronenschale
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

1 kg geckochte Bamberger Hörnchen (auch das war viel zu wenig ...)
Gänseschmalz und Butter zum Anbraten
Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Lammcarrées im Ganzen in Butterschmalz und Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschliessend für 45 Minuten bei 100 Grad in den Ofen schieben. Butter mit den Kräutern, dem Knoblauch und der Zitronenschale schmelzen. Die Lammcarrée aus dem Ofen holen und in der Butter schwenken, salzen und pfeffern.



Aus den Lammcarrées einzelne Koteletts schneiden



und zuammen mit den gebratenen Hörnchen servieren.

Ossobuco mit Gnocchi und Gremolata

Schmorgerichte sind einfach geil! Der Schmorduft hüllt das ganze Haus in eine würzige Fleischwolke, so dass jeder, der die Wohnküche betritt, unweigerlich strahlt. Das Fleisch wird superzart und als Nebenprodukt entsteht - ganz von alleine - ein Sößchen, das jedem Profikoch zu Ehren gereichen würde. Mein erster Versuch heute mit Ossobuco und ich war nervös. Aber das Fleisch wurde superzart, die Soße ganz, ganz lecker. Als Krönchen obenauf -> Gnocchi nach Art des Kochblogkönigs. Das paßte und ließ meine anwesenden Eltern vom bislang besten bei uns genossenen Essen zu schwärmen.



Zutaten:
6 dicke Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Schmorgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kl. Petersilienwurzel)
1 El Puderzucker
50 gr. Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerbrühe
Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Petersilie
Knoblauch
Zitronenschale

1 kg Bamberger Hörnchen
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
150 gr. Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Bräter von allen Seiten gründlich anbraten, dann herausnehmen. Das Fett wegkippen und den Puderzucker im Bräter karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Das kleingeschnittene Röstgemüse separat in einer Pfanne anbraten und dann zu der Flüssigkeit in den Bräter geben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Nun die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, Deckel auf den Bräter und bei 160 Grad für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Dabei regelmäßig das Fleisch mit der Flüssigkeit überglänzen. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Sosse heben, die Soße durch ein Sieb treiben, entfetten und auf einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch ganz fein hacken und mischen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, noch heiss schälen, in Scheiben schneiden und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dann den Grieß, die Eier und die Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einer mit Grieß bemehlten Unterlage zu dünnen Würsten rollen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gargezogen. Das dauert nach dem Aufsteigen der Gnocchi 2 Minuten.

Alles zusammen auf großen Servierplatten anrichten und servieren.

Geschmorte Wollsauschulter mit Buttergemüse

Mit unserem Biobauern Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn haben wir großes Glück. Er bewirtschaftet seinen Hof konsequent nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Neben Rindern und 'normalen' Schweinen züchtet er seit ein paar Jahren auch die seltene Rasse der Wollschweine.



Wollschweine haben viel Fett, ihr Geschmack ist deutlich feiner als der 'normaler' Schweine. Wird bei Rüdiger ein Wollschwein geschlachtet, freuen wir uns und kaufen, was wir kriegen können. Eines unserer Lieblingsstücke ist die Schulter, für geschmorte Wollsauschulter lassen wir fast alles stehen!



Zutaten:
1 kg Wollsauschulter
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel)
2 Loorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zu gleichen Teilen:
Bamberger Hörnchen
Blauer Schwede
Teltower Rübchen
Rosenkohl
Butter
Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Schulter waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Gründlich von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach dem Anbraten herausnehmen und das kleingschnittene Röstgemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen. Soviel Wasser zugeben, dass der Braten halb bedeckt ist. Für zweieinhalb Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Ende der Garzeit wird der Braten für 15 Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen. Die Soße wird durch ein Sieb getrieben, entfettet und auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduziert. Das Gemüse wird in Salzwasser blanchiert und anschliessend in reichlich Butter mit Fleur de Sel und kleingehackter Petersilie geschwenkt.

Gâteau Berbelle

Zum Leidwesen unserer Kinder wird in unserem Haushalt zu selten gebacken. Dennoch haben wir haben ein paar Klassiker im Programm, die zu besonderen Anlässen aufgetischt werden. So auch dieser Schokoladenkuchen, ein absoluter Kinderliebling, nach dessen Verzehr wir uns jedesmal fragen, warum wir so selten backen. Das Rezept stammt von Siebeck aus einem Zeit-Sonderheft aus dem Jahre 2000, die Zubereitung ist denkbar einfach und geht schnell von der Hand.



Zutaten:
100 gr. Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
140 gr. Butter
120 gr. Zucker
90 gr. Mehl
1 Msp. Backpulver
3 Eier
2 El Aprikosenmarmelade
4 El Mandelstifte

Zubereitung:
Die Eigelbe mit dem Zucker und der Butter schaumig rühren. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen, anschliessend in die Eimasse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver dazusieben, alles miteinander verrühren. Dann die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem Kinderfeind aka Gummispatel unter die Schokoladenmasse heben. Das geht am einfachsten, wenn man zunächst 2-3 Eßlöffel des Eischnees mit dem Schneebesen einrührt, damit die Masse geschmeidiger wird. Den Teig nun in eine beschichtete Springform von 18 cm Durchmesser füllen und in den 200 Grad heißen Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 runterdrehen und weitere 20 Minuten backen. Während dieser 20 Minuten werden die Mandelstifte auf einem Teller ausgebreitet und mit in dem Ofen gebräunt. Der Kuchen muss zunächst komplett auskühlen, dann wird er aus der Springform gelöst, oben mit der Marmelade bestrichten und den Mandelstiften bestreut. Am besten schmeckt der Kuchen, wenn er über Nacht durchzieht.