Orangen-Campari-Gelee mit marinierten Orangen

Als Nachspeise zu dem opulenten Gänsemenue sollte es etwas leichtes geben, da waren wir uns einig. D.h. da waren sich meine Frau und ich einig, die Kinder waren sehr wohl noch für etwas Cremiges wie Eiscreme zu begeistern. Und so trennten sich unsere Wege: für die Eltern inkl. der beiden großen Jungs gab es besagtes Gelee, für die Kleinen Eis von Häagen-Dazs. Das Geleerezept habe ich aus der aktuellen Essen & Trinken. Dort wird das Gelee mit Blutorangensaft zubereitet, ich musste aber Samstags auf dem Markt feststellen, dass die Blutorangenzeit erst richtig im Januar beginnt.

Zutaten:
Zesten von einer Limette
250 ml Wasser
150 gr. Zucker
1/2 Liter frisch gepresster Orangensaft
1 Tl Zimt
8 Blatt Gelatine
40 ml Campari
2 Orangen
5 El Cointreau
Chili
1 Tl Speisestärke

Zubereitung:
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup kochen, Zesten und Zimt zufügen und abkühlen lassen. Orangensaft zuschütten. Gelatine einweichen, ausdrücken und im erwärmten Campari auflösen. Mit einem Drittel des Orangensirups mischen, dann den Rest zugeben und verquirlen. In Förmchen geben und erkalten lassen. Die beiden Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Den Saft mit Cointreau mischen und etwas Chili zugeben. Die Orangenfilets darin für ein paar Stunden marinieren. 3/4 der Marinade mit der in Wasser aufgelösten Stärke aufkochen und abkühlen lassen. Die Förmchen in auf Teller stürzen mit der Sauce umgießen und den marinierten Orangenfilets anrichten.

Gefüllte Gans mit Kartoffelknödel und Rosenkohl

2-3 mal in den Wintermonaten muss es sein: wir braten eine Gans. Gefüllt mit Maronen oder einem gewürzten Hefeteig oder einer Apfel-Brot-Mischung. Dazu gibt es immer Kartoffelknödel, aus rohen Kartoffeln, seltener aus gekochten Kartoffeln. Als Beilage servieren wir entweder Rot- oder Rosenkohl. Wir haben dutzende Garmethoden ausprobiert, die hier beschriebene ist unser Favorit: die Gans wird knapp 4 Stunden bei 160 Grad im Ofen geschmort, in der letzten Viertelstunde wird sie mit Calvados eingepinselt und bei 220 Grad gebräunt. Entscheidend für den Erfolg eines Gänseessens ist für uns das Gelingen der Soße. Diese erfordert großen Aufwand, wir beginnen damit meist schon am Vortag. Dann wird aus einer Gänsekarkasse, Röstgemüse und reichlich Wein eine Basissosse hergestellt. Diese Grundsosse wird am Kochtag gemeinsam mit Gänsefond und dem beim Braten der Gans austretenden Saft, sowie Portwein, Schalotten, Butter und altem Balsamico zu einem Traum von Soße verfeinert. Als Weinbegleitung passte ein 2000er Coteaux du Languedoc der Domaine Moncalmes perfekt.

Zutaten:
1 Gans (unsere wog 5,7 kg)
zum Füllen: 1 Pfund Maronen, 5 Äpfel
Salz zum Einreiben
1 Glas Calvados zum Bestreichen

Sosse
1 Gänsekarkasse
Suppengemüse (3 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie), kleingeschnitten
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
20 Pfefferkörner
1 El getr. Thymian
100 gr. Tomatenmark
2 Flaschen tanninarmer Rotwein, z.B. ein junger dt. Spätburgunder
1 Liter Gänsefond, hergestellt aus dem Hals und den Flügeln der Gans
1/4 Liter Portwein
2 Schalotten, kleingehackt
50 gr. eisgekühlte Butter
1 Spritzer alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Kartoffelknödel
1 kg Pellkartoffeln
120 gr Mehl
120 Hartweizengrieß
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

geschmorter Rosenkohl
1 kg Rosenkohl
Saft einer halben Zitrone
1 Tasse Hühnerfond
Butter
1 El Zucker

Zubereitung:
Gans
Die Gans innen und außen großzügig mit Salz einreiben, dann mit den geschälten Kastanien und den geschälten und geviertelten Äpfeln füllen und mit Holzstäbchen verschließen. Mit einer Gabel die Gans auf der Brustseite einstechen, damit das Fett auslaufen kann. Die Gans wird nun mit der Brustseite nach oben bei 160 Grad für 4 Stunden in den Ofen geschoben.



In der letzten 1/4 Stunde die Gans großzügig mit Calvados einpinseln und die Temperatur auf 220 Grad hochdrehen. Dann die Gans herausnehmen und tranchieren. Die Kastanienfüllung entnehmen und separat anrichten.



Soße
Die Gänsekarkasse mit einer Geflügelschere in kleine Stücke schneiden und in einem hohen Bräter verteilen. Bei 220 Grad für eine halbe Stunde im Ofen bräunen, dann das Röstgemüse zugeben und weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Auf die Herdplatte stellen und die Gewürze und das Tomatenmark zugeben. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Rotwein fast verbraucht ist. Dann den restlichen Rotwein angießen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. 2 Stunden leise köcheln, dann die Platte ausschalten. Am Folgetag durch ein Sieb geben und die Soße entfetten (das wichtigste Arbeitsgerät bei der Gänsezubereitung ist der Soßenentfetter!). Auf eine Menge von etwa 3/4 Liter reduzieren lassen

In dem Bräter nun die Schalotten in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen, anschliessend den Gänsefond angießen und reduzieren lassen. Schließlich die Karkassensoße zugeben, wiederum reduzieren lassen, bis eine Menge von ca. 1/2 Liter verbleibt. Den ausgetretenen Bratsaft entfetten und zur Soße geben. Die gekühlte Butter mit einem Schneebesen unterheben und mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken. Evtl. auch noch einen Schuß Portwein zugeben.

Kartoffelklöße
Kartoffeln mit Salz und Kümmel weich kochen und auskühlen lassen und schälen. Durch eine Presse oder ein Sieb treiben und mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. In leicht siedendem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen.



Rosenkohl
Rosenkohl in Salzwasser und Zitronensaft blanchieren. In Butter und dem Zucker leicht karamelisieren lassen, dann die Hühnerbrühe angießen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Gänsebouillon mit Leberpfannkuchen

Der zweite Gang unseres Gänsemenues ist eine Gänsesuppe mit Pfannkuchen, die mit einer Gänselebercreme gefüllt werden. Diese Idee habe ich dem aktuellen Essen & Trinken geklaut.

Zutaten:
1 Liter Gänsebouillon (aus Gänseklein und Suppengemüse hergestellt)

Teig
75 gr. Mehl
150 ml Milch
1 Ei
Salz, Muskat
Butter zum Braten

Füllung
1 Gänseleber, kleingeschnitten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 El Butter
1 El kleingehackte Petersilie
1 Schnapsglas Sherry
1 Spritzer alten Balsamico
1 El Sahne
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Pfannkuchenteig herstellen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann der Reihe nach dünne Pfannkuchen ausbraten. Für die Füllung die Zwiebel in der Butter anbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Die Gänseleber und die Petersilie zugeben und etwa 2 Minuten mitziehen lassen. Anschliessend zusammen mit dem Balsamico und der Sahne mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Pfannkuchen mit der Lebercreme bestreichen, mit den restlichen Pfannkuchen bedecken und leicht andrücken.



Mit Folie bedecken und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren aus den Pfannkuchen Rauten und Dreiecke schneiden, in den Suppentellern verteilen und mit der Bouillon begießen.

Gänserillette

Der Auftakt eines 4-gängigen Gänsemenues bildet ein Rillette in 2 Variationen. Einmal klassisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Majoran, einmal gewagt mit Kardamon und Espresso, eine Idee aus Essen & Trinken. Der Clou eines guten Rillettes scheint mir das 'Zerzupfen' oder Zerreißen des Gänsefleischs zu sein.

Zutaten:
1 Gänsekeule
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
100 gr. Gänseschmalz, aus Flomen gewonnen

1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Tl getr. Majoran
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

3 Kardamonkapseln
1 Tl Espressopulver
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gänsekeule mit Salz und Zucker einreiben und über Nacht ziehen lassen. Mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern für knapp 2 Stunden leise köcheln lassen. Anschliessend das Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerzupfen. Den Fond durch ein Sieb geben und auf ca. 100 ml reduzieren lassen. Mit dem zerzupften Fleisch mischen. Für das Schmalz die Flomen bei niedriger Temperatur schmelzen lassen.

2/3 des Schmalzes erwärmen, dann den Apfel und die Zwiebel leicht bräunen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. 2/3 des Gänsefleisches in ein Glass füllen und mit dem Apfel-Zwiebel-Schmalz auffüllen.



Die Kardamonkapseln aufbrechen und mit zusammen mit dem Espresso, Salz und Pfeffer in das restliche Schmalz rühren. Das letzte Drittel Gänsefleisch ebenfalls in ein Glas geben und mit dem Schmalz bedecken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Rillette passt hervorragend ein etwas rustikaler Rotwein aus Südfrankreich, wir wählten einen Syrah der Domaine Cilenguet aus dem Jahre 1998, der sehr intensiv nach Pfeffer duftet uns schmeckt.

Nachgekocht: Fettucine Alfredo

Wie beschäftigt man 10-jährige Mädchen? Am Freitag stand mal wieder ein Übernachtungsbesuch unserer Großen an. Im Gegenzug schickten wir unseren Großen über Nacht zum Freund, um die Kinderzahl konstant zu halten. 10-jährige Mädchen zu beschäftigen, kann eine schwierige Aufgabe sein, nicht aber, wenn man eine Nudelmaschine besitzt. Viele Kinder sind mit der Herstellung von Nudeln zu begeistern und somit war die Frage des Abendessens geklärt. Bereits seit längerem liebäugle ich mit den Fettucine Alfredo von lamiacucina, ein einfaches Pastagericht, das (wieder einmal ...) von der Qualität der Zutaten lebt und bei dem frisch hergestellte Nudeln besonders gut zur Geltung kommen.



Wir haben uns strikt an das Rezept gehalten (in doppelter Menge), jedoch mit einer Ausnahme: die Zeit, den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, hatten wir nicht. Um ehrlich zu sein, hatte ich nur die Zutatenliste gelesen und die vorgesehene lange Ruhezeit erst beim Kochen bemerkt.



Es hat allen wunderbar geschmeckt, allerdings würden wir beim nächsten Mal die Saucenmenge deutlich erhöhen, also folgende Mengen verwenden:

Zutaten:
500 g Weissmehl Type 405
4 Eier
2 Eigelb
Für die Crema:
3 dl Vollrahm
150 g Parmesan frisch und fein gerieben
150 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Die Zubereitung ist hier sehr gut erklärt.

Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln

Wir feiern Thanksgiving, doch nicht mit Truthahn, weil ich Truthahn nicht mag. Ein amerikanisches Gericht musste es aber schon sein, das war ich meiner Frau schuldig und so gab es heute Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Haferflocken-Crêpes mit Spinatfüllung und Gorgonzolasauce

Dieses Gericht beschäftigt mich nun schon eine Weile. Ich erinnere mich, dass ich es vor vielen Jahren bereits gekocht habe, das Rezept stammt aus einem Kochbuch, von dem ich nur noch den Titel memoriere: 'Bistro Küche'. Die angegebenen Mengen reichten übrigens locker für jeweils einen Dessert-Crêpe (Marmelade für die Kleinen, Cointreau und karamelisierter Zucker für die Großen). Zu den Crêpes gönnten wir uns einen 2003er Mittelheim St. Nikolaus von Peter Jakob Kühn, ein unglaublich betörender Riesling, der viel Luft benötigt und nicht zu kalt getrunken werden will.

Zutaten:
500 gr. Mehl
8 Eier
1 Liter Milch
1 Tl Salz
100 gr. Butter
1 Tasse Haferflocken

1 kg frischer Spinat
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
Butter
Salz, Pfeffer

1/2 Liter Hühnerfond
1/8 Liter Sahne
200 gr. Gorgonzola
1 Schnapsglas Noilly Prat oder anderen Wermut
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Haferflocken in der Butter leicht anbräunen und zusammen mit den Eiern, dem Mehl, der Milch und dem Salz mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer homogenen Masse verrühren. 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig in einer dünn mit Butter ausgeriebenen, beschichteten Pfanne nach und nach Crêpes herstellen. Die Crêpes können bei 80 Grad im Ofen warm gehalten werden.

Vom Spinat die Stiele entfernen, anschliessend gründlich waschen, nicht trockenschleudern. Den Knoblauch und die Schalotten mit einem großen Stück Butter in einem großen Topf leicht anbraten. Anschliessend den Spinat zugeben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Hühnerfond auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Gorgonzola und die Sahne zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln und mit dem Wermut und den Gewürzen abschmecken. Kurz vor dem Servieren schaumig aufschlagen.

Spinat auf die Crêpes geben und einrollen. Mit der Sauce umgießen, mit Pfeffer bestreuen, servieren und den Wein dazu genießen :-)