Enten-Wirsing-Ravioli in Morchelsauce

Knapp 10 Tage ohne jegliche Kochmöglichkeit rufen leichte Entzugserscheinungen hervor. Meine Frau und ich geben uns momentan die Klinke in die Hand, sie ist nun für ein paar Tage unterwegs und ich muss aus ihren Einkäufen bzw. Kochresten der letzten Tage etwas Eßbares zusammenstellen. Mich empfangen zwei leidlich abgenagte und ausgekochte Entengerippe sowie ein Wirsingkohl. Nachdem ich die Unterstützung der Kinder einhole, entscheiden wir uns für die aufwändige Zubereitung von Ravioli.

Zutaten:
Entenklein
3 Eier
3 gr. Mehl
ein paar Wirsingblätter
2 gekochte Kartoffeln
etwas Schinkenspeck
2 Schalotten
Butter
1 EL gehackte und geröstete Mandeln
1 Tasse Entenfond
1 Ei
2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

1,5 Liter Entenfond aus ausgekochten Entenkarkassen
Morcheln, möglichst viele ;-)
Portwein
1/8 Liter Sahne
Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Wirsing blanchieren und fein hacken, die Schalotten und den Schinken kleinschneiden. Alles zusammen in etwas Butter braten, dann 1 Tasse Entenfond angiessen. Solange köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist (etwa 15-20 Minuten), kurz vor dem Ende die Kartoffeln in erbsengroße Würfel schneiden und dazugeben. Den Pfanneninhalt mit den Mandeln, dem Ei und dem Frischkäse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Eiern und dem Mehl mit etwas Salz einen Nudelteig herstellen und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten verarbeiten. Jeweils eine Teigplatte auf ein gemehltes Raviolibrett legen, die Füllung einlöffeln und mit einer weiteren Teigplatte verschliessen.



Mit einem Teigroller oben festdrücken und die fertigen Ravioli anschliessend herausstürzen. Die Ravioli in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce müssen die Morcheln zunächst 2 Stunden ein Wasser eingeweicht werden. Dann durch einen Kaffeefilter giessen (das entfernt den Sand) und die Morcheln gründlich unter fliessendem Wasser waschen (bei größeren Mengen mache ich das mit der Duschbrause). Die Morcheln kleinschneiden und in dem Einweichwasser und dem Portwein aufkochen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, eine Kelle Entenfond angiessen und wieder einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Entenfond fast verbraucht ist. Dann die letzte Kelle angiessen und die Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Spaghetti mit Pastinaken und Spitzkohl

Häufig gibt es bei uns unter der Woche Pasta, so auch heute abend. Das geht schnell und man hat nahezu unbegrenzte Variationsmöglichkeiten, so dass es auch nie langweilig wird. Wenn es nach den Kindern ginge, könnte es bei uns jeden Tag Nudeln geben.

Zutaten:
800 gr. Spaghetti
4 Pastinaken
2 Schalotten
1/2 Spitzkohl
150 gr. Copa, in kleine Stücke geschnitten
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Sahne
Salz, Pfeffer, Curry
Olivenöl
Parmesan

Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und in kleine Stifte schneiden, die Schalotten kleinhacken. Beides gemeinsam mit dem Copa in Olivenöl anbraten. Dann den Spitzkohl sehr fein schneiden und mit in die Pfanne geben. Etwa 10 Minuten braten lassen, dann den Hühnerfond und die Sahne angießen und einkochen lassen. Mit (gutem!) Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und abgiessen. Dabei 2 Tassen vom Kochwasser auffangen. Nun alles miteinander vermischen und mit gehobeltem Parmesan servieren.

Nutella und Co im Geschmackstest

Schon seit längerem wollten wir unsere Hausmarke Samba auf den Prüfstand stellen und geschmacklich mit anderen Nuss-Nougat-Cremes abgleichen. Die Herausforderer waren die Öko-Produkte Timba Haselnuß, Chocoreale Praline (das teuerste Produkt im Test), Salabim, green Nussolade und der Klassiker Nutella.



Alle Produkte bestehen aus Zucker, Haselnüssen, Fett, Milch- und Kakaopulver und Vanille. Aber natürlich bestimmt die genaue Zusammensetzung der Zutaten und auch die Qualität der eingesetzten Rohstoffe den Geschmack. So weist beispielsweise Samba einen Haselnussanteil von 45% auf, Nutella rangiert mit lediglich 13% am unteren Ende der Skala. Qualität hat auch hier seinen Preis: Nutella kostet nur knapp ein Viertel von Samba.

Als Gewinner des Tests ging Salabim hervor, knapp vor Samba und Chocoreale Praline. Salabim geht geschmacklich in die Richtung von Samba, also sehr Haselnuß-intensiv, erscheint aber noch etwas ausgewogener. Chocoreale Praline ist eher eine Art Luxus-Nutella mit hochwertiger Schokolade und vor allem nicht so süß. Und wie schlug sich Nutella? Vom Geschmacksempfinden ist es sehr nougat-betont, Praline-mäßig, fast etwas künstlich im direkten Vergleich mit den Bio-Produkten und für unseren Geschmack deutlich zu süß. So blieb nur der vorletzte Platz vor dem fehlerhaften Timba, welches einen leicht ranzigem Nußgeschmack aufwies.



Die Probenanordnung weckte weniger appetitliche Assoziationen. Dennoch: der Test war natürlich ganz nach dem Geschmack der Kinder, es hat allen riesigen Spaß gemacht. Wir planen weitere Tests dieser Art.

Kinderkochtag: Panierte Kalbsschnitzel mit Ofenkartoffeln

Unsere Kinder scheinen Feuer gefangen zu haben. Nachdem sie uns bereits am Sonntag abend mit selbstgemachter Pizza verwöhnt hatten, sollte es heute abend ihr Leibgericht geben: panierte Schnitzel. Sie haben alles vom Einkauf bis zum Kochen alleine bewältigt, nur beim Braten war ich etwas behilflich. Und sie legen Wert darauf, dass ihr Essen in diesem Blog erscheint. Voilà:

Zutaten:
8 dünne Kalbsschnitzel
Semmelbrösel, am besten selbst hergestellt mit alten Brötchen
4 Eier
Mehl
250 gr. Butterschmalz
1,5 kg festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Paprika
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel halbieren und mit einem schweren Gegenstand etwas plattklopfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Schnitzel panieren (erst durch Mehl, dann durch die Eier und abschliessend durch die Semmelbrösel ziehen) und sofort in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten braten. Dabei die Pfanne leicht schwenken, so dass die Butter auch auf die Oberseite der Panade läuft (das war mein Job ;-). Kartoffeln schälen und in Ecken schneiden, dann zusammen mit dem Olivenöl und dem Paprika in eine Ziploc-Tüte füllen und mit den Fingern kräftig durchmengen. Anschliessend auf einem Backblech verteilen und bei 160 Umluft kross werden lassen.

Letzter Grilltag des Jahres

Am besten schmecken uns Rumpsteaks direkt vom Holzkohlegrill. Diesen Trick habe ich mir in den USA abgeschaut: die Steaks werden nur ganz kurz von beiden Seiten auf den extrem heissen Grill gegart, dann einige Minuten in Alufolie ziehen lassen. In der Zwischenzeit wird ein Teller sehr heiss erhitzt. Dann ein Stück Butter auf den Teller, so dass es richtig zischt. Das innen noch fast rohe Steak wird anschliessend auf dem Teller aufgeschnitten und gart dort noch etwas nach, bis es - zumindest für uns - perfekt 'medium' ist.

Marinierte Artischocken mit Grapefruit

Ich liebe Artischocken in allen Variationen. Leider sind sie nicht immer frisch zu bekommen und so probierte ich zum ersten Mal tiefgefrorene Artischockenböden, die in der Türkei zum Standardsortiment gehören. Geschmacklich war kein Unterschied zu erkennen, eine positive Überraschung!

Zutaten:
Artischockenböden
Knoblauch
Frischen Thymian und Minze, kleingehackt
Chilischote(n), kleingehackt
Olivenöl
Zitronensaft
Grapefruit
Puderzucker

Zubereitung:
Artischocken in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Knoblauch, Kräuter, Chilis und Zitronensaft zugeben und marinieren lassen. Die Grapefruit filetieren und den Saft auffangen. Den Saft mit etwas Puderzucker einkochen lassen und die Filets darin marinieren. Beides zusammen anrichten.

Bouillabaisse

Was macht man, wenn man sich auf dem Fischmarkt nicht entscheiden kann, weil alles so gut ausschaut? Man nimmt alles und kocht einen Fischeintopf. Ermutigt von Bolli reiche ich dieses Rezept zum Blog-Event 'Bistro Küche' ein.

Zutaten:
Möglichst viele unterschiedliche Fische, Krustentiere und Muscheln
Möhren und Lauch als Julienne geschnitten
Kartoffeln, klein gewürfelt
Tomaten
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Fenchelsamen, Salz, Safran)
Zwiebeln
Knoblauch
Wasser
Weißwein

Zubereitung:
Die Garnelen enthäuten und kaltstellen. Die Schalen in Olivenöl scharf anbraten, dann die Gewürze, Knoblauch und Tomaten zutun. Mit Pernod oder Raki ablöschen und Wasser aufgiessen. Für etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Fische filetieren, die Filets in kleine Portionen teilen und kaltstellen. Die Fischkarkassen in einem großen Topf in Wasser und Weisswein und den Gewürzen aufkochen, dann den Garnelensud zugiessen und 20 Minuten ziehen lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.



Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit zurück in den Topf schütten. Die Kartoffeln und das Julienne-Gemüse in dem Fischfond weichkochen. Die Muscheln sorgfältig säubern und garkochen und aus den Schalen befreien. Kurz vor dem Servieren die Fischstücke und die Garnelen in der Fischsuppe garziehen lassen und anschliessend die Muscheln zugeben. Die Bouillabaisse mit geröstetem Weissbrot und einer Sauce Rouille (1 kleine gekochte Kartoffel, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Olivenöl, Fischfond und Salz im Mörser zu einer sämigen Paste verarbeiten) servieren.