Lammkeule mit dicken Bohnen

Türkei ist Lammparadies, von Kuzu - wie Lamm auf türkisch heisst - ist in allen Metzgereien die größte Vielfalt vorhanden: Keule, Koteletts in verschiedenen Ausprägungen (mit / ohne Fett, Knochen freigelegt etc.), Rücken, Gulasch, Hirn, Nieren, Leber -> man bekommt einfach alles und das in bester Qualität. Nachdem wir uns vorgestern bereits an Lammkoteletts gelabt hatten, entschieden wir uns heute für eine Keule. Dazu passten wunderbar dicke Bohnen.

Zutaten:
1 Lammkeule (ca. 1,5 kg)
frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
1 Knolle Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
500 gr. getrocknete dicke Bohnen
1 Liter Hühnerbrühe
3 Zwiebeln, gewürfelt
4 Knoblauchzehen
4 El Tomatenmark
5 Tomaten, enthäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Keule von überflüssigem Fett und Häuten befreien und mit einem kleinen Messerchen kleine Taschen einstechen (z.B. entlang des Knochens). Aus den gehackten Kräutern, dem Knoblauch und dem Olivenöl eine Paste zubereiten und in die Taschen löffeln.



Bei 190 Grad rund eine Stunde in den Ofen schieben (Faustregel: 13 Minuten pro 500 gr. Keule plus 20 Minuten, zusätzlich 15 Ruhezeit). Dabei alle 15 Minuten wenden. Anschliessend 15 Minuten in Alufolie einwickeln und ziehen lassen.

Die Bohnen über Nacht einweichen, dann die Schale entfernen. Das ist Arbeit, die sich aber in jedem Fall lohnt. Hier ist übrigens der im Vorteil, der viele helfende Kinder hat ;-) Die Bohnenkerne sollten nach dem Schälen für etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht werden. In Olivenöl Zwiebeln anbraten und die Bohnenkerne einrühren. Dann das Tomatenmark und den kleingehackten Knoblauch zugeben. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und leise köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten und die kleingehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und frisch gepresstem Knoblauch abschmecken.

Bulgur-Kichererbsen-Salat (Safsouf)

Dieses Rezept stammt von Claudia Roden aus dem Buch 'Arabesque', ich habe lediglich die Tomaten hinzugefügt. Laut Fr. Roden war dieser rustikale Salat aus der Beeka-Ebene im Libanon eine Füllung für Weinblätter. Was übrig blieb, wurde als Salat gegessen.

Zutaten:
200 gr. feiner Bulgur
2 zerstoßene Knoblauchzehen
Saft von 3 Zitronen
7 El Olivenöl
200 gr. getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gargekocht
1 gr. Bund Petersilie
1 gr. Bund Minze
(wie oben erwähnt, habe ich noch etwa 3 entkernte und kleingeschnittene Tomaten sowie etwas kleingehackte Chilischoten)

Zubereitung:
Den Bulgur für 20 Minuten in reichlich kaltem Wasser quellen lassen, bis er weich ist. Abgiessen und gut ausdrücken. In einer Schüssel den Knoblauch, den Zitronensaft, Salz und Pfeffer und das Öl verrühren. Die Kichererbsen untermengen und 10 Minuten durchziehen lassen. Anschliessend den Bulgur unterrühren. Die Kräuter fein hacken und kurz vor dem Servieren unter den Salat mengen.

Hummus

Ein Klassiker in unserem Haus wurde erstmal in großer Menge produziert, für den kleinen Hunger zwischendurch. Hummus hält sich im Kühlschrank knapp eine Woche und schmeckt am besten mit frisch geröstetem Fladenbrot.

Zutaten:
300 gr. getrocknete Kichererbsen
100 gr. Tahin (Sesampaste)
Saft von 3 Zitronen
5 Knoblauchzehen
0,2 Liter Olivenöl
1 El Kreuzkümmel
Salz
Olivenöl, Chilipulver zum Garnieren

Zubereitung:
Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und in dem Einweichwasser garkochen. Die Kichererbesen abschütten und eine Tasse des Kochwassers auffangen. Dann die Kichererbsen mit dem Wasser, dem Zitronensaft, dem Olivenöl, dem Knoblauch und dem Kreukümmel pürrieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas kaltes Wasser einrühren. Zum Servieren wird das Hummus mit Olivenöl beträufelt und mit Chilipulver bestreut.

Orientalische Küche

Seit Dienstag sind wir für knapp 12 Tage in der Türkei im Urlaub. Bewaffnet mit einem neuen Kochbuch: Arabesque von Claudia Roden, auf das ich durch eine Rezension in der Süddeutschen Zeitung aufmerksam wurde. Es ist untergliedert in die Marokkanische, die Türkische und die Libanesische Küche. Beim ersten Querlesen fällt auf, dass die aufgelisteten Rezepte eher einfacher Natur sind, häufig aus wenigen frischen Zutaten mit ein, zwei intensiven Gewürzen.

Zum Glück haben wir eine gut ausgestattete Küche zur Verfügung und ich habe fest vor, möglichst viele der Rezepte nachzukochen. Übrigens hat sich die Familie für die Dauer des Urlaubs um 2 Miglieder vergrößert, so dass wir jetzt für 10 Personen kochen.

Nachgekocht: Tafelspitz mit kandiertem Meerrettich und Bouillonkartoffeln

Johannes vom Kudammhof überraschte uns am Samstag mit einem Tafelspitz, eines unserer Lieblingsfleischstücke vom Rind. Ich hatte noch ein Rezept von lamiacucina im Hinterkopf, das ich kürzlich gefunden hatte und unbedingt mal ausprobieren wollte. Der Clou dieses Rezeptes ist kandierter Meerrettich. Der blanchierte Meerrettich wird dabei in Läuterzucker kandiert und später in Estragonessig gekocht. Eine exotische, süß-saure Kombination, die wunderbar mit dem Tafelspitz harmonierte. Durch das Kandieren wird dem Meerrettich außerdem die stechende Schärfe genommen, die Kinder waren dankbar. Unser Kompliment an lamiacucina für das tolle Rezept, das war ein völlig neues, ungewohntes und schmackhaftes Tafelspitzerlebnis.

Aufgegriffen habe ich auch den Vorschlag von fressack, der Brühe Sternanis zuzugeben, auch das war ein guter Tip.



Der kandierte Meerrettich wird mit Wasser abgespült, um die Süsse zu nehmen. Kurz vor dem Servieren wird er in Estragonessig aufgekocht. Die Süsse ergänzt sich perfekt mit der Säure des Essigs.



Die violetten Kartoffeln wurden heute doch nicht zu einem Pürree verarbeitet, sondern landeten zusammen mit Bamberger Hörnchen in der Bouillon.



Die Weinbegleitung war ein 2002er Grüner Veltliner Lamm von Hirsch, der erste Wein im Übrigen, den ich mit Drehverschluß gekauft hatte.

Schweineschulter mit Rahmwirsing

Bevor es kommenden Montag in die Türkei geht, wollten wir uns nochmal so richtig an Schweinefleisch laben. Und zwar als Schmorbraten zubereitet, das bekommt der Schweineschulter am besten. Der Braten wird während der letzten Stunde des Garens regelmäßig mit einer Glasur überzogen, das verleiht ihm einen intensiven Geschmack und eine Kruste. Die Sosse ist nach der langen Bratenzeit und dank der Glasur recht dunkel und man erhält alleine durch Reduktion, also ohne Zuhilfenahme von 'Andickern', eine perfekte Konsistenz. Wir lieben dunkle, schwere Soßen, wenn sie mit etwas leichtem, sahnigem kombiniert werden. Und da ist der Rahmwirsing eine gute Ergänzung.

Zutaten:
1 Schweineschulter mit Schwarte, ca. 1,5 kg (vom Bio-Bauern!)
1/4 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond (möglichst selbstgemacht)
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Tomaten, Lauch, Knoblauch)
Gewürze (Lorbeer, Salbei, Wacholder, Pfeffer, Salz)
Sonnenblumenöl und Butter
2 Tl Honig
3 El Tomatenmark
Pflaumenkompott
Portwein

2 kleine Wirsingköpfe
Butter
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerbrühe (selbst ausgekocht: 2 kg Hühnerkarkassen vom Markt für 2 Euro ergeben 3 Liter Hühnerbrühe)
Saft einer halben Orange
3 Wacholderbeeren
1 Tl Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinebraten waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Schwarte kreuzförmig einritzen. In einem großen Bräter den Braten in Öl mit Butter von allen Seiten sorgfältig anbraten . Dann das Röstgemüse, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und braun werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend den Rinderfond angiessen und mit der Schwartenseite nach oben bei leicht geöffnetem Deckel in den 160 Grad heissen Ofen schieben. Darin bleibt er etwa 3 Stunden.



Für die Glasur 1 Suppenkelle des Bratensaftes zusammen mit 1/4 Liter Rinderfond, dem Portwein, dem Honig und dem Pflaumenkompott auf 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren. Nachdem der Braten 2 Stunden im Ofen verbracht hat, wird er mit der Glasur alle 15 Minuten überzogen. Statt des Deckels jetzt ein Stück Alufolie verwenden, wenn die Ofentür geschlossen wird. Dabei den Braten auch ruhig einmal wenden. Nach Ende der Garzeit wird der Braten nochmal für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt. Die Sosse absieben und reduzieren, bis sie die gewünschte Konstenz erhält. Dann erst den Braten aus der Folie nehmen und dünn aufschneiden.



Der Wirsing wird entblättert und in kochendem Salzwasser blanchiert. Feiner schmeckt der Wirsing, wenn man die Mittelrippen nach dem Abschrecken mit einem scharfen Messer entfernt. Deshalb geben wir uns die Mühe, die Strunke zu entfernen. Da der Wirsing angebraten wird, sollte er möglichst trocken sein. Es ist deshalb am besten, wenn man ihn über einem Sieb ausdrückt.



Ein großes Stück Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gestoßene Wacholderbeeren und den Zucker zugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, den kleingeschnittenen Wirsing in die Pfanne schieben. Jetzt 5 Minuten sorgfältig anbraten und anschliessend den Hühnerfond, die Sahne und den Orangensaft angiessen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage gabs für uns heute keine Kartoffeln, sondern italienisches Bauernbrot. Und für die Eltern als Begleitung Weiss (Leckerberg '06 von Winter) und Rot (La Conseillante '94).

Das Grauen in Celle hat einen Namen