Schweineschulter mit Rahmwirsing

Bevor es kommenden Montag in die Türkei geht, wollten wir uns nochmal so richtig an Schweinefleisch laben. Und zwar als Schmorbraten zubereitet, das bekommt der Schweineschulter am besten. Der Braten wird während der letzten Stunde des Garens regelmäßig mit einer Glasur überzogen, das verleiht ihm einen intensiven Geschmack und eine Kruste. Die Sosse ist nach der langen Bratenzeit und dank der Glasur recht dunkel und man erhält alleine durch Reduktion, also ohne Zuhilfenahme von 'Andickern', eine perfekte Konsistenz. Wir lieben dunkle, schwere Soßen, wenn sie mit etwas leichtem, sahnigem kombiniert werden. Und da ist der Rahmwirsing eine gute Ergänzung.

Zutaten:
1 Schweineschulter mit Schwarte, ca. 1,5 kg (vom Bio-Bauern!)
1/4 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond (möglichst selbstgemacht)
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Tomaten, Lauch, Knoblauch)
Gewürze (Lorbeer, Salbei, Wacholder, Pfeffer, Salz)
Sonnenblumenöl und Butter
2 Tl Honig
3 El Tomatenmark
Pflaumenkompott
Portwein

2 kleine Wirsingköpfe
Butter
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerbrühe (selbst ausgekocht: 2 kg Hühnerkarkassen vom Markt für 2 Euro ergeben 3 Liter Hühnerbrühe)
Saft einer halben Orange
3 Wacholderbeeren
1 Tl Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinebraten waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Schwarte kreuzförmig einritzen. In einem großen Bräter den Braten in Öl mit Butter von allen Seiten sorgfältig anbraten . Dann das Röstgemüse, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und braun werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend den Rinderfond angiessen und mit der Schwartenseite nach oben bei leicht geöffnetem Deckel in den 160 Grad heissen Ofen schieben. Darin bleibt er etwa 3 Stunden.



Für die Glasur 1 Suppenkelle des Bratensaftes zusammen mit 1/4 Liter Rinderfond, dem Portwein, dem Honig und dem Pflaumenkompott auf 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren. Nachdem der Braten 2 Stunden im Ofen verbracht hat, wird er mit der Glasur alle 15 Minuten überzogen. Statt des Deckels jetzt ein Stück Alufolie verwenden, wenn die Ofentür geschlossen wird. Dabei den Braten auch ruhig einmal wenden. Nach Ende der Garzeit wird der Braten nochmal für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt. Die Sosse absieben und reduzieren, bis sie die gewünschte Konstenz erhält. Dann erst den Braten aus der Folie nehmen und dünn aufschneiden.



Der Wirsing wird entblättert und in kochendem Salzwasser blanchiert. Feiner schmeckt der Wirsing, wenn man die Mittelrippen nach dem Abschrecken mit einem scharfen Messer entfernt. Deshalb geben wir uns die Mühe, die Strunke zu entfernen. Da der Wirsing angebraten wird, sollte er möglichst trocken sein. Es ist deshalb am besten, wenn man ihn über einem Sieb ausdrückt.



Ein großes Stück Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gestoßene Wacholderbeeren und den Zucker zugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, den kleingeschnittenen Wirsing in die Pfanne schieben. Jetzt 5 Minuten sorgfältig anbraten und anschliessend den Hühnerfond, die Sahne und den Orangensaft angiessen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage gabs für uns heute keine Kartoffeln, sondern italienisches Bauernbrot. Und für die Eltern als Begleitung Weiss (Leckerberg '06 von Winter) und Rot (La Conseillante '94).

Das Grauen in Celle hat einen Namen

Kabeljau mit grüner Soße und Kartoffel-Pastinaken-Artischoken-Steinpilz-Gemüse

Zutaten:
1 kg Kabeljau
Butter
1 Bund Rucola
1 Bund glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen
4 Cornichons, feingewürfelt
1 Tl grobkörnigen Senf
Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer
1 kleingehackte Habanero Chili
Fleur de Sel

800 gr. Bamberger Hörnchen
500 gr. Pastinaken
3 Artischoken
3oo gr. Steinpilze
2 Tassen Hühnerfond
1 Bund Petersilie
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rucola, Petersilie mit dem Knoblauch sehr fein hacken, dann die Cornichons (und, wenn keine Kinder mitessen, 1 El kleingehackte Kapern) und den Senf zugeben.



Großzügig mit Olivenöl begiessen und mit einem Schuss Weißweinessig und Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kabeljau waschen, trockentupfen und in viel Butter auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten vorsichtig anbraten. Er sollte noch leicht roh innen sein.

Von den Artischoken die Herzen herausarbeiten und mit Zitronensaft einreiben. Das gesamte Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl einreiben und alles - außer den Steinpilzen - grob auf das Blech schichten. Den Hühnerfond angießen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.



Anschliessend das Blech für etwa 20 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Ofen schieben.



Wenn das Gemüse gar ist, Petersilie und die Steinpilze aufschichten. Nochmals salzen und pfeffern, auch ein weiterer Schuß Olivenöl schadet nicht. Auf Oberhitze umschalten und für knappe 10 Minuten zurück in den Ofen schieben.



Den Kabeljau mit etwas grüner Soße übergiessen und mit Chili und Fleur de Sel bestreuen und mit dem Gemüse zusammen servieren.

Wunschkonzert: Zweierlei Pasta

Sie wünschen, wir kochen. So kam es heute abend, dass die Kinder Nudeln Carbonara in Auftrag gaben. Uns war aber eher nach leichteren und scharfen Pasta zumute und so gabs getrennte Teller.

Pasta Carbonara
Zutaten (für 6 Kinder):
500 gr. Bandnudeln
1 Packung Iglo Erbsen (simply the best!)
100 gr. Coppa
2 Schalotten
1/4 Liter Sahne
1/4 Hühnerbrühe
3 Eigelb
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Coppa und Schalotten kleinschneiden und in Butter anbraten. Sahne und Hühnerbrühe mindestens auf die Hälfte reduzieren, dann die Erbsen zugeben. Nudeln gar kochen, etwas Nudelwasser abschöpfen und dann die Nudeln abgiessen. Jetzt nacheinander die Coppa-Schalottenmischung, die Erbsensahne und die Eigelbe unterrühren. Anschliessend mit eine halbe Tasse Nudelwasser angiessen und mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.


Pasta mit Knoblauch und Chili
Zutaten (für 2 Personen):
250 gr. Bandnudeln
1 Habanero Chili
3 Knoblauchzehen
1 Tasse Hühnerbrühe
Olivenöl
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Chilischote kleinhacken und Olivenöl mit Butter anschwitzen. Dann mit der Hühnerbrühe ablöschen und den kleingehackten Knoblauch zugeben und einkochen lassen (Ein Tip von Meister Schubeck: Knoblauch nicht direkt anbraten, sondern in wenig Brühe schmoren) . Pasta gar kochen und mit in der Pfanne schwenken. Mit Nudelwasser, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Unsere Pasta begleitete eine Emrich-Schönleber Monzinger Halenberg Spätlese trocken '04, der jetzt wohl auf dem Höhepunkt ist. Ein sehr mineralischer, fast barocker Riesling, den wir beide so gut nicht in Erinnerung hatten.

Brathähnchen mit Rostgemüse

Immer wieder einfach und schnell zubereitet und vor allem: sehr, sehr lecker!

Zutaten:
2 Bio-Hähnchen
evtl. Obst und Kräuter zur Füllung der Hähnchen (z.B. Zitronen)
Röstgemüse (hier: Kartoffeln, Möhren, Bohnen)
Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Hähnchen waschen und von aussen mit Salz einreiben. Das Gemüse kleinschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl und Salz würzen. Die Hähnchen auf einem Grill oberhalb des Gemüsebleches für ca. 50 Minuten bei 180 Grad Umluft garen. Das Hähnchenfett tropft während des Garens auf das Gemüse => wunderbar!



Die Hähnchen tranchieren und mit dem Gemüse auf großen Platten anrichten.

Couscous-Salat mit Köfte und Joghurtsauce

Als Einstimmung zum kommenden Türkei-Urlaub gab es heute arabisch angehauchtes Essen. Wir aßen früher nie Couscous, bis wir das Rezept von Jeff Steingarten entdeckten: das Geheimnis eines guten Couscous ist, ihn zusammen mit Harissa zu dämpfen. Dadurch behält der Weizen noch leichten Biß, den Geschmack trennen Welten zum gekochten Couscous.

Zutaten:
500 gr. Couscous
3 Zwiebeln
4 El Tomatenmark
6 Knoblauchzehen
2 El Korianderkörner
2 El Cumin (Kreuzkümmel)
2 El Paprika
2 Tl Salz
1 Zitrone
1 kl. Tasse Korinthen
15 kl. Cocktailtomaten
Olivenöl

1 kg Lammhackfleisch
3 Schalotten
80 gr. Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
1 El Cumin
1 El Koriander
3 El Haferflocken
1 Bund glatte Petersilie
2 Tl Senf
Salz
Olivenöl

500 gr. cremig gerührten Bio-Joghurt
Saft v. 1/2 Zitrone
1 kl. Gärtnergurke, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, zur Paste verarbeitet

Zubereitung:
Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl vorsichtig anbraten, in der Zwischenzeit den Knoblauch, Cumin, Koriander, Salz und Paprika im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Paste zu den Zwiebeln geben und kurz weiter braten. Dann das Tomatenmark einrühren, mit 2 Tassen Wasser ablöschen und 15 einköcheln lassen. Der Couscous wird nun in das Harissa gerührt und in einen Dampfeinsatz gelöffelt.



Den Dampfeinsatz in einem großen Topf mit geschlossenen Deckel rund 30 Minuten dämpfen lassen. Nachdem der Couscous gar ist, wird er löffelweise in eine Schüssel gehoben und mit der Gabel 'gezupft', damit sich die Klumpen lösen. 2 Tassen kaltes Wasser hinzugeben und vorsichtig umrühren. Dann mit den Korinthen, den Tomaten und dem Zitronensaft vollenden und mit Salz abschmecken.

Für die Köfte aus Knoblauch, Cumin, Koriander und Salz analog zum Couscous eine Paste herstellen. Die Schalotten mit den Pinienkernen, den Haferflocken, der Paste und der Petersilie leicht anschwitzen.



Dann mit dem Lammhack und dem Senf vermischen. Kleine Köfte formen und in der Pfanne fertig braten.



Für die Joghurtsauce alle Zutaten zusammenrühren. Am Ende alles mit Salat, gehackter Petersilie, gebratenen Zuccini-Auberginen-Chili-Gemüse und Ziegenfeta anrichten.

Einkaufen in Celle: GenussZeit

GenussZeit
Neue Strasse 10
29221 Celle

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Das umfangreichste Schokoladensortiment in Celle hat GenussZeit, ehemals 'Die Chokothek'. Nach der Umbenennung und dem Umzug aus der Rabengasse in die Neue Straße wurde das Sortiment in der Tiefe verschlankt, so fiel auch unser Lieblingshersteller Amedei raus und wir müssen uns seitdem mit Domori begnügen. Leider, leider wurde auch der Kaffeeausschank (Pascucci) eingestellt. Kaffee wird wieder ausgeschenkt :-))



Neu hinzugekommen sind diverse Feinkostartikel wie Gegenbauer-Essig, div. Öle, getrocknete Pasta, div. Salz- und Zuckersorten etc. Auch ein sehr übersichtliches Weinanebot ist nun vorhanden: neben dem Weingütern Tesch von der Nahe und Karhäuserhof von der Saar sollen demnächst auch ein, zwei österreichische Güter aufgenommen werden.

Leider nicht mehr im Sortiment ...