Sauerbraten von der Entenbrust mit Kartoffelbrei und glasierten Kastanien und Rosenkohl

Zutaten:
3 Entenbrüste
Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln), kleingeschnitten
1 El Akazienhonig
3 Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfeffer
1/3 Liter Rotweinessig
Saft von einer Orange
Portwein

1,5 kg Kartoffeln,
Milch
100 gr. Butter
Salz, Muskat

Kastanien und Rosenkohl zu gleichen Anteilen
Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Essig mit der gleichen Menge Wasser, dem Gemüsen, Honig und den Gewürzen aufkochen. Die parierten Entenbrüste 5 Tage darin marinieren. Trockentupfen und auf der Hautseite in Öl und Butter etwa 5 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minten braten. Die Entenbrüste auf einem großen Teller für 15 Minuten in den 150 Grad heissen Ofen schieben. Anschliessend einzeln in Alufolie wickeln und 5 Minuten ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb geben und die Bratpfanne ablöschen, dann den Portwein und den Orangensaft zugeben und einkochen lassen.

Für den Kartoffelbrei die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgiessen. Die Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer sorgfältig stampfen. Solange heisse Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.



Vom Rosenkohl die äußersten Blätter entfernen und anschliessend in Salzwasser blanchieren. Die Kastanien kreuzweise einritzen und bei 300 Grad Umluft für 15 Minuten in den Ofen schieben. Danach sollte die Schale soweit aufgeplatzt sein, dass sie sich gut schälen lassen. Die Kastanien gemeinsam mit dem Rosenkohl in Butter und Zucker anschwitzen, dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und glasieren lassen. Am Ende mit Salz abschmecken.



Als Essensbegleiter diente heute abend ein 2000er Moulin des Dames aus Bergerac, den ein bekannter saarländischer Weinhändler einst als 'Provokation der wesentlich teureren Bordeaux' bezeichnete. Wir konnten keine Provokation erkennen: für unseren Geschmack war er im Vergleich zu dem beispielsweise vor einer Woche getrunkenen und preisgleichen 2000 Fombrauge aus St. Emilion zu rustikal, mit zu rauhen und harten Tanninen.

Gaisburger Marsch

Zutaten:
3 Liter Rinderbrühe, aus Rindsknochen und Suppenfleisch zubereitet
Verschiedene Gemüse (hier: lila Kartoffeln, Möhren, Rosenkohl, Blumenkohl)
Steinpilze
1 kl. Schüssel frische Spätzle: 1 Ei, 2 Eigelb, Mehl, Salz)
500 gr. Rinderfilet
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Gemüse der Reihe nach blanchieren. Spätzleteig herstellen und mit Hilfe einer Spätzlereibe die Spätzle kochen. Das Rinderfilet 15-20 Minuten in die siedende Rinderbrühe hängen (die Brühe darf nicht kochen!) und herausholen. Dann das Gemüse in die Brühe geben, kurz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die sehr dünn geschnittenen Steinpilze in die Brühe geben. Das Filet längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden, portionsweise in die Suppenteller legen und mit der Suppe bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.

Die Insel, Hannover

Unser erster Besuch bei Meister Schu von Die Insel, aber mit Sicherheit nicht unser letzter! Auf den Punkt gebracht: wir waren begeistert und nur das Dessert gab Anlaß zur Kritik.

Wir starteten mit einem Glas Champagne Ruinart zum Amuse Geule 'frische Auster mit Maracuja-Schaum' (eine gewagte, doch harmonierende Komposition). Nun kam der Auftritt des als Star vorgesehenen Chateau Montrose 1989: feinste Bdx-Nase, elegant im Mund mit ewig langem Abgang. Diese Flasche begleitete unsere Vorspeisen: dünn gehobelte und gebratene Steinpilze, denen Frühlingszwiebeln die ergänzende Textur verschafften.



Als zweite Vorspeise wurde uns gegrillte Wachtel auf Salat von rosa Champignons, Nadelbohnen und Himbeervinaigrette gereicht. Die Wachtelkeulen waren auf den Punkt gebraten, die hauchdünnen Champignons waren mit den Böhnchen und den Himbeeren eine wunderbare Ergänzung.

Zum Hauptgang entschieden wir uns für den Hirschkalbrücken in Schokoladen-Pimiento-Sauce mit Selleriepürree und roten Beeten. Ausserdem gönnten wir uns hierzu eine halbe Flasche Chateau Pichon Baron 1990. Diese Kombination war schlichtweg genial! Dem Baron schmeckte man seine 17 Jahre in keinster Weise an, eine geballte Ladung - fast kalifornischer - Cabernet-Power sprang uns förmlich an. Dieser Wein gehört zu den besten, die ich bislang probieren durfte. Mittlerweile waren wir so euphorisch, dass wir spontan noch einen Käsegang einschoben, begleitet von einer Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997 von J.J. Prüm. Inzwischen waren wir fast benommen von der Qualität der Weine und des Essens. Leider geriet das Dessert 'Tiramisu von der blauen Feige aus Orange mit Sangriasoße und Tonkabohneneis' zur kleinen Enttäuschung. Die Feige hatte ihre besten Tage schon hinter sich und das Tiramisu schmeckte undefinierbar schwer - schade! Nur das Tonkabohneneis erreichte das Niveau der vorigen Gerichte, insbesondere in Verbindung mit der Gimmeldinger Mandelgarten Auslese 1998 von Müller-Catoir.

Beeindruckt hat uns neben der Qualität der Speisen die Atmosphäre. Man sitzt sehr gemütlich in einem schlauchförmigen Raum mit Holzboden und geniesst den Blick auf den Maschsee. Dabei wirkt die Einrichtung und Dekoration edel, aber nicht überkanditelt. Bemerkenswert ist auch die Kalkulation der Weinpreise. Wo anderorts in der Gastronomie Aufschläge von Faktor 3 oder sogar 4 üblich sind, kann man in der Insel richtige Schnäppchen machen. Insbesondere ältere Bordeaux-Jahrgänge sind häufig günstiger als die derzeitigen Marktpreise. Als Weinliebhaber kann man diesen Ansatz nur zur Nachahmung empfehlen, es animiert schlicht zu größerem Konsum ;-))

Kalbsrouladen mit Risotto Milanese und Pfifferlingen

Die Kinder wünschten sich heute Milchreis zum Abendessen (Rezept folgt irgendwann), deshalb ist das Rezept nur für 2 Personen ausgelegt.

Zutaten (für 2 Personen):
2 dünne Kalbsschnitzel
2 Scheiben Parmaschinken
Senf
2 Cherry-Tomaten
1 kleines Stück Pecorino
Pfifferlinge
Sahne
Hühnerbrühe
Butter, Salz, Pfeffer

1 Tasse Risotto (z.B. Carnaroli)
1 Schalotte
Rindermark
Safran
1 Glas Weisswein
Hühnerbrühe
eine Handvoll Parmesan
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel vorsichtig platt klopfen, salzen und pfeffern, dann mit Senf bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Die Tomaten vierteln und gemeinsam mit einem kleinen Streifen Pecorino an die Enden der Schnitzel legen. Die Schnitzel nun zu Rouladen rollen und in einer Pfanne von allen Seiten in Butter anbraten. Herausnehmen und warm halten. Die sauber gebürsteten Pfifferlinge in derselben Pfanne mit einem weiteren Stück Butter kurz anbraten und herausnehmen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und die Rouladen in der Flüssigkeit gar ziehen lassen. Kurz vor dem Ende die Pfifferlinge hinzugeben.
Für das Risotto eine Schalotte und 2 kleine Stücke Rindermark in reichlich Butter auf kleiner Flamme anbraten. Den Reis und den Safran hinzugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Dann mit einem Glas Weiswein ablöschen. Das Risotto analog zum Kürbisrisotto fertigstellen, also kellenweise heisse Hühnerbrühe angiessen, einkochen lassen, angiessen usw. Kurz bevor der Reis gar - bitte 'al dente' - ist, den Parmesan und ein Stück Butter unterrühren.

Thailändische Hühnersuppe

Zutaten:
1 Liter Hühnerbrühe
1 Dose ungesüßte Kokosmilch
Sojasosse
Fischsosse
Saft von 2 Limetten
2 El Erdnussbutter
kleingeschnittene Hühnerbrust
Thai-Basilikum
2 Stangen Zitronengras, in große Stücke geschnitten
4 Kafir-Limettenblätter
1 walnuss-großes Stück Ingwer oder Galgant
2 Knoblauchzehen
Gemüse nach Geschmack (hier: blanchierte Maiskölbchen, Pak Choi, Thai-Auberginen in verschiedenen Größen, Bambusspitzen, blanchierte grüne Bohnen)
150 gr. Glasnudeln
1 Bund Koriander
Chili nach Geschmack

Zubereitung:
Die Hühnerbrühe mit dem geriebenen Ingwer/Galgant, Zitronengras, Limettenblätter und Knoblauch aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Übrige Zutaten ausser Koriander und Chili zugeben und solange köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Das bedingt, dass das Gemüse vorbereitet wurde - z.B. blanchiert - und somit alle Gemüsesorten eine gleichlange, kurze Garzeit haben. Auf Tellern anrichten und nach Geschmak mit Limettensaft, Koriander und Chilis würzen.

Bananenbrot mit gerösteten Nüssen

Vom gestrigen Dessert blieben 9 Eiweiß und ein paar Bananen übrig. Übriggebliebene, reife Bananen lösen unweigerlich einen Backreflex aus: Bananenbrot, ein altes texanisches Familienrezept meiner Frau. Im Originalrezept werden übrigens 4 ganze Eier plus Backpulver anstelle von den 9 Eiweiß verwendet, insofern war dies heute eine Premiere.

Zutaten:
5 sehr reife Bananen
250 gr. Butter
4 Tassen Mehl
1/2 Tl Salz
2 Tassen braunen Zucker
9 Eiweiss
3 El Milch
Saft einer halben Zitrone
200 gr. gemischte und geröstete Nüsse (im Originalrezept werden Pekannüsse verwendet)

Zubereitung:
Mehl und Salz mischen und beiseite stellen. Bananen mit der Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft und Milch mischen. Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig rühren. Abwechselnd Bananenbrei und Mehl einrühren. Jetzt die Nussmischung einarbeiten.



Danach Eiweiß steif schlagen und unterheben. In eine große Kastenform füllen und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen.

Pasta mit grünen Bohnen

Die Bohnenzeit geht zu Ende und weil wir alle so gerne grüne Bohnen essen, aber heute keine Lust auf aufwändiges Kochen hatten, wurde improvisiert.

Zutaten:
750 gr. grüne Bohnen
350 gr. Pasta
3 Zehen Knoblauch
3 El Pinienkerne
5 El Hühnerfond
Saft einer Zitrone
1 Bund Petersilie
Olivenöl
Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von den Bohnen die Enden abschneiden, halbieren und in reichlich Salzwasser blanchieren. Eine Handvoll davon in Olivenöl mit dem Knoblauch dünsten. Mit dem Hühnerfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Zusammen mit den gerösteteten Pinienkernen, dem Zitronensaft und der Petersilie mit dem Zauberstab pürieren. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und reichlich Parmesan abschmecken.



Die Nudeln lt. Packungsanleitung al dente kochen und abgiessen. Dabei eine Tasse des Nudelkochwassers auffangen. Die restlichen Bohnen in der Pfanne mit Olivenöl anschwenken und gemeinsam mit dem Bohnenpesto unter die Nudeln mischen. Auf Tellern anrichten und mit Parmesan, Fleur de Sel, Pfeffer und Petersilie bestreuen.