Gänsebouillon mit Leberpfannkuchen

Der zweite Gang unseres Gänsemenues ist eine Gänsesuppe mit Pfannkuchen, die mit einer Gänselebercreme gefüllt werden. Diese Idee habe ich dem aktuellen Essen & Trinken geklaut.

Zutaten:
1 Liter Gänsebouillon (aus Gänseklein und Suppengemüse hergestellt)

Teig
75 gr. Mehl
150 ml Milch
1 Ei
Salz, Muskat
Butter zum Braten

Füllung
1 Gänseleber, kleingeschnitten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 El Butter
1 El kleingehackte Petersilie
1 Schnapsglas Sherry
1 Spritzer alten Balsamico
1 El Sahne
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Pfannkuchenteig herstellen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann der Reihe nach dünne Pfannkuchen ausbraten. Für die Füllung die Zwiebel in der Butter anbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Die Gänseleber und die Petersilie zugeben und etwa 2 Minuten mitziehen lassen. Anschliessend zusammen mit dem Balsamico und der Sahne mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Pfannkuchen mit der Lebercreme bestreichen, mit den restlichen Pfannkuchen bedecken und leicht andrücken.



Mit Folie bedecken und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren aus den Pfannkuchen Rauten und Dreiecke schneiden, in den Suppentellern verteilen und mit der Bouillon begießen.

Gänserillette

Der Auftakt eines 4-gängigen Gänsemenues bildet ein Rillette in 2 Variationen. Einmal klassisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Majoran, einmal gewagt mit Kardamon und Espresso, eine Idee aus Essen & Trinken. Der Clou eines guten Rillettes scheint mir das 'Zerzupfen' oder Zerreißen des Gänsefleischs zu sein.

Zutaten:
1 Gänsekeule
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
100 gr. Gänseschmalz, aus Flomen gewonnen

1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Tl getr. Majoran
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

3 Kardamonkapseln
1 Tl Espressopulver
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gänsekeule mit Salz und Zucker einreiben und über Nacht ziehen lassen. Mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern für knapp 2 Stunden leise köcheln lassen. Anschliessend das Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerzupfen. Den Fond durch ein Sieb geben und auf ca. 100 ml reduzieren lassen. Mit dem zerzupften Fleisch mischen. Für das Schmalz die Flomen bei niedriger Temperatur schmelzen lassen.

2/3 des Schmalzes erwärmen, dann den Apfel und die Zwiebel leicht bräunen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. 2/3 des Gänsefleisches in ein Glass füllen und mit dem Apfel-Zwiebel-Schmalz auffüllen.



Die Kardamonkapseln aufbrechen und mit zusammen mit dem Espresso, Salz und Pfeffer in das restliche Schmalz rühren. Das letzte Drittel Gänsefleisch ebenfalls in ein Glas geben und mit dem Schmalz bedecken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Rillette passt hervorragend ein etwas rustikaler Rotwein aus Südfrankreich, wir wählten einen Syrah der Domaine Cilenguet aus dem Jahre 1998, der sehr intensiv nach Pfeffer duftet uns schmeckt.

Nachgekocht: Fettucine Alfredo

Wie beschäftigt man 10-jährige Mädchen? Am Freitag stand mal wieder ein Übernachtungsbesuch unserer Großen an. Im Gegenzug schickten wir unseren Großen über Nacht zum Freund, um die Kinderzahl konstant zu halten. 10-jährige Mädchen zu beschäftigen, kann eine schwierige Aufgabe sein, nicht aber, wenn man eine Nudelmaschine besitzt. Viele Kinder sind mit der Herstellung von Nudeln zu begeistern und somit war die Frage des Abendessens geklärt. Bereits seit längerem liebäugle ich mit den Fettucine Alfredo von lamiacucina, ein einfaches Pastagericht, das (wieder einmal ...) von der Qualität der Zutaten lebt und bei dem frisch hergestellte Nudeln besonders gut zur Geltung kommen.



Wir haben uns strikt an das Rezept gehalten (in doppelter Menge), jedoch mit einer Ausnahme: die Zeit, den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, hatten wir nicht. Um ehrlich zu sein, hatte ich nur die Zutatenliste gelesen und die vorgesehene lange Ruhezeit erst beim Kochen bemerkt.



Es hat allen wunderbar geschmeckt, allerdings würden wir beim nächsten Mal die Saucenmenge deutlich erhöhen, also folgende Mengen verwenden:

Zutaten:
500 g Weissmehl Type 405
4 Eier
2 Eigelb
Für die Crema:
3 dl Vollrahm
150 g Parmesan frisch und fein gerieben
150 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Die Zubereitung ist hier sehr gut erklärt.

Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln

Wir feiern Thanksgiving, doch nicht mit Truthahn, weil ich Truthahn nicht mag. Ein amerikanisches Gericht musste es aber schon sein, das war ich meiner Frau schuldig und so gab es heute Hamburger mit Rotweinzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Haferflocken-Crêpes mit Spinatfüllung und Gorgonzolasauce

Dieses Gericht beschäftigt mich nun schon eine Weile. Ich erinnere mich, dass ich es vor vielen Jahren bereits gekocht habe, das Rezept stammt aus einem Kochbuch, von dem ich nur noch den Titel memoriere: 'Bistro Küche'. Die angegebenen Mengen reichten übrigens locker für jeweils einen Dessert-Crêpe (Marmelade für die Kleinen, Cointreau und karamelisierter Zucker für die Großen). Zu den Crêpes gönnten wir uns einen 2003er Mittelheim St. Nikolaus von Peter Jakob Kühn, ein unglaublich betörender Riesling, der viel Luft benötigt und nicht zu kalt getrunken werden will.

Zutaten:
500 gr. Mehl
8 Eier
1 Liter Milch
1 Tl Salz
100 gr. Butter
1 Tasse Haferflocken

1 kg frischer Spinat
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
Butter
Salz, Pfeffer

1/2 Liter Hühnerfond
1/8 Liter Sahne
200 gr. Gorgonzola
1 Schnapsglas Noilly Prat oder anderen Wermut
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Haferflocken in der Butter leicht anbräunen und zusammen mit den Eiern, dem Mehl, der Milch und dem Salz mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einer homogenen Masse verrühren. 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig in einer dünn mit Butter ausgeriebenen, beschichteten Pfanne nach und nach Crêpes herstellen. Die Crêpes können bei 80 Grad im Ofen warm gehalten werden.

Vom Spinat die Stiele entfernen, anschliessend gründlich waschen, nicht trockenschleudern. Den Knoblauch und die Schalotten mit einem großen Stück Butter in einem großen Topf leicht anbraten. Anschliessend den Spinat zugeben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Hühnerfond auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Gorgonzola und die Sahne zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln und mit dem Wermut und den Gewürzen abschmecken. Kurz vor dem Servieren schaumig aufschlagen.

Spinat auf die Crêpes geben und einrollen. Mit der Sauce umgießen, mit Pfeffer bestreuen, servieren und den Wein dazu genießen :-)

Enten-Wirsing-Ravioli in Morchelsauce

Knapp 10 Tage ohne jegliche Kochmöglichkeit rufen leichte Entzugserscheinungen hervor. Meine Frau und ich geben uns momentan die Klinke in die Hand, sie ist nun für ein paar Tage unterwegs und ich muss aus ihren Einkäufen bzw. Kochresten der letzten Tage etwas Eßbares zusammenstellen. Mich empfangen zwei leidlich abgenagte und ausgekochte Entengerippe sowie ein Wirsingkohl. Nachdem ich die Unterstützung der Kinder einhole, entscheiden wir uns für die aufwändige Zubereitung von Ravioli.

Zutaten:
Entenklein
3 Eier
3 gr. Mehl
ein paar Wirsingblätter
2 gekochte Kartoffeln
etwas Schinkenspeck
2 Schalotten
Butter
1 EL gehackte und geröstete Mandeln
1 Tasse Entenfond
1 Ei
2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer

1,5 Liter Entenfond aus ausgekochten Entenkarkassen
Morcheln, möglichst viele ;-)
Portwein
1/8 Liter Sahne
Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Wirsing blanchieren und fein hacken, die Schalotten und den Schinken kleinschneiden. Alles zusammen in etwas Butter braten, dann 1 Tasse Entenfond angiessen. Solange köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist (etwa 15-20 Minuten), kurz vor dem Ende die Kartoffeln in erbsengroße Würfel schneiden und dazugeben. Den Pfanneninhalt mit den Mandeln, dem Ei und dem Frischkäse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Eiern und dem Mehl mit etwas Salz einen Nudelteig herstellen und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten verarbeiten. Jeweils eine Teigplatte auf ein gemehltes Raviolibrett legen, die Füllung einlöffeln und mit einer weiteren Teigplatte verschliessen.



Mit einem Teigroller oben festdrücken und die fertigen Ravioli anschliessend herausstürzen. Die Ravioli in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce müssen die Morcheln zunächst 2 Stunden ein Wasser eingeweicht werden. Dann durch einen Kaffeefilter giessen (das entfernt den Sand) und die Morcheln gründlich unter fliessendem Wasser waschen (bei größeren Mengen mache ich das mit der Duschbrause). Die Morcheln kleinschneiden und in dem Einweichwasser und dem Portwein aufkochen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, eine Kelle Entenfond angiessen und wieder einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Entenfond fast verbraucht ist. Dann die letzte Kelle angiessen und die Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Spaghetti mit Pastinaken und Spitzkohl

Häufig gibt es bei uns unter der Woche Pasta, so auch heute abend. Das geht schnell und man hat nahezu unbegrenzte Variationsmöglichkeiten, so dass es auch nie langweilig wird. Wenn es nach den Kindern ginge, könnte es bei uns jeden Tag Nudeln geben.

Zutaten:
800 gr. Spaghetti
4 Pastinaken
2 Schalotten
1/2 Spitzkohl
150 gr. Copa, in kleine Stücke geschnitten
1/4 Liter Hühnerfond
1/4 Liter Sahne
Salz, Pfeffer, Curry
Olivenöl
Parmesan

Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und in kleine Stifte schneiden, die Schalotten kleinhacken. Beides gemeinsam mit dem Copa in Olivenöl anbraten. Dann den Spitzkohl sehr fein schneiden und mit in die Pfanne geben. Etwa 10 Minuten braten lassen, dann den Hühnerfond und die Sahne angießen und einkochen lassen. Mit (gutem!) Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und abgiessen. Dabei 2 Tassen vom Kochwasser auffangen. Nun alles miteinander vermischen und mit gehobeltem Parmesan servieren.