Montag, 26. Mai 2008

Tongue in Cheek

Die Idee, Kalbszunge zwischen 2 Stück Rinderbacken zu servieren, stammt von Thomas Keller aus seinem genialen Buch 'The French Laundry'. Dieses Buch begeistert uns dermaßen, dass wir am Wochenende ein ganzes Menue daraus gekocht haben. Aufwändig, gewiss, aber die Mühe hat sich gelohnt. Hier zunächst der Hauptgang, mehr eine Kleinigkeit, in Verbindung mit den zusätzlichen Gängen aber durchaus ausreichend.



Wir waren zunächst sehr skeptisch, ob Zunge mit Backen harmonieren. Umso begeisterter waren wir von der geschmacklichen Explosivität dieses Gerichtes. Der vollkommene Genuss stellt sich ein, wenn man alle Zutaten gemeinsam in den Mund nimmt.

Eine Rinderbacke wird einen Tag lang in einer Rotweinmarinade eingelegt und anschließend für rund 4 Stunden bei 150 Grad im Ofen geschmort. Herr Keller verwendet in seiner Küche keine Deckel, sondern verschließt seine Töpfe und Bräter mit speziell gefaltetem Pergamentpapier, das in der Mitte ein Loch zum Dampfablassen aufweist.

Die Zunge wird in einer Mischung aus Brühe, Wasser und Essig ebenfalls für 4 Stunden in den Ofen gargezogen. Noch heiß muss sie enthäutet werden. Der Clou dieses Gerichtes ist die Soße, sie wird von der Schmorflüssigkeit auf etwa eine Tasse reduziert und mit einer Handvoll frisch geriebenem Meerrettich nochmals etwas einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gegeben, um den Meerrettich zu entfernen. Letztlich bleibt pro Portion etwa 1 Esslöffel Soße, aber der hat es in sich!

Etwas Soße wird nun auf den Teller geträufelt, ein Stück Rinderbacke draufgesetzt, eine Scheibe Zunge und wieder ein Stück Rinderbacke. Dieses Türmchen wieder mit Soße beträufeln. 2 blanchierte Frühlingszwiebeln auflegen, dann eine oder zwei confierte Tomaten und schließlich mit einem Kleks Meerrettich-Creme Fraiche vollenden und großzügig mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es einen 2005er Château d`Aurilhac, für mich die PLV-Entdeckung der bislang probierten 2005er Bordeaux-Weine.

Kommentare:

Bolli hat gesagt…

dafür reise ich aus Paris an!

Köstlich, habe ich so in ähnlicher Form schon mal gegessen!!!

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Ich sollte das Buch doch mal wieder zur Hand nehmen - dann aber nicht nur bewundernd reingucken, sondern etwas daraus kochen ;-)

kulinaria katastrophalia hat gesagt…

Da bietet es sich ja an, die doppelte Menge Schmorflüssigkeit herzustellen ;-)

lamiacucina hat gesagt…

wieviele Portionen lassen sich denn aus einer Kalbszunge und einer Rindsbacke auftürmen ?

Der Kochknecht hat gesagt…

@petra: es lohnt sich in jedem fall
@lamiacucina: etwa 10 Portionen, wir hatten 8 und noch ein paar Reste als 'Nachschlag'.

Heidi hat gesagt…

das wär mal einen Versuch wert wenn alle Kinder(!)grad nicht zum Essen kommen.

Ralph hat gesagt…

Die French Laundry ist nur 40 km von uns entfernt, trotzdem bin ich noch nie dort Essen gewesen. Sollte ich vielleicht mal nachholen ? Das Buch habe ich auch, allerdings auch noch nichts draus nachgekocht :-(

Der Kochknecht hat gesagt…

Glücklicher! Es soll aber wohl auch sehr lange Wartelisten für das French Laundry geben, aber wenn man quasi um die Ecke lebt, kann man das ja ganz entspannt angehen :-) Ich würde einiges dafür geben, es mal zu erleben.