Perlhühner mit geröstetem Wurzelgemüse

Nach wie vor ein Klassiker in unserer Küche, den es fast wöchentlich gibt. Zumindest die schlichte Variante mit 'einfachen' Hühnern. Und immer gerne dann, wenn wir wenig Zeit zum Kochen haben. Denn dieses Gericht macht sich quasi von selbst und benötigt als Vorbereitungszeit nur ein wenig Schäl- und Schneidearbeit.



Die Perlhühner werden mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern eingerieben. Wenn man möchte, kann man sie auch füllen, z.B. mit Zitronen. Das Gemüse wird kleingeschnitten und in eine Bratform geschichtet, mit Olivenöl begossen und mit Fleur de Sel bestreut, kräftig pfeffern. Da die Perlhühner sehr mager sind und somit nicht viel Fett verlieren, muss man mit dem Olivenöl großzügig umgehen. Alles kommt nun bei 170 Grad Umluft für etwa 40 Minuten in den Backofen. Die Perlhühner werden dabei auf ein Gitter über das Gemüse gesetzt.



Das Röstgemüse von links nach rechts: Topinambur, Kartoffeln, Bataten, Pastinaken, rote Bete und Hokkaido.

Ein Abend im MA Raue in Berlin

Letzten Samstag gönnten wir uns ein Dinner im kürzlich eröffneten Restaurant von Tim Raue, das sich auf der Rückseite des Hotel Adlon befindet. Tim Raue betreibt dort eigentlich 3 Lokalitäten: „MA Tim Raue“, das „uma“ und die „Shochu Bar“. Während das "uma" vorwiegend japanische Küche bietet, bekommt man im Erstrestaurant "Ma" asiatisch angehauchte Gourmetküche serviert.



Wir starteten mit ein paar japanisch inspirierten Drinks mit den Namen "Hokkaido", "Martini Japonese" und "Tenjin" in der Shōchū Bar. Dazu wurden karamelisierte Anchovis, eingelegtes Gemüse und Reiscracker gereicht. Dann ging es hinüber zu unserem Tisch ins MĂ , von wo wir eine einmalige Sicht in die durch große Fenster einsehbare Küche hatten. So konnten wir dem Meister mit seiner Crew live bei seiner Arbeit zusehen.

Das Essen war grandios, zumindest für unseren Geschmack. Tim Raue verzichtet komplett auf stärkehaltige Beilagen wie Reis, Kartoffeln und Nudeln. Außerdem würzt er sehr kräftig mit frischem Chili (man sieht in der Küche überall Kräutertöpfe mit Chilipflanzen), auch Koriander verwendet er großzügig. Beides mögen wir.

Nun aber zur Speisenfolge:

Amuse-Gueules
Karamelisierte, scharfe Cashew-Nüsse
Japanischer Salat
Eingelegter Rettich
Kokossüppchen
Saiblingtartar in Grapefruitgelee und Heringskaviar

Der Saiblingstartar war der erste Höhepunkt des Abends und war ein Wink, wohin die Reise an diesem Abend gehen sollte.

Das Menue klingt natürlich sehr ungewöhnlich, aber alle Gänge (mit Ausnahme des Desserts) waren für unseren Geschmack nahe der Pefektion.

1. Gang: Wildlachskopf mit Erbse & Limone
Der Wildlachskopf kam natürlich nicht im Ganzen auf den Teller, sondern ausgelöst in drei Teilen (den Bäckchen, dem Nasenrücken und einem Teil, das ich wieder vergessen habe), bedeckt jeweils mit unterschiedlichen Limonensaucen. Dazu ein absolut himmliches Erbsenpürree.

2. Gang: Kabeljau mit Koriandersaft & Bananenblüte
Der Kabeljau natürlich noch fast roh in einer dermaßen konzentrierten Koriandersauce, die leicht süßlich und höllisch scharf abgeschmeckt war. Ein (erster) Gaumenorgasmus! Die rote Bananenblüte diente wohl eher der farblichen Vollendung als der geschmacklichen Ergänzung.

3. Gang: Katalanische Seegurke mit Petersilie, Nußbutter & Steinpilzcreme
Die Seegurke war für mich eines der Highlights, ich hatte das vorher noch nie gegessen. Geschmacklich verwandt vielleicht einem sehr, sehr zarten Octopus, avancierte die Gurke leicht gegrillt vor allem mit der Steinpilzcreme zu einem berauschenden Geschmackserlebnis.

4. Gang: Schweinekinn mit Ginsengwurzel & Anis Ysop
Das Schweinekinn vom iberischen Eichelschwein war schlicht das beste Stück Schweinefleisch, das ich je gegessen habe. Gewagt, aber zu 100% passend dazu die Scheiben von der Ginsengwurzel.

5. Gang: Diamond Label Beef, rote Bete & Trüffeljus
Ein Stück vom Wagyu/Kobe Beef, das aufgrund seiner feinen Fettmarmorierung auf der Zunge zergeht. Raue schneidet die Scheiben sehr dünn, damit ist auch die Garstufe fast vorgegeben. Medium rare oder gar rare ist da nicht möglich. Kobe Beef wird aber sowieso am besten fast durchgebraten gegessen, wie ich seit der Lektüre von Jeff Steingartens "The Man Who Ate Everything" weiß. Butterzartes Fleisch, rote Bete und Trüffelsauce - yummy, ein weiterer Höhenflug für die Geschmacksknospen.

Dessert: Murahata Melone, Himbeere & Calisson
Leider, leider konnte das Dessert nicht mit den vorigen Gängen mithalten. Sicher, die Melone war sehr schmackhaft, aber trieb uns eben nicht die Freudentränen in die Augen wie die Gerichte zuvor. Hier hat Tim Raue für unseren Geschmack noch Luft nach oben.

Unsere Weinbegleitung war ein 06er Chardonnay von Dreissigacker/Rheinhessen sowie eine Spezialabfüllung von Markus Schneider, eine Syrah-dominierte Cuvee mit Namen "Rough Cut".

Fazit: Wir waren von dem Abend so überwältigt, dass wir uns fest vorgenommen haben, bald wieder herzukommen.

Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzola-Sauce

Aus dem aktuellen Feinschmecker ein Rezept der Piemonteser Köchin Luisa Valazza. Die Kombination der einzelnen Geschmackskomponenten ist sensationell. Mein Rat: Unbedingt nachmachen, es lohnt sich! Und damit es gelingt, gibt es hier das genaue Rezept.



Zutaten (für 4 Personen, wir haben die doppelte Menge verwendet):
Sauce
400 ml Sahne, 120 gr Gorgonzola und 80 gr Ziegenfrischkäse, Salz

Risotto
3 El Butter, 2 gewürfelte Schalotten, 300 gr gewürfelter und blanchierter Kürbis, 200 gr. Risottoreis, 1 Liter Gemüsebrühe (bei uns: Hühnerbrühe), 2 geh. El Parmesan, 6 Amaretti

Zubereitung:
Butter zerlassen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Kürbis und Reis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen. Unter gelegentlichen Köcheln den Reis fertigkochen, so dass er noch leichten Biss hat. Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.

Für die Sauce die Sahne auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen.

Anrichten:
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. In der Mitte etwas Gorgonzola-Sauce und die restlichen zerbröselten Amaretti geben. Mit Balsamico beträufeln.

Tomatenvielfalt

Bis vor kurzem hatten wir unseren Tomatenkonsum auf Eier- und Kirschtomaten beschränkt. Hauptsache süß und fleischig mussten sie sein. Dass Tomaten mehr als nur Süße zu bieten haben, haben wir erst seit diesem Sommer verinnerlicht. Glücklicherweise baut Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn (der mit den Wollschweinen) nahezu 40 (!!) verschiedene Sorten an. Caprese mit unterschiedlichen Tomatensorten war unser diesjähriger Sommerhit, das überzeugte geschmacklich und optisch und gabs deshalb fast an jedem Wochende. Leider geht die Tomatenzeit jetzt zu Ende, dies war die wohl letzte Ausbeute in diesem Jahr:



In der Mitte sieht man die Sorte 'Ochsenherz', links unten 'Green Grape', rechts unten 'Green Zebra', oben mittig die 'Runde, Gelbe Tomate', rechts daneben in der Ecke 'De Bean Gold', rechts mittig 'Brandy Wine'. Nur die Tomate oben links kann ich nicht mehr zuordnen. Wer kann helfen?

Steckrübenpürree mit gebratener Blutwurst

Dieses Gericht sahen wir einen Tag zuvor auf der Speisekarte unseres Lieblingsrestaurants Postmeister von Hinüber und beschlossen, es nachzukochen. Die Steckrüben werden in einer Hühnerbrühen-Sahne-Mischung gargekocht, mit etwas Garflüssigkeit und Crème fraîche pürriert und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Trüffelöl abgeschmeckt. Die Blutwurst - wir haben in Celle lange suchen müssen, um eine richtig gute Blutwurst zu finden - wird in einer Pfanne mit sehr wenig Fett ausgebacken. Die Kombination überzeugte, die Süße der Steckrübe passte wunderbar zur Blutwurst.

Chicken Tacos mit Tomatillosoße

Ein Lieblingsgericht der Kinder, die fleißig bei der Tortillaproduktion helfen. Und einfach ist es obendrein. In Streifen geschnittene Hühnerbrust wird in eine Marinade aus Öl, frisch gemahlenen Koridander und Kreuzkümmel, Paprka und Knoblauch eingelegt und anschließend scharf angebraten. Wir mögen die Tacos mit wenigen Zutaten: das Hühnerfleisch ergänzen nur noch kleingeschnittene Tomaten, frischer Koriander und reichlich Chilischoten. Wenn die Chilis zu scharf sind, kommt vielleicht noch ein Kleks saure Sahne obenauf.

Da unser Biobauer seit neuestem selbstangebaute Tomatillos anbietet, haben wir diese Gelegenheit genutzt, daraus ein Sößchen zu kochen und zu den Tacos gereicht.

Poached-Banana Ice Cream with White Chocolate-Banana Crêpes and Chocolate Sauce

Die Nachspeise unseres Thomas Keller-Menues, komplett von unserem Ältesten zubereitet. Das Bananeneis wird ähnlich einem Vanilleeis hergestellt, nur werden in der heißen Sahne-Milch Mischung auf einen Liter 6 Bananen für 15 Minuten pochiert. Dies hat den schönen Doppeleffekt, dass die Bananen einerseits ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben und andererseits so weich (nicht matschig!) werden, dass sie nun einfach püriert und durch ein Haarsieb gestrichen werden können. Anschließend werden sie mit der halben Menge weicher, weißer Schokolade (knapp 2 Tafeln) und einem Spritzer Zitronensaft vermischt, nochmals püriert und für ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt. Crêpes werden mit leichten braunen Flecken ausgebacken, mit der Püreemasse gefüllt und dann für mehrere Stunden ins Eisfach gelegt. Die Schokoladensoße besteht aus gebrochener Schokolade mit 70% Kakaoanteil, die mit heißer Sahne zur Soße verrührt wird.



Zum Servieren die Crêpes in fingerdicke Stücke schneiden (sie sollen aussehen wie Bananenscheiben, die Crêpes mit den braunen Flecken simulieren die Schale) und auf die Schokoladensoße setzen. Nun jeweils mit einer Kugel Bananeneis toppen, etwas Sahne und mit einer kandierten Kirsche krönen (wir ersetzten die Kirsche mit einem Träubchen). Ein Dessert, das Klein und Groß gleichermaßen begeisterte!