Kartoffelsalat mit Fischfrikadellen

Die Reihenfolge ist bewusst so gewählt: der Kartoffelsalat spielt die Hauptrolle, die Frikadellen sind (austauschbare) Beilage. Kartoffelsalat war immer eine große Herausforderung für mich und nach vielen Versuchen habe ich unser Ideal gefunden.



Schalotten werden in Rapsöl (das ist der Clou!) leicht angedünstet. Folgende Zutaten werden dann nach Geschmack hinzugefügt: grober Senf, Weißweinessig, Zucker, reichlich Salz und Pfeffer. Schließlich mit Hühnerbrühe aufgießen und abschmecken. Die Mengenverhältnisse sind etwa 1 Teil Öl auf 1 Teil Essig und 2 Teile Hühnerbrühe. Die Marinade muss deutlich zu salzig sein, damit der Kartoffelsalat nachher nicht fade schmeckt. Festkochende Kartoffeln (z.B. Cilena) werden noch heiß geschält, in Scheiben geschnitten und mit den Händen (damit die Scheiben ganz bleiben) unter die Marinade gemengt. Etwa eine Stunde ziehen lassen und mit Frühlingszwiebeln oder Radieschen garnieren. Man kann auch Salatgurken unterheben, diese sollte man aber vorher unbedingt mit Salz entwässern, sonst wird die Marinade zu dünn.

Die hier als Zugabe servierten Fischfrikadellen hatten leider nicht die gewünschte Lockerheit (fluffiness). Ich hatte gehäckseltes Kabeljaufilet mit in Milch eingeweichtem Brötchen, etwas Semmelbrösel, gedünsteten Schalotten, Fenchelsamen, Petersilie, Safran und aufgeschlagenen Eiweiß vermischt. Dann die Frikadellen geformt und im Ofen gebacken. Geschmacklich waren sie gut, aber etwas zu fest in der Konsistenz.

Hot cross buns

Mit diesem Rezept hat uns unsere älteste Tochter überrascht, sie hat es aus dem Englisch-Unterricht mitgebracht und alles ganz alleine zubereitet. Und geschmeckt hat es ganz toll: nach 10 Minuten waren alle Brötchen verputzt.



Zutaten für 12 Brötchen
450 gr. Mehl
50 gr. Zucker
1 Tl Trockenhefe
125 ml warme Milch
4 Tl warmes Wasser
1 Tl Salz
1 geschlagenes Ei
100 gr. Korinthen
20 gr. geriebene Zitronen- und Orangenschale
50 gr. geschmolzene Butter
Glasur: 50 gr. Zucker mit 3 Tl Milch verrühren

Zubereitung:
Ofen auf 220°C vorheizen. 100g Mehl in eine Schüssel geben, 1 TL Zucker zugeben. Hefe, Milch und Wasser verrühren, dann in die Schüssel geben. Gut verrühren und 20-30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl und Salz in eine zweite Schüssel geben. Den restlichen Zucker, Korinthen und die Obstschalen dazugeben. Butter und das geschlagene Ei zur angerührten Hefe, dann in die zweite Schüssel geben. Den weichen Teig auf einer gemehlten Fläche 5 Minuten durchkneten, bis er glatt ist. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Nochmals leicht kneten und in 12 Brötchen aufteilen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Kreuze in die Brötchen schneiden, dann 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Glasur auftragen.

Spinat-Ravioli mit Salbeibutter

Wichtig: der Teig benötigt nach dem Kneten mindestens eine gute Stunde Ruhezeit im Kühlschrank. Dann reißt er nicht, wenn man ihn auch noch so dünn ausrollt. Die Zubereitung einer so großen Menge an Ravioli ist leider recht aufwändig. Alleine die Verarbeitung mit der Nudelmaschine und das Füllen der Ravioli nahm knapp 45 Minuten in Anspruch.



Zutaten:
Ravioliteig
600 gr. Mehl
6 Eier
2 Tl Salz

Füllung
300 gr. Ricotta
800 gr. frischen Spinat
150 gr. Parmesan, gerieben
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Butter
fr. Salbei
Parmesan

Zubereitung:
Für den Teig Mehl mit den Eiern und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten. Kinderhände benötigen dafür etwa eine Viertelstunde. In Klarsichtfolie schlagen und für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spinat waschen und 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren, das Wasser gründlich ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten für die Füllung zugeben und alles miteinander vermengen, mit den Gewürzen abschmecken.

Aus dem Teig nun der Reihe nach mit der Nudelmaschine so große Teigplatten herstellen, dass sie etwas größer als das Raviolibrett sind. Wir haben die Platten auf der vorletzten Stufe - das ist bei uns die 8 - ausgewalzt. Eine Teigplatte wird nun vorsichtig über das Raviolibrett gelegt und mit den Fingern die Mulden runtergedrückt. Dann pro Ravioli einen kleinen Teelöffel Füllung in die Mulden geben. Mit einer weiteren Teigplatte verschliessen und andrücken. Dabei darauf achten, dass man möglichst wenig Luft mit einschließt. Wasser zum Verkleben der Platten ist nicht erforderlich. Die fertigen Ravioli nun auf bemehlten Tellern zwischenlagern.

Die Ravioli müssen knapp 5 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen. Für die Salbeibutter die Butter schmelzen lassen, viel Salbei zugeben und kross werden lassen. Gemeinsam servieren und mit frischem Parmesan bestreuen.

Currywurst à la Bolli

Dank der Vielfalt in der Foodblog-Landschaft ist unser Speiseplan abwechslungsreicher geworden. Immer wieder lasse ich mich durch andere Blogs inspirieren und stoße auf Gerichte, die ich noch gar nicht oder so noch nicht gekocht habe. Als ich heute Bollis Currywurst sah, konnte ich gar nicht anders ...

Beef Chili with Black Beans

Dieses Rezept stammt von Grant Achatz, dem ehemaligen Sous-Chef von Thomas Keller im French Laundry. Anstelle der im Rezept benutzten Pinto-Beans verarbeiteten wir mexikanische schwarze Bohnen. Zu dem Chili passen entweder Tortillas oder Weißbrot.



Zutaten:
3 Tl Öl
1 kg Rinderhack
2 Zwiebeln, kleingehackt
5 Knoblauchzehen, kleingehackt
3 Tl Kreuzkümmel, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Koriander, mit dem Mörser zerstampft
2 Tl Thymian
2 Tl Oregano
1 Tl schwarzen Pfeffer
1 Tl Cayenne
3/4 Liter Fleischbrühe
500 gr. scharze Bohnen, über Nacht eingeweicht und vorgegart
1 gr. Dose Tomaten
60 gr. Tomatenmark
1 Tl Apfelessig
Saft einer Limette
Salz
Menge je nach gewünschtem Schärfegrad:
Ancho Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Pasilla Chili, in heißem Wasser eingeweicht, püriert und durch ein Sieb getrieben
Chipotle Chili in Adobo-Soße

Zubereitung:
Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Rinderhack in zwei Durchgängen auf hoher Temperatur sorgfältig anbraten. Die Hitze zurückschalten und die Zwiebeln sanft anschwitzen, schließlich den Knoblauch, die Ancho und Pasilla Chilis und die Gewürze zugeben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiterschwitzen lassen. Jetzt die Fleischbrühe, die Bohnen, die Chipotles, die Tomaten, das Tomatenmark und den Essig einrühren. Auf niedriger Hitze 90 Minuten simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und dem Limettensaft abschmecken.

Geräuchertes Forellenfilet mit roten Beeten

Guter Räucherfisch ist etwas feines, unserer kommt von den Aschauer Teichen in der Südheide und ist im lokalen Karstadt erhältlich. Dazu ein paar Bratkartoffeln und eingelegte rote Beete und fertig ist ein schnelles und leckeres Mittagessen.



Die Marinade für die roten Beete setzen wir wie folgt an:

1 Teil Weinessig
1 Teil Hühnerfond
1/3 Teil Rapsöl
1/3 Teil Olivenöl
je nach Geschmack:
Senf
Zucker
Salz
Pfeffer

Alles zusammen mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse rühren. Dann die sehr dünn geschnittenen roten Beete und feine Zwiebelringe darin über Nacht marinieren.

Geeiste Tomatensuppe

Die Nimm 3-Kolumne im Magazin der Süddeutschen stellt wöchentlich schnelle Gerichte mit maximal 3 Zutaten vor. Mit noch weniger Zutaten kommen die mazerierten Orangenfilets (Arance) von lamiacucina aus. Das Dessert besteht aus filetierten Orangen, ihrem Saft, etwas Zitronensaft und Zucker - keine weiteren Zutaten. Wir haben es am Wochenende ausprobiert und waren überrascht, welche Geschmackskomponenten durch die Mazeration zum Vorschein kommen.

Auch das geeiste Tomatensüppchen nach einem Rezept von Lea Linster wird nach diesem Schema zubereitet: Tomaten, ein Spritzer Essig, Salz, Zucker, evtl. eine Prise Cayenne und ein paar Eiswürfel. Kein Olivenöl, keinen Knoblauch, keine Kräuter. Und ähnlich wie bei den mazerierten Orangen löst auch dieses Rezept ein wahres Aha-Erlebnis aus, denn diesen intensiven Tomatengeschmack erwartet man ebenso wenig wie die cremige Konsistenz.



Zutaten:
1 kg gute, frische Tomaten
8 Eiswürfel
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
(evtl. 1/2 Tl Cayenne)
6 El milden Weißweinessig

Zubereitung:
Tomaten waschen, Stileinsätze herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Tomatenstücke in einem Mixer mit den Eiswürfeln zusammen pürieren und anschließend kräftig durch ein feines Sieb passieren, so dass möglichst viel Fruchtfleisch durchgedrückt wird. Mit Zucker, Salz und Essig würzen und für mindestens ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal durchmixen.