Sonntag, 30. März 2008

Zickleinkeule mit Ratatouille und Pommes

Die Zickleinkeule sollte eigentlich Ostern dran glauben, aber man empfahl uns, lieber noch eine Woche zu warten, dann sei sie richtig gut abgehangen, nämlich genau 2 Wochen seit der Schlachtung.



Die Beilagen ergaben sich wie folgt: Ratatouille, weil die Kinder nach dem gleichnamigen Kinofilm immer schon mal wissen wollten, was das eigentlich ist. Unser Ratatouille bestand aus Zucchini, Auberginen, roten Zwiebeln, Fenchel, Stangensellerie, Tomaten, Knoblauch und platten grünen Bohnen. Alles außer den Tomaten wird scharf in Olivenöl angebraten, dann kommen frische Kräuter (Thymian, Rosmarin und Salbei) und etwas Zitronenschale dazu. Mit weißem Port ablöschen, dann die Tomaten zugeben, Hühnerfond, würzen und ziehen lassen.



Pommes oder Fries stehen schon länger auf unserer Wunschliste. Wir haben zwei Zubereitungsarten aus Steingartens genialem Buch 'The man who eats everything' gegeneinander verglichen. Die Kartoffeln werden geschält, in Pommes-Form geschnitten und dann in Wasser gelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dann gut (!) trocknen. Das Geheimnis guter Pommes ist, dass sie außen knusprig, innen aber fertiggegart sind. Am besten für unseren Geschmack gelingen sie so: für das Durchgaren werden die Kartoffeln auf relativ geringer Temperatur (130 Grad) in Erdnussöl für 10-12 Minuten gebraten. Dann kommen sie heraus auf Küchenpapier und die Temperatur wird auf 185 gesteigert. In 2-3 Minuten werden sie nun knusprig gebacken. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Servieren, weil ungesalzene Fritten länger knusprig bleiben.

In einer zweiten Variante, die lt. Steingarten auf den Pariser 3-Sterne-Koch Joël Robuchon zurückgeht, werden die Kartoffeln mit kaltem (!) Erdnussöl (Robuchon verwenden Pferde- oder Ziegenfett) aufgesetzt. Dann auf höchster Stufe das Öl schnell erhitzen. Wenn die Pommes goldbraun werden, herausnehmen. Leider waren sie deutlich weniger knusprig als Variante 1.

Die rund 1 Kilo schwere Zickleinkeule wird mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer eingerieben und gart bei 225 Grad im Ofen genau 45 Minuten. Nachdem sie noch 10 Minuten außerhalb des Ofens ruht, wird sie in dünnen Scheiben aufgeschnitten.

Kommentare:

Bolli hat gesagt…

Köstlich, Zicklein, sind das nicht kleine Ziegen, oder nennt man das in D. dann Lamm. Irgendwie verliere ich so langsam aber sicher mein deutsch....

Schön rosé comme il faut!
Und die Fritten.............

Der Kochknecht hat gesagt…

Zicklein ist Ziege. Wir haben das Glück, in der Nähe einen kleinen Ziegenhof zu haben, der seine Produkte hier auf dem Wochenmarkt verkauft. Zur Grundbestückung unseres Kühlschranks gehört ihr Ziegenquark, der ist unübertroffen. Zusammen mit Fleur de Sel und Cocktailtomaten auf einem Bauernbrot, das ist mein Standardfrühstück.

kulinaria katastrophalia hat gesagt…

Zieglein - die Köstlichkeit schlechthin :-). Lecker auch mit Kartoffeln und Zitronensauce aus dem Backofen.
Die Pommeszubereitung mit dem zweimaligen Frittiervorgang zieht aber gewaltig Fett. Wir haben auch mal verschiedene Varianten getestet. Ergebnis: Viel besser gelingen Kartoffeln, wenn sie nur einmal frittiert werden ;-)

lamiacucina hat gesagt…

Also Gitzi-Braten. Glücklich der, der vom Verkäufer gesagt bekommt, wie lange das Fleisch noch ahangen sollte.

Barbara hat gesagt…

Tolles Essen!

Mit pommes frites habe ich es nicht so, wir machen gerne Rosmarin-Backofenkartoffeln, die schmecken auch super. Aber ich weiß schon, Kinder lieben Pommes... ;-)

Heidi hat gesagt…

hmmm, schon lange kein Zicklein mehr gegessen, da könnt man wieder Lust drauf kriegen.