Lammragout mit Spätzle und glasierten Möhrchen

Noch ein paar Tage und wir haben alle Teile vom Lamm durch. Gestern abend mußten 2 Schultern dran glauben, die ausgelöst und zu einem Ragout verarbeitet wurden.

Zutaten:
2 Lammschultern (jew. 1,3 kg)
Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch)
Frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)
2 Flaschen Rotwein
Wasser oder Hühnerbrühe
3 Zwiebeln
Tomatenmark
Olivenöl
Balsamessig
Butter
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
8 Eier
800 gr. Mehl
Salz
1,5 kg Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
Butter
Zucker, Salz

Zubereitung:
Die Schultern auslösen, von Fett befreien und in Würfel schneiden. Die Knochen und Reste zusammen in Olivenöl gut von allen Seiten anbraten. Dann das Röstgemüse und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls bräunen lassen. Kräuter und 4 Wacholderbeeren in den Topf geben und mit einer Flasche Rotwein Wasser ablöschen. Mit soviel Wasser oder Hühnerbrühe abdecken, dass alles bedeckt ist. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb geben und so gut es geht entfetten. Anschliessend auf etwa 1/2 Liter reduzieren lassen.

Die Lammwürfel portionsweise in Olivenöl von allen Seiten bräunen, dann die kleingehackten Zwiebeln zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang etwa 2 Stunden wiederholen, wenn der Rotwein leer ist, Wasser angiessen. Nach diesen 2 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Jetzt den reduzierten Lammfond angiessen und mit Salz, Butter und Balsamico abschmecken.



Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl und etwas Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Teig portionsweise entweder mit einer Spätzlereibe oder -presse in siedendes Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in eine warme Schüssel geben.

Die Möhren mit der Butter, dem Zucker und etwas Wasser in einen großen Topf geben und glasieren lassen.