Geschmorte Rinderbäckchen mit Spitzkohl-Steinpilz-Flan

Von unserem Ökobauern erfuhr ich vor einiger Zeit, dass bei der Rindsschlachtung der komlette Kopf weggeworfen wird. Mit viel Überredungskunst gelang es mir schließlich, die Backen zu sichern.



Wir waren im Nachhinein mit unserer Polenta als Begleitung nicht zufrieden. Das nächste Mal - und es wird einen neuen Backen-Versuch geben - werden wir entweder Gnocchi reichen oder die Polenta kräftiger würzen. Der Flan wiederum passte gut mit den butterzarten Bäckchen, wir werden uns aber nach kleineren Förmchen umsehen, denn die Flan-Portionen waren zu reichlich bemessen.

Zutaten:
Geschmorte Rinderbäckchen
2 Rinderbacken, jew. rund 800 gr., pariert jew. 500 gr.
2 El Mehl
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 kl. Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Knoblauchzehen)
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 El Thymian
1/2 Liter Rotwein
1/2 Liter Hühnerfond
Salz, Pfeffer

Spitzkohl-Steinpilz-Flan
2 kleine Spitzkohlköpfe, insgesamt 1 kg
5 getrocknete Steinpilze
4 zerstoßene Wacholderbeeren
80 gr. Butter
350 gr. Sahne
1 Glas weißen Portwein
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Geschmorte Rinderbäckchen
Die Rinderbacken sorgfältig von allem Fett und Sehnen befreien, die Parüren zur Seite stellen. Dann die Backen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In reichlich geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Nun das Röstgemüse und die Parüren anbraten, dann die Gewürze zugeben und mit dem Wein und dem Hühnerfond ablöschen. Die Flüssigkeit nun auf die Hälfte einkochen und die Rinderbacken auf das Gemüse setzen. Die Bäckchen kommen nun im geschlossenen Bräter für rund 3,5 Stunden in den Ofen, zunächst 30 Minuten bei 200 Grad, dann die restliche Zeit auf 150 Grad zurückschalten. Regelmäßig wenden und mit Flüssigkeit begießen. Nach den 3,5 Stunden sind die Backen butterzart, ohne jedoch zu zerfallen. Die Flüssigkeit wird nun abgesiebt und entfettet. Anschließend auf rund 1/4 Liter reduzieren.

Spitzkohl-Steinpilz-Flan
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit den Wacholderbeeren in der Butter leicht anschwitzen. Der Kohl darf keine Farbe annehmen! Dann die Sahne angießen und mit geschlossenem Deckel 30 Minuten weichkochen lassen. Jetzt mit dem Zauberstab kleinheckseln und mit dem Portwein, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die leicht geschlagenen Eier unterrühren und in gebutterte Förmchen gießen. Der Flan kommt nun für 20-25 Minuten bei 180 Grad im Wasserbad in den Ofen.