Geschmorte Wollsauschulter mit Buttergemüse

Mit unserem Biobauern Rüdiger Korte vom Hof Rotdorn haben wir großes Glück. Er bewirtschaftet seinen Hof konsequent nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Neben Rindern und 'normalen' Schweinen züchtet er seit ein paar Jahren auch die seltene Rasse der Wollschweine.



Wollschweine haben viel Fett, ihr Geschmack ist deutlich feiner als der 'normaler' Schweine. Wird bei Rüdiger ein Wollschwein geschlachtet, freuen wir uns und kaufen, was wir kriegen können. Eines unserer Lieblingsstücke ist die Schulter, für geschmorte Wollsauschulter lassen wir fast alles stehen!



Zutaten:
1 kg Wollsauschulter
Butterschmalz zum Anbraten
Röstgemüse (2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel)
2 Loorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zu gleichen Teilen:
Bamberger Hörnchen
Blauer Schwede
Teltower Rübchen
Rosenkohl
Butter
Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Schulter waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Gründlich von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach dem Anbraten herausnehmen und das kleingschnittene Röstgemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen. Soviel Wasser zugeben, dass der Braten halb bedeckt ist. Für zweieinhalb Stunden in den 160 Grad heißen Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Ende der Garzeit wird der Braten für 15 Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen. Die Soße wird durch ein Sieb getrieben, entfettet und auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduziert. Das Gemüse wird in Salzwasser blanchiert und anschliessend in reichlich Butter mit Fleur de Sel und kleingehackter Petersilie geschwenkt.