Sauerbraten von der Entenbrust mit Kartoffelbrei und glasierten Kastanien und Rosenkohl

Zutaten:
3 Entenbrüste
Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln), kleingeschnitten
1 El Akazienhonig
3 Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfeffer
1/3 Liter Rotweinessig
Saft von einer Orange
Portwein

1,5 kg Kartoffeln,
Milch
100 gr. Butter
Salz, Muskat

Kastanien und Rosenkohl zu gleichen Anteilen
Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Essig mit der gleichen Menge Wasser, dem Gemüsen, Honig und den Gewürzen aufkochen. Die parierten Entenbrüste 5 Tage darin marinieren. Trockentupfen und auf der Hautseite in Öl und Butter etwa 5 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minten braten. Die Entenbrüste auf einem großen Teller für 15 Minuten in den 150 Grad heissen Ofen schieben. Anschliessend einzeln in Alufolie wickeln und 5 Minuten ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb geben und die Bratpfanne ablöschen, dann den Portwein und den Orangensaft zugeben und einkochen lassen.

Für den Kartoffelbrei die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgiessen. Die Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer sorgfältig stampfen. Solange heisse Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.



Vom Rosenkohl die äußersten Blätter entfernen und anschliessend in Salzwasser blanchieren. Die Kastanien kreuzweise einritzen und bei 300 Grad Umluft für 15 Minuten in den Ofen schieben. Danach sollte die Schale soweit aufgeplatzt sein, dass sie sich gut schälen lassen. Die Kastanien gemeinsam mit dem Rosenkohl in Butter und Zucker anschwitzen, dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und glasieren lassen. Am Ende mit Salz abschmecken.



Als Essensbegleiter diente heute abend ein 2000er Moulin des Dames aus Bergerac, den ein bekannter saarländischer Weinhändler einst als 'Provokation der wesentlich teureren Bordeaux' bezeichnete. Wir konnten keine Provokation erkennen: für unseren Geschmack war er im Vergleich zu dem beispielsweise vor einer Woche getrunkenen und preisgleichen 2000 Fombrauge aus St. Emilion zu rustikal, mit zu rauhen und harten Tanninen.