Gänserillette

Der Auftakt eines 4-gängigen Gänsemenues bildet ein Rillette in 2 Variationen. Einmal klassisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Majoran, einmal gewagt mit Kardamon und Espresso, eine Idee aus Essen & Trinken. Der Clou eines guten Rillettes scheint mir das 'Zerzupfen' oder Zerreißen des Gänsefleischs zu sein.

Zutaten:
1 Gänsekeule
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
100 gr. Gänseschmalz, aus Flomen gewonnen

1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Tl getr. Majoran
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

3 Kardamonkapseln
1 Tl Espressopulver
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gänsekeule mit Salz und Zucker einreiben und über Nacht ziehen lassen. Mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern für knapp 2 Stunden leise köcheln lassen. Anschliessend das Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerzupfen. Den Fond durch ein Sieb geben und auf ca. 100 ml reduzieren lassen. Mit dem zerzupften Fleisch mischen. Für das Schmalz die Flomen bei niedriger Temperatur schmelzen lassen.

2/3 des Schmalzes erwärmen, dann den Apfel und die Zwiebel leicht bräunen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. 2/3 des Gänsefleisches in ein Glass füllen und mit dem Apfel-Zwiebel-Schmalz auffüllen.



Die Kardamonkapseln aufbrechen und mit zusammen mit dem Espresso, Salz und Pfeffer in das restliche Schmalz rühren. Das letzte Drittel Gänsefleisch ebenfalls in ein Glas geben und mit dem Schmalz bedecken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Rillette passt hervorragend ein etwas rustikaler Rotwein aus Südfrankreich, wir wählten einen Syrah der Domaine Cilenguet aus dem Jahre 1998, der sehr intensiv nach Pfeffer duftet uns schmeckt.