Gefüllte Gans mit Kartoffelknödel und Rosenkohl

2-3 mal in den Wintermonaten muss es sein: wir braten eine Gans. Gefüllt mit Maronen oder einem gewürzten Hefeteig oder einer Apfel-Brot-Mischung. Dazu gibt es immer Kartoffelknödel, aus rohen Kartoffeln, seltener aus gekochten Kartoffeln. Als Beilage servieren wir entweder Rot- oder Rosenkohl. Wir haben dutzende Garmethoden ausprobiert, die hier beschriebene ist unser Favorit: die Gans wird knapp 4 Stunden bei 160 Grad im Ofen geschmort, in der letzten Viertelstunde wird sie mit Calvados eingepinselt und bei 220 Grad gebräunt. Entscheidend für den Erfolg eines Gänseessens ist für uns das Gelingen der Soße. Diese erfordert großen Aufwand, wir beginnen damit meist schon am Vortag. Dann wird aus einer Gänsekarkasse, Röstgemüse und reichlich Wein eine Basissosse hergestellt. Diese Grundsosse wird am Kochtag gemeinsam mit Gänsefond und dem beim Braten der Gans austretenden Saft, sowie Portwein, Schalotten, Butter und altem Balsamico zu einem Traum von Soße verfeinert. Als Weinbegleitung passte ein 2000er Coteaux du Languedoc der Domaine Moncalmes perfekt.

Zutaten:
1 Gans (unsere wog 5,7 kg)
zum Füllen: 1 Pfund Maronen, 5 Äpfel
Salz zum Einreiben
1 Glas Calvados zum Bestreichen

Sosse
1 Gänsekarkasse
Suppengemüse (3 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel, 3 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie), kleingeschnitten
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
20 Pfefferkörner
1 El getr. Thymian
100 gr. Tomatenmark
2 Flaschen tanninarmer Rotwein, z.B. ein junger dt. Spätburgunder
1 Liter Gänsefond, hergestellt aus dem Hals und den Flügeln der Gans
1/4 Liter Portwein
2 Schalotten, kleingehackt
50 gr. eisgekühlte Butter
1 Spritzer alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Kartoffelknödel
1 kg Pellkartoffeln
120 gr Mehl
120 Hartweizengrieß
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

geschmorter Rosenkohl
1 kg Rosenkohl
Saft einer halben Zitrone
1 Tasse Hühnerfond
Butter
1 El Zucker

Zubereitung:
Gans
Die Gans innen und außen großzügig mit Salz einreiben, dann mit den geschälten Kastanien und den geschälten und geviertelten Äpfeln füllen und mit Holzstäbchen verschließen. Mit einer Gabel die Gans auf der Brustseite einstechen, damit das Fett auslaufen kann. Die Gans wird nun mit der Brustseite nach oben bei 160 Grad für 4 Stunden in den Ofen geschoben.



In der letzten 1/4 Stunde die Gans großzügig mit Calvados einpinseln und die Temperatur auf 220 Grad hochdrehen. Dann die Gans herausnehmen und tranchieren. Die Kastanienfüllung entnehmen und separat anrichten.



Soße
Die Gänsekarkasse mit einer Geflügelschere in kleine Stücke schneiden und in einem hohen Bräter verteilen. Bei 220 Grad für eine halbe Stunde im Ofen bräunen, dann das Röstgemüse zugeben und weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Auf die Herdplatte stellen und die Gewürze und das Tomatenmark zugeben. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Rotwein fast verbraucht ist. Dann den restlichen Rotwein angießen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. 2 Stunden leise köcheln, dann die Platte ausschalten. Am Folgetag durch ein Sieb geben und die Soße entfetten (das wichtigste Arbeitsgerät bei der Gänsezubereitung ist der Soßenentfetter!). Auf eine Menge von etwa 3/4 Liter reduzieren lassen

In dem Bräter nun die Schalotten in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen, anschliessend den Gänsefond angießen und reduzieren lassen. Schließlich die Karkassensoße zugeben, wiederum reduzieren lassen, bis eine Menge von ca. 1/2 Liter verbleibt. Den ausgetretenen Bratsaft entfetten und zur Soße geben. Die gekühlte Butter mit einem Schneebesen unterheben und mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken. Evtl. auch noch einen Schuß Portwein zugeben.

Kartoffelklöße
Kartoffeln mit Salz und Kümmel weich kochen und auskühlen lassen und schälen. Durch eine Presse oder ein Sieb treiben und mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. In leicht siedendem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen.



Rosenkohl
Rosenkohl in Salzwasser und Zitronensaft blanchieren. In Butter und dem Zucker leicht karamelisieren lassen, dann die Hühnerbrühe angießen. Mit Salz und Muskat abschmecken.