Schweineschulter mit Rahmwirsing

Bevor es kommenden Montag in die Türkei geht, wollten wir uns nochmal so richtig an Schweinefleisch laben. Und zwar als Schmorbraten zubereitet, das bekommt der Schweineschulter am besten. Der Braten wird während der letzten Stunde des Garens regelmäßig mit einer Glasur überzogen, das verleiht ihm einen intensiven Geschmack und eine Kruste. Die Sosse ist nach der langen Bratenzeit und dank der Glasur recht dunkel und man erhält alleine durch Reduktion, also ohne Zuhilfenahme von 'Andickern', eine perfekte Konsistenz. Wir lieben dunkle, schwere Soßen, wenn sie mit etwas leichtem, sahnigem kombiniert werden. Und da ist der Rahmwirsing eine gute Ergänzung.

Zutaten:
1 Schweineschulter mit Schwarte, ca. 1,5 kg (vom Bio-Bauern!)
1/4 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond (möglichst selbstgemacht)
Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Tomaten, Lauch, Knoblauch)
Gewürze (Lorbeer, Salbei, Wacholder, Pfeffer, Salz)
Sonnenblumenöl und Butter
2 Tl Honig
3 El Tomatenmark
Pflaumenkompott
Portwein

2 kleine Wirsingköpfe
Butter
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Hühnerbrühe (selbst ausgekocht: 2 kg Hühnerkarkassen vom Markt für 2 Euro ergeben 3 Liter Hühnerbrühe)
Saft einer halben Orange
3 Wacholderbeeren
1 Tl Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinebraten waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Schwarte kreuzförmig einritzen. In einem großen Bräter den Braten in Öl mit Butter von allen Seiten sorgfältig anbraten . Dann das Röstgemüse, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und braun werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend den Rinderfond angiessen und mit der Schwartenseite nach oben bei leicht geöffnetem Deckel in den 160 Grad heissen Ofen schieben. Darin bleibt er etwa 3 Stunden.



Für die Glasur 1 Suppenkelle des Bratensaftes zusammen mit 1/4 Liter Rinderfond, dem Portwein, dem Honig und dem Pflaumenkompott auf 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren. Nachdem der Braten 2 Stunden im Ofen verbracht hat, wird er mit der Glasur alle 15 Minuten überzogen. Statt des Deckels jetzt ein Stück Alufolie verwenden, wenn die Ofentür geschlossen wird. Dabei den Braten auch ruhig einmal wenden. Nach Ende der Garzeit wird der Braten nochmal für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt. Die Sosse absieben und reduzieren, bis sie die gewünschte Konstenz erhält. Dann erst den Braten aus der Folie nehmen und dünn aufschneiden.



Der Wirsing wird entblättert und in kochendem Salzwasser blanchiert. Feiner schmeckt der Wirsing, wenn man die Mittelrippen nach dem Abschrecken mit einem scharfen Messer entfernt. Deshalb geben wir uns die Mühe, die Strunke zu entfernen. Da der Wirsing angebraten wird, sollte er möglichst trocken sein. Es ist deshalb am besten, wenn man ihn über einem Sieb ausdrückt.



Ein großes Stück Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gestoßene Wacholderbeeren und den Zucker zugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, den kleingeschnittenen Wirsing in die Pfanne schieben. Jetzt 5 Minuten sorgfältig anbraten und anschliessend den Hühnerfond, die Sahne und den Orangensaft angiessen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage gabs für uns heute keine Kartoffeln, sondern italienisches Bauernbrot. Und für die Eltern als Begleitung Weiss (Leckerberg '06 von Winter) und Rot (La Conseillante '94).